Всем известно, что существуют «базовые» вкусы восприятия пищи. Мы их чувствуем, благодаря вкусовым рецепторам на языке: соленый, горький, кислый, сладкий. Обоняние в свою очередь добавляет «краски» и аромат той пище, которую мы едим. Но ведутся споры о «пятом» вкусе, который стал известен только в прошлом столетии и, преимущественно популярный в странах Востока - вкус умами.
«Умами» в переводе с японского языка, означает «приятный вкус». В 1908 году химик Токийского университета Кикунаэ Икэда, благодаря проведенным исследованиям, обнаружил, что пища, в которой присутствует глутаминовая кислота, отличается от привычных базовых вкусов. Так как человеческий язык имеет L -глутаматные рецепторы, и располагаются они в самом центре языка, ученые настаивают на том, что умами – это отдельный вкус, а не комбинация.
Так в каких продуктах мы можем ощутить умами?
Для начала, давайте разберемся: какой «он», этот умами и на что похож? На самом деле, продукты, которые содержат глутаминовую кислоту, часто встречаются в нашем рационе, например в белковых продуктах. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но в сочетании с другими компонентами, например с солью, делает многие виды пищи намного вкуснее. Сейчас такой усилитель вкуса, как глутамат натрия (Е-621) является самой популярной вкусовой добавкой в современном мире.
У вкуса умами есть такое свойство – он раскрывается в разных продуктах по-разному. Например, сырое мясо необходимо подвергнуть термической обработке, чтобы вкус начал «работать». В большом количестве глутоминовая кислота содержится в неферментированых продуктах, таких как помидоры, орехи, мясо, морепродукты, грибы, яйца и брокколи. Так же глутаминовая кислота содержится и в ферментированной и выдержанной пище, например сыры рокфор, пармезан, кофе, соевый соус, томатная паста и кетчуп. Поэтому пища кажется намного вкуснее, если ее посолить или заправить каким-нибудь соусом.
Следовательно, открытие такого компонента, как глутамат натрия, сделало огромный прорыв в истории пищевой промышленности, а области применения этого компонента разрастаются и по сей день.
А вы знали о вкусе умами?
СПАСИБО, ЧТО ДОЧИТАЛИ! ЗНАЧИТ БЫЛО ИНТЕРЕСНО! ☺️
