Что такое, в сущности, грибной суп - это вопрос открытый. Существует миллион его вариаций с разными овощами, разными крупами, разными технологическими приемами... в общем, точно про него можно сказать только одно - в нем есть грибы.
Которые, кстати, тоже могут быть разных пород, свежие, сушеные, соленые, одомашненные вроде магазинных шампиньонов, дикие лесные, в общем, всякие разные.
Я сейчас сварю для вас суп из сушеных диких лесных грибов, да не каких-нибудь, а белых! Мне этот рецепт представляется классикой, базой, от которой можно отталкиваться, придумывая свои варианты.
Начинается этот суп обязательно с перловки, причем желательно вчера, Если вы не обращали внимания, сейчас появилась в продаже перловка под названием Голландка - сорт, видимо, такой. Она не очень крупная, но очень ровненькая, беленькая и, в готовм виде, очень нежная. Я теперь стараюсь покупать именно ее.
К тому же она всегда очень чистенькая. Но все равно промоем.
Замочим в небольшом количестве воды и оставим на несколько часов. Я делаю с вечера и оставляю на ночь.
Сухие грибы тоже нужно замочить, но им, чтобы размягчиться, нужно совсем не так много времени, хватит и получаса.
Сольем с перловки ночную воду, нальем свежей примерно 2/3 от желаемого объема готового супа и поставим вариться.
Закипая, она начнет генерировать пену - при желании вы можете попытаться ее поснимать. Но без фанатизма, это такая фиктивная пена, которая не улавливается даже мелким ситечком, протекает через него вместе с водой, а в процессе варки исчезнет сама, так что особо заморачиваться с ней не стоит.
Когда я куда-нибудь использую зелень, укроп, петрушку, я никогда не выбрасываю от нее палки. Вот, например, отличный момент, когда они мне пригодятся - бросаю их в кастрюлю прямо целиком.
Немножко сейчас нужно посолить, чтобы перловка не была безвкусной, но именно немножко, в конце мы досолим еще.
В грибном супе, в особенности, из благородных белых, пряностями и приправами увлекаться не стоит! Потому что первую скрипку тут играет аромат собственно грибов, и мы не хотим ничем его перебивать. Несколько черных перчин, по щепотке семян укропа и пажитника не перебьют, а поддержат грибной дух.
Отправим их в кастрюлю вместе с первой порцией соли.
Еще очень поддержит грибной дух классическая зажарка, которая в этом супе крайне уместна. Как можно мельче порежем лук, а морковку натрем на крупной терке.
Размокшие грибы поделим на две части, и с каждой частью поступим по-своему.
Одну половину нарежем не слишком мелкими, ощутимыми такими кусочками.
А другую половину максимально измельчим.
Возможно, вы обращали внимание, что грибы при попадании на сковородку имеют обыкновение намертво прихватываться к дну. Я вам расскажу, как этого избежать. Выкладываем грибы на слой хорошенько притушенных лука с морковкой - и не мешаем!
Даем грибам несколько минут прогреться на среднем огне, дойти до одинаковой температуры с остальным содержимым сковородки.
Только потом мешаем! И оставляем дальше тушиться под крышкой. Ни один гриб не прилипнет к дну при таком способе, вот увидите.
Поскольку это были прекрасные белые, мне жаль, чтобы пропала та водичка, в которой они замачивались, в ней тоже много прекрасного грибного духа.
Поэтому я выливаю ее в кастрюлю, но не просто так, и даже не просто через сито, а через салфетку. Даже из самых чистых грибов всегда вытрусится некоторое количество песка, от которого невозможно избавиться полностью, как их ни промывай.
Чтобы он не скрипел на зубах, оставим его на салфетке.
Перловка варится довольно долго, а переварить ее невозможно. Поэтому рассчитывайте примерно на час, после чего попробуйте - она должна ощущаться как практически готовая.
В этот момент извлечем и выбросим палки от зелени, они уже сделали свое дело и больше нам не нужны.
И отправим в кастрюлю те грибы, которые были порезаны относительно крупно. Пусть они поварятся минут двадцать на умеренном огне.
Затем отправим в кастрюлю зажарку со второй половиной грибов.
Обратите внимание на дно сковородки! Я вам обещала, что ни один гриб не прилипнет? Вот, видите, так оно и есть.
В этот момент я жалею о том, что фото не передает запаха! Наш грибной суп почти готов.
Осталось его, попробовав, досолить.
И мелко нарубитьприличное количество зелени. Я использую петрушку, укроп и кинзу. Если кинза в этом контексте покажется вам сомнительной - не кладите ее, ограничьтесь петрушкой с укропом.
И положите зелень не прямо в тарелку, а все-таки в кастрюлю. Варить ее не нужно, но пусть она прогреется и настоится в общей массе супа уже без огня.
Ну вот. Подозреваю, что звать всех к столу вам не придется, потому что запах сделает это за вас!
Я не выношу в заголовок поста то, что этот суп постный - хотя он, конечно, соответствует всем критериям постного! - потому что он грибной. Он и в пост грибной, и не в пост грибной, для его постности не требуется делать ничего специального, и варить его можно и нужно в любой момент, а вовсе не только в пост!
Но есть одно но... это ложка сметаны. Нет, он и без нее очень вкусный, загущенный за счет перловки, головокружительно ароматный, наполненный, богатый... но ложка сметаны делает его совершенством - из песни слова не выкинешь!
Положите ли вы сметану, вы решите сами, а ссылку на этот пост в список Вегетарианское и постное -пополняемая коллекция рецептов я добавлю - грибной суп, конечно, должен там быть на почетном месте.
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
