Если с хорошим кофе в советское время были серьезные проблемы (продукт был настолько дефицитным, что считалось хорошим тоном дарить банку кофе врачам или чиновникам в знак благодарности за решенную проблему), то кофезаменители всех видов присутствовали в ассортименте продуктовых магазинов всегда.
Нельзя сказать, что эти заменители пользовались особой популярностью, но все же время от времени их кто-то покупал: так, например, в некоторых детских садах цикорий с молоком давали детям на завтрак как питательный и тонизирующий, но при этом безвредный, в отличие от кофе, напиток.
По вкусу советские кофезаменители сильно различались: несмотря на то, что их делали из природного сырья, к одним видам напитков добавляли натуральный кофе, другие делали одно- или многокомпонентными, но без добавления кофе. Ну и конечно же, вкусовые особенности каждого напитка зависели от процентного содержания ингредиентов.
Ингредиенты для кофейных напитков
А с ингредиентами дела обстояли просто шикарно: если попросить кого-нибудь вспомнить заменитель кофе, то скорее всего, человек назовет цикорий, ну и может быть, еще иногда вспомнит о желудях, да и то не все знают, что из этих плодов можно варить подобие кофе.
В советские времена для промышленного приготовления кофезаменителей использовались огромное количество компонентов: хлебные злаки (рожь, пшеница, ячмень, овес); соя; семена косточковых плодов; винные ягоды; цикорий, каштаны; желуди; орехи буковые и кедровые; кофейные бобы и их оболочка (известная под названием какавелла/какаовелла); различные плоды.
В зависимости от вида этих ингредиентов напиток относился к той или иной группе: богатый сахаром, белком, крахмалом, жиром или инулином. Причем, интересен тот факт, что поначалу сорта, в которые добавляли кофе, на упаковке именовали именно кофе, и лишь ближе к 70-м гг. стали называть "кофейными напитками".
Разновидности напитков
К напиткам, в которые добавляли натуральный кофе, относились следующие сорта: Арктика, Курортный, Экстра, Утро, Наша марка, Смена, Новость, Ростовский.
К однокомпонентным - Желудевый, Солодовый, Ячменный любительский, Цикорий молотый.
К многокомпонентным - Турист, Кубань, Прима, Пионерский, здоровье, Волжский, Соевый, Ячменный, Нева, Спортивный.
Название напитка так или иначе было немного "говорящим" и давало небольшое представление о том, какой вкус может ожидать потребителя: "Желудевый" - это всегда выраженный вяжущий вкус; "Злаковый" - привкус хлеба; "Ячменный" - хлебный вкус с примесью горчинки; вот правда вкус напитка "Здоровье" по названию было угадать сложно, но у него имелся легкий орехово-хлебный привкус.
Как делали советские кофезаменители
Технология приготовления напитков была следующей: сырье чистили, обжаривали при температуре 160-200 градусов, затем в соответствии с рецептурой многокомпонентные заготовки смешивали в нужных пропорциях, затем все это измельчалось, просеивалось и отправлялось на развес и упаковку.
Самым важным этапом в этом процессе был момент обжарки, т.к. именно в это время происходили изменения ингредиентов: разложение белков, карамелизация сахаров и пр., за счет чего продукты приобретают не только другую окраску, но и характерный аромат и вкус, а также увеличивается число веществ, способных растворяться в горячей воде.
Так, к примеру, цикорий и злаки при обжарке становятся темно-коричневыми и приобретают горечь; винные ягоды - темнеют, а настой из них содержит около 80% растворимых в воде веществ. Кстати, не менее важным был и процесс измельчения сырья: если ингредиенты сделать слишком мелкими, то напиток в итоге получится слишком мутным, а если их измельчить недостаточно, то они будут плохо растворяться.
Но и идеально обжаренные и правильно измельченные компоненты все же обладали совершенно разным количеством веществ, растворимых в воде: например, Желудевый напиток - это всего лишь до 25% растворимых веществ; Арктика - до 35%; Здоровье - до 40% ; Ростовский, Курортный, Кубань - до 45%; Ячменный, Цикорий, Солодовый - до 55%.
Изначально все кофезаменители фасовали в картонные коробки или в пачки из плотной бумаги, внутрь которых добавлялся еще пергаментный вкладыш. Для предприятий общественного питания их фасовали вообще в многослойные бумажные пакеты весом по 5 кг или в мешки по 30 кг - в зависимости от масштаба точки общепита. Ну а чуть позже для розничной продажи стали делать жестяные банки, по своему внешнему виду так похожие на банки с настоящим кофе...
**********************************************************
Советская чайная посуда и традиции чаепития
