Если вы считаете, что еда, которую подают авиакомпании, пресная или неаппетитная, то это не обязательно их вина. По сути, вы оставляете свое обычное чувство вкуса позади у выхода на посадку в аэропорту. Поднимитесь на борт самолета и поднимитесь на высоту в десятки км, и вкус всего, от блюда из макарон до глотка вина, будет управляться целым множеством способов, которые мы только начинаем понимать.
Вкус-это сочетание вкусовых рецепторов и обоняния, и наше восприятие солености и сладости падает, когда мы находимся внутри герметичной кабины.
Еда и напитки действительно имеют другой вкус в воздухе по сравнению с землей. Этому есть несколько причин: недостаточная влажность, пониженное давление воздуха и фоновый шум.
Когда вы садитесь в самолет, атмосфера в салоне в первую очередь влияет на ваше обоняние. Затем, когда самолет набирает высоту, давление воздуха падает, и уровень влажности в салоне резко падает. На высоте около 9 км влажность составляет менее 12% – суше, чем в большинстве пустынь.
Сочетание сухости и низкого давления снижает чувствительность ваших вкусовых рецепторов к сладкой и соленой пище примерно на 30%, согласно исследованию 2010 года, проведенному немецким Институтом строительной физики Фраунгофера по заказу немецкой авиакомпании Lufthansa. Для исследования этого исследователи использовали специальную лабораторию, которая уменьшала давление воздуха, имитируя крейсерство на высоте 10,6 км, а также высасывая влагу из воздуха и имитируя шум двигателя. Даже если вы думаете, что еда, которую подают авиакомпании, безвкусна или неаппетитна, это не обязательно их вина. По сути, вы оставляете свое нормальное чувство вкуса за воротами аэропорта.
Интересно, что исследование показало, что мы прощаемся только со своими сладкими и солеными вкусами. Кислый, горький и пряный вкусы почти не затрагиваются.
Но дело не только в наших вкусовых рецепторах. До 80% того, что люди считают вкусом, на самом деле является запахом. Нам нужна испаряющаяся носовая слизь, чтобы чувствовать запах, но в пересохшем воздухе салона наши рецепторы запаха не работают должным образом, и в результате вкус пищи становится вдвое мягче.
Поэтому авиакомпаниям приходится засаливать и приправлять пищу гораздо больше, чем ресторан на земле. Правильная приправа-это ключ к тому, чтобы еда была вкусной в воздухе.
Хотя вы можете думать, что вкус зависит от вашего носа и рта, психологи теперь обнаруживают, что ваши уши также могут играть определенную роль. Исследование показало, что люди, которые едят под звуки громкого фонового шума, оценивают пищу как менее соленую и менее сладкую, чем те, кто ест в тишине. Еще один поворот: для тех, кто был окружен шумом, еда, на удивление, казалась гораздо более хрустящей.
Однако громкий фоновый шум самолета около 85 дБ не влияет одинаково на все вкусы. Например, такие приправы, как кардамон, мелисса и карри, имеют более насыщенный вкус, чем соль или сахар.
Нужно принимать во внимание не только условия в салоне. Приготовить и подать вкусную еду для нескольких сотен человек на высоте облаков-задача не из легких. Из-за стандартов безопасности пищевых продуктов все блюда должны быть приготовлены на земле. Там пища упаковывается, охлаждается и, наконец, должна пережить повторное нагревание в воздухе. Все это изменило бы вкус, даже если бы его подавали на уровне моря.
Для повторного нагрева пищи на борту почти все авиакомпании используют Конвекционные печи, которые обдувают пищу горячим сухим воздухом. Микроволновые печи и открытый огонь запрещены, хотя первые индукционные печи уже появились на рынке.
Шеф-повара авиакомпаний уникальны тем, что они массово производят рецепты для тысяч клиентов. Во многих случаях конечный продукт оказывается не таким, как предполагалось изначально, из-за вещей, находящихся вне их контроля. Мы разрабатываем продукты питания с ингредиентами и упаковкой, которые, как мы знаем, могут пережить длительный процесс между приготовлением пищи и ее доставкой.
Поэтому, чтобы улучшить качество авиационного питания, авиакомпании начинают экспериментировать с тестированием блюд в условиях повышенного давления или на борту реальных самолетов, чтобы воспроизвести то, что испытают пассажиры.
Вы не можете использовать те же рецепты для авиационных блюд, которые вы использовали бы на земле, но это не значит, что еда, которую подают в самолетах, не может быть такой же вкусной. Повара овладели искусством и наукой адаптации рецептов к изменениям вкуса пищи на больших высотах.
Однако пока это справедливо в основном для питания в первом и бизнес-классе. Еда в экономе может быть менее изысканной.
Подписывайтесь, впереди еще много Удивительного!
