Работа с зерном в некотором смысле упрощает жизнь винокурам. Производители зернового дистиллята не спорят о том, какой виноград лучше — Шардоне или Пино Нуар, и сколько нужно выдерживать молодое вино перед перегонкой. Им не важно, какого года урожай ячменя они используют. Они просто берут первое попавшееся зерно и начинают над ним колдовать. Да и выход готового продукта из зерновых выше. Но тут есть ряд сложностей.
Когда-то, будучи человеком непросвещённым, для своих первых экспериментов с зерновыми я выбрал самый трудный путь. И самый проблемный злак — кукурузу. Название «бурбон» оказало на меня примерно такое же действие, как и «кальвадос». Было в нём что-то волшебное и магическое. Так что я купил сразу десять килограмм кукурузного зерна и сделал из него солод. Но я тогда не знал, что кукурузный солод очень плохо осахаривается, и настоящий бурбон делают из кукурузной крупы. А для осахаривания используют пророщенный ячмень.
Как следствие, брага у меня не получилась. Сусло скисло и покрылось какой-то сине-зелёной плесенью, после чего было торжественно отправлено на помойку. После этого случая я надолго завязал с зерновыми дистиллятами и вернулся к экспериментам над ними только несколько лет спустя.
Второй эксперимент тоже был не особо удачным. Кукурузную крупу я осахарил пшеничным солодом, сбродил и дважды перегнал. Напиток получился с ярко выраженным запахом кукурузного масла. Заглушить его было невозможно ничем. Я залил этим дистиллятом мяту, а через неделю перегнал третий раз, полагая, что таким образом получу нормальный мятный спирт, который обычно использую для настоек. Но вонючий попкорн пробивался даже сквозь эфирные масла мяты.
Изучив кое-какую прикладную литературу, я пришёл к выводу, что для кукурузы это вообще-то нормально. Поэтому, для улучшения вкуса, её всегда смешивают с другими зерновыми. Вообще чтобы напиток назывался бурбоном, кукуруза должна составлять 51% исходного сырья. Остальное рожь, ячмень, пшеница. А готовый дистиллят выдерживают в новых, сильно обожжёных бочках.
Для своего третьего эксперимента я взял три килограмма кукурузной крупы, два килограмма пшеничной, килограмм ржаной и два килограмма ячменного солода. Хвосты отсекал по максимуму, потому что кукуруза всё равно в них ощущалась по полной.
Обжигать бочки я, разумеется, не стал. Ограничился щепой. Обжарил её на огне, так, что верхний слой древесины почернел. И — о чудо! - фокус удался. Мой бурбон избавился от отвратного кукурузного запаха и заиграл новыми красками. Но не так, чтобы хотелось воспроизводить его многократно.
Вообще алкоголь делают из того сырья, которое доступно дёшево и в большом количестве. Кукурузный самогон популярен в Америке как раз из-за того, что кукурузы там немеряно. У нас же она стоит дороже пшеницы и ячменя. Так что использовать её есть смысл только если у вас есть доступ к дармовой кукурузе. Или вам просто нравится попкорн.
