Исследование проводилось для дрожжей Bragman.
Обычно ставил брагу как на пакетике написано - на 6 кг сахара. Брожение было дикое - гидрозатвор чуть не срывало). Тепмература по краю - 32 гр. Потом как-то прочитал про многократное использование дрожжевого осадка и решил попробовать. Но не дрожжевой осадок, а просто увеличить количество сахара. Взял 10 кг на ту же пачку дрожжей и на 40 л воды. Брожение спокойное - за неделю все выбродило (6 кг за 4-5 дней выбраживало). Температура за 29 гр не выходила.
По показаниям ареометра крепость также немного возросла - примерно на 1%. Перегнал на СС. И вот что получилось: обычно СС беру до 10% в струе и по запаху. Так вот - в этот раз запаха сивухи практически не было. Легкая кислинка в запахе и всё. И хлопьев белесых сивушных тоже не было. А обычно начинают всплывать в попугае с началом хвостов. Куда сивуха делась? И еще один неожиданный бонус - обычно СС у меня получался 38%, а тут получился 46%! И пах так, что хоть сразу пей.)
Думаю, если пространства для дрожжей много, то они не "толкаются локтями" и не набраживают всякой гадости. Это первое, что пришло в голову. Я далеко не химик и объяснить этот феномен не могу. Но факт есть факт.
Получается, "запас прочности" у дрожжей заложен двойной, если не больше. Но производитель об этом не пишет.
Такие вот недокументированные возможности.