Нет, далеко не все равно - если мы будем говорить о том, какие параметры винограда являются идеальными для того, чтобы его есть свежим, как фрукт, как ягоду (столовые сорта) и для того, чтобы из него делать вино, то оказывается, что "максимально хорошими" оказываются очень разные ягоды.
Принципиальное отличие столовых сортов состоит в том, что когда мы производим селекцию для получения ягод, пригодных к употреблению в свежем виде, то мы добиваемся следующих показателей: тонкой шкурки, тонкого переходного слоя мякоти под шкуркой - наиболее кислотного, насыщенного яблочной и винной кислотой, чтобы не было контраста, что шкурка кислая, а мякоть сладкая. Кроме того, мы предпочитаем ягоды большого размера - такой виноград гораздо лучше продается и покупается (хотя тут есть и исключения - сорта с обобщенным названием "кишмиш"). Во вкусе нам требуется невысокая кислотность и не слишком высокая сахаристость, чтобы сахар не был приторно-сладким. В некоторых случаях мы также добиваемся того, чтобы в ягодах не было косточек. Это основные требования к столовым сортам.
Когда мы говорим о винных сортах, требования резко меняются на абсолютно противоположные: во-первых мы хотим, чтобы ягода была мелкая, чтобы у нее было как можно больше шкурки, и она была как можно толще. Дело в том, что практически все прекурсоры вкусовых и ароматических веществ, которые нам так нравятся в вине, содержатся в шкурке и виноград с тонкой шкуркой даст очень "невзрачные" и "пустые" вина. Если это красные сорта, предназначенные для производства красного вина, то нам от них требуется достаточное содержание танинов, которые также содержатся в шкурке и, даже в большей степени, в косточках - от них нам требуется не только наличие, но и достижение нужной степени зрелости одновременно с накоплением правильного количества сахаров и кислот. Кроме этого, для того, чтобы получить в вине достаточный уровень алкоголя после брожения, нам требуется высокое содержание сахара в ягодах, заметно более высокое, чем в столовых сортах. Для ощущения "свежести" и "чистоты" в вине нам, также, требуется весьма значительны уровень кислотности - в противном случае вино будет "плоским" и "вялым".
Как вы видите, два набора требований не совпадают вообще нигде! Поэтому если вы попробуете сделать вино из столовых сортов, то оно у вас скорее всего получится слабоароматным, низкокислотным и низкоалкогольным, абсолютно пустым, невыразительным и непримечательным. Пить его будет можно и огромное количество домашних виноделов при отсутствии выбора делает вино из столовых и "универсальных" сортов ("универсальными" называют сорта, которые как бы можно использовать и так и эдак), но минимально приличного результата при этом добиваются единицы - пить это с удовольствием могут только они сами и "по социальному принуждению" члены их семей. Именно поэтому, когда мы говорим о винограде, мы четко разделяем, где у нас какие сорта: что из них для еды, а что - для производства вина.
