Кардинальшнитте - любимый десерт ватиканского кардинала. Вот интересно, что же его так впечатлило? С виду ничего особенного, полоски они и в Африке полоски. Но австрийские кондитеры знали чем удивить и порадовать представителя папской курии. И приготовили этот шедевр в 1933 году на праздник всех католиков.
Мастера сладких дел из известной венской кондитерской "Хайнер", сумели создать настоящий бисквитно-сливочный шедевр.
Они даже учли цветовую гамму флага Ватикана, золото на белом, и добавили в тесто кукурузную муку. Она придавала бисквитной полоске яркую желтую окраску. На контрасте с полосками белоснежного безе, бисквит действительно казался золотистым (сегодня в основном добавляют пищевой краситель) 😁
Чтобы подчеркнуть воздушность белково-бисквитной основы, кондитеры прослоили полоски взбитыми сливками, но не обычными, а с добавками. Было приготовлено два варианта сливочного крема - кофейный и клубничный.
Сегодня в "Хайнере" подают как классические полоски кардинала, так и сезонные экстравагантные. Посетители, как правило, отдают предпочтение классике, она действительно бесподобна. И это вполне объяснимо. Кондитерская входит в "Топ 5" лучших кондитерских Вены.
Полоски кардинала выпекают и в наших кондитерских. Изредка их можно увидеть в продаже и в обычных магазинах, правда они совсем не демократичны по цене. Но нам ничего не мешает приготовить их самим, тем более, что процесс не очень сложный, да и рецепт имеется.
Для приготовления полосок кардинала вам понадобится:
Меренговые полоски.
Белок куриного яйца - 350 г, сахарная пудра - 240 г, ванильный сахар - 20 г, соль - 2 г, сахарная пудра для посыпки - 40 г.
Бисквитные полоски.
Яйца куриные С1 - 3 шт., желток куриного яйца - 4 шт., сахарная пудра - 80 г, мука пшеничная - 75 г, цедра лимона - 10 г.
Кофейно-шоколадный мусс.
Сливки 30% - 400 мл, желатин листовой - 3 листа, сахарная пудра - 40 г, кофе растворимый - 20 г, какао-порошок - 20 г, соль - 2 г, вода питьевая - 45 мл, ванильный сахар - 10 г.
Украшение полосок.
Миндаль очищенный - 25 г, нетающая сахарная пудра - 20 г, какао-порошок - 5 г.
Разогреть духовку до температуры 170 ° C.
Из листа силиконизированного пергамента нарезать две полоски 14 х 35 см.
Если пергамент обычный, смажьте полоски сливочным маслом, выпеченные полоски могут сильно прилипнуть к сухому пергаменту, и разломаться в процессе удаления пергамента*.
Меренга.
Белки выложить в емкость для взбивания, добавить соль и ванильный сахар, взбить все до пышности, на средней скорости, затем постепенно всыпая сахарную пудру, увеличить скорость и взбить меренгу до твердых пиков.
Бисквит.
Отделить белки от желтков, и положить желтки к уже имеющимся. Белки с сахарной пудрой взбить до твердых пиков, на высокой скорости, затем скорость поднять до максимальной и продолжая взбивать ввести по одному желтки и цедру лимона. Взбить все до однородности, затем всыпать муку, и очень аккуратно все перемешать до однородности.
Подготовка к выпечке.
Переложить меренгу и бисквитное тесто в разные кондитерские мешки, с круглой насадкой диаметром 2 см, можно просто срезать кончик у мешка, срез сделать шириной 2см.
Оба пергаментных листа выложить на противень, и отсадить сначала бисквитные полоски. Нужно отсадить три полоски на всю длину пергаментного листа (35 см), шириной 2см, между полосками оставить расстояние в 2 см.
Теперь нужно отсадить три меренговые полоски, две в пустом пространстве между бисквитными полосками, третью отсадить с любого края. Итого на пергаменте должны быть три бисквитные полоски вперемешку с тремя меренговыми.
Отсаженные полоски обильно посыпать сахарной пудрой, и оставить полоски в покое на 5 минут, что бы сахарная пудра подтаяла.
Поставить полоски выпекаться в разогретую духовку, через 10 минут дверцу чуть приоткрыть, сделать маленькую щелочку для выхода влаги. Выпекать полоски до готовности еще 15 минут.
Готовые полоски остудить, затем аккуратно удалить пергаментные листки, на которых они выпекались.
Кофейно-шоколадный мусс.
Желатиновые полоски положить в емкость с водой и дать им набухнуть. Растворимый кофе, соль и какао-порошок залить кипятком (45 мл) и хорошенько размешать. Отжать от лишней влаги желатиновые полоски и положить их в емкость с заваренными кофе и какао, желатин размешать в этой жидкости до полного растворения.
Для получения устойчивых пиков из взбитых сливок важно, чтобы сливки были максимально холодными. Я обычно емкость, в которой взбиваю этот крем, помещаю в холодильник на пару часов и венчики от миксера туда же, на холод.
Взбивать сливки нужно на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость, и подсыпая сахарную пудру и ванильный сахар. Вместо ванильного сахара можно использовать ванилин или ванильный экстракт. Как только сливки взбились до устойчивых пиков, необходимо прекратить взбивание, иначе сливки можно перебить, и они расслоятся. Поэтому внимательно следите за процессом.
Практически в конце взбивания, тонкой струйкой влейте кофейно-желатиновую смесь. Поставьте крем в холодильник минут на 15, что бы он немного загустел.
Сборка и украшение.
Миндаль подсушить в духовке или на сковороде до легкой золотистости, остудить и порубить ножом или смолоть в комбайне в мелкую крошку.
Крем поделите приблизительно на пополам.
Поместить одну полоску на сервировочное блюдо, на эту полоску выложить небольшой слой крема из первой половины, посыпать крем половиной имеющейся миндальной крошки, затем выложить оставшийся крем, разровнять его, и сверху положить вторую полоску, слегка прижать полоску к крему. Бока полоски можно проложить пергаментом или ацетатной лентой, чтобы крем не расползался*. То же повторить с оставшимися двумя полосками и кремом.
Полоски убрать в холодильник на 2-3 часа, для стабилизации крема.
Для подачи готовые полоски разрезать на порции, из каждой полоски получится четыре порции. Выложите порционный кусок на сервировочную тарелку, присыпьте сахарной пудрой и небольшим количеством какао-порошка. Можно украсить полоску орешками, шоколадом или свежими ягодами.
А здесь еще рецепты замечательных десертов, переходите по ссылочке.
Готовим отдыхая! Берлинская выпечка с русской начинкой - нежные и пышные пончики. 🥯
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru