Продолжаем следовать традициям правильной кухни – готовим соус. В этот раз приготовим простой белый соус, который подходит к варёной рыбе, курице, горошку, цветной капусте и зелени. Кто сказал, что это не политкорректно? Мол, капуста у вас цветная, а соус-то белый! Нет ли здесь расизма? Ответственно заявляю: нет! Тут даже чёрного перца нет. Ой. . . ну ладно.
Состав:Желток - 1 шт. Масло сливочное - 50-80 гМолоко - 1/4 стаканаБульон или кипячёная вода - 3/4 стаканаСоль - щипотка
Вообще для соуса - как правило, для любого - нужен бульон. Это может быть мясной бульон (рыбный, из птицы и т. д.) или просто сок от жареного мяса.
Или это может быть овощной бульон, если вы вегетарианец. Кстати некоторым людям с гастритом или язвой желудка мясной бульон противопоказан, так что им ничего не остаётся, кроме как готовить вегетарианский соус. И нам только остаётся им посочувствовать. В другой раз я расскажу, как готовить бульон специально для соуса. В обычной жизни, когда времени нет, можно запастись бульоном заранее. Когда будете варить суп с мясом, перед тем как класть овощи, просто отлейте полстакана бульона и поставьте в холодильник про запас. В некоторых случаях бульон для соуса можно заменить кипячёной водой. Разумеется, в этом случае соус потеряет часть вкуса.
Возьмите масло и чуть растопите его. Это можно сделать в поварёшке, подержав её над кипящей кастрюлей, или, просто поместив блюдце с маслом на 40 секунд в микроволновку. Затем тщательно разотрите масло с мукой до однородной массы без комков.
Кстати:
Мука и сливочное масло очень часто используются в соусах. Поэтому давно придумали т. н.
«мучное масло» - заготовку для будущих соусов. Самый простой способ: смешайте 2 ложки муки и 2 ложки топлёного масла, как описано параграфом выше, затем переложите в банку и уберите в холодильник. Теперь, когда вам понадобится сделать соус, просто достаёте мучное масло, разводите бульоном и далее действуете по инструкции.
Теперь поместите масло и муку на сковороду или в кастрюльку, поставьте на медленный огонь и постепенно разбавляйте бульоном (или водой, если нет бульона) до консистенции жидкой сметаны. Прибавьте огня, доведите до кипения и убирайте с плиты.
Смесь должна немного остыть. Мы в это время приготовим «льезон» - красивое слово, но в нашем случае это всего лишь смесь желтков и молока. Кстати вместо молока можно использовать сливки, но получается слишком жирно, на мой вкус. Итак отделите желток, взболтайте его с молоком до получения однородной суспензии без вкраплений.
Теперь аккуратно, небольшими порциями вводите льезон в основную смесь, постоянно помешивая. Когда закончите, снова поставьте сковороду на огонь, добавьте щепотку соли и поварите 2-3 минуты, не переставая помешивать. Не дайте соусу закипеть, это важно, иначе желтки могут створожиться. Вот и всё. Если соус будет подаваться к рыбе или капусте, то перед самым концом можно выжать четвертинку лимона.
Как я уже говорил, белый соус подаётся к варёной рыбе, овощам, капусте и курице.
Кроме того, соус хорошо смотрится с производными блюдами: куриными, рыбными котлетами, капустной запеканкой и смешанными блюдами – такими, как Охотничьи котлетки.
