Французы говорят : архитектор прикрывает свои ошибки фасадом , повар — соусом, врач — землей.
«Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский.
Современную кулинарию сложно представить без соусов, подлив и всевозможных заправок. Ведь именно заправка делает любимое блюдо таким неповторимо вкусным.
Соус это ничто иное, как добавка к блюдам, причём к любым.
Для приготовления соусов используют различные ингредиенты: масло, мед, горчицу, соевый соус, молоко или сливки, ягоды и фрукты, овощи и соки.
Классифицируются соусы по целому ряду принципов. Соусы бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми. Также жидкими, густыми, горячими, холодными, простыми и сложными, основными и производными.
Хороший соус не перекрывает вкус блюда, а напротив – выгодно оттеняет его.
Отдельного внимания стоят подливки из кавказской кухни – там их обожают и готовят из орехов, слив, яблок, ягод и грибов.
Готовим вкусные соусы. Грузинские сацебели, баже, аджика.
Соус сацебели готовят без термообработки
Грузия славится разнообразной кухней, особое место уделяется соусам. Думаю что всем знаком яркий томатный соус сацебели, который неизменно подается к мясным блюдам и, конечно же, к шашлыку. Сацебели способен сделать даже самое пресное мясо огненно вкусным (причем огненный вкус достигается за счет добавления перца и аджики), а приготовить его можно без проблем в домашних условиях.
Сацебели великолепно подходит практически ко всем мясным блюдам: куриному, свиному, бараньему шашлыку, жареной, вареной курице, индейке, цыпленку табака, рыбе, к картошке, макаронам...
Его вкусно есть даже просто с грузинским хлебом шотиспури, можно макать в него армянский тонкий лаваш.
Сацебели можно назвать своего рода грузинским кетчупом, только он намного вкуснее и полезнее.
Существует традиционный, классический рецепт сацебели. Он заключается в самостоятельном приготовлении томатной пасты, соус делается на основе куриного бульона, с добавлением сока (гранатового, ежевичного, виноградного), грецких орехов.
Ну а я использую рецепт, который не требует дополнительных усилий позволяет приготовить сацебели буквально за несколько минут в домашних условиях.
Самые вкусные соусы вы не купите в магазине, их можно приготовить самим. Для приготовления соуса сацебели вам понадобится качественная томатная паста. Это должна быть красная густая паста.
Соус сацебели
Нам понадобится:
-200 г томатной пасты,
-200 мл воды,
-2 пучка кинзы,
-4-5 зубчиков чеснока,
-1 чайная ложка аджики (приправа, а не соус),
-1 чайная ложка столового уксуса,
-1 чайная ложка соли,
-четверть чайной ложки черного молотого перца,
-1 столовая ложка хмели-сунели.
Кинзу надо помыть и мелко нарезать, блендер использовать не следует. Чеснок надо продавить через пресс и добавить к кинзе. Добавить также следует перец, уксус, хмели-сунели и аджику. Сначала следует добавить немного аджики, потом вы попробуете, достаточно ли будет соус острым. Соус постоит в течение часа, тогда его острота будет полностью проявлена.
Берём томат, добавляем кипяченую воду, солим, перемешиваем и добавляем к остальным ингредиентам.
Возьмите баночку, у которой будет завинчивающаяся крышка, соус в холодильнике простоит неделю. Можно добавить меньше воды, если вы любите более густой соус. Такой соус можно есть с макаронами, мясом, картошкой, просто намазывать его на хлеб.
Можно вместо томата использовать свежие помидоры, которые выпариваются, вкус у соуса будет другой.
Домашняя аджика
Аджика хорошо хранится длительное время
Нам понадобится:
-1, 2 кг помидоров,
-0,5 кг яблок,
-0,5 кг моркови,
-0,5 кг сладкого перца,
-0,5 стакана растительного масла,
-50 г стручкового горького перца,
-100 г чеснока,
-6 столовых ложек сахара,
-8 столовых ложек уксуса,
-1 столовая ложка соли (с горкой).
Сначала очищаем и тщательно моем горький и сладкий перец.
Очищаем яблоки, с них нужно срезать кожуру, вырезать сердцевину. Морковь также очищаем от кожуры, а помидоры просто моем.
Морковь, яблоки, помидоры и перец прокручиваем через мясорубку, тщательно все перемешиваем и помещаем в кастрюлю. Даем смеси закипеть, варим в течение часа на маленьком огне, помешиваем периодически аджику. Затем снимаем с огня, аджика должна остыть, а потом в нее мы отправляем очищенный и раздавленный под прессом чеснок. Добавляем масло, соль, уксус и сахар. Тщательно размешиваем.
Банки должны быть вымыты и простерилизованы.
Аджику мы помещаем в банки и закручиваем их.
Аджика Украинская
Украинская аджика более мягкая, чем грузинская. Ее и в борщи кладут, и на хлеб мажут и просто так едят.
Нам потребуется:
-Болгарский перец – 2 кг,
-помидоры – 800 г,
-кислые яблоки – 800 г,
-морковь – 800 г,
-лук – 1 кг,
-чеснок – 0,5 кг,
-острый перец – 80 г,
-зелень (укроп, петрушка, кинза) – большой пучок,
-растительное масло – 0,5 л,
-соль – 1,5 -2 ст. ложки.
Из яблок вырезаем сердцевину и перемалываем через мясорубку вместе с помидорами, морковкой, луком и болгарским перцем. Перекладываем овощи в кастрюлю, добавляем 0,5 л подсолнечного масла и ждем пока закипит. Затем огонь убавляем и оставляем на 2 часа. За полчаса до готовности добавляем мелко нарезанный чеснок, а за 10 минут – измельченную через мясорубку зелень. Солим по вкусу.
Готовую аджику можно расфасовать по банкам и закрыть, а можно сделать пикантную закуску.
В сковородку выкладываем 2 стакана аджики, добавляем немного консервированных помидоров и ждем, пока закипит. В массе делаем углубления и вбиваем туда яйца. Посыпаем тертым сыром, накрываем крышкой и оставляем на 5 минут.
Баже
Ореховые соусы готовят в каждом доме на Кавказе. Они все разные, но их роднит то, что готовят такие соусы с грецкими орехами. Без орехового соуса немыслимо ни одно застолье.
Вкуснейший ореховый соус Баже прекрасное дополнение к блюдам из птицы,рыбы
Его подают к жареной или отварной птице, рыбе, баклажанам, цветной капусте и даже к сваренным вкрутую яйцам.
Этот соус подойдет для тех, кто любит орехи и не боится лишних калорий. Готовится он почти так же, как сациви, разница заключается лишь в том, что при приготовлении сациви соус проваривается вместе с кусочками курицы.
Нам потребуется:
- 500 гр. очищенных грецких орехов
-500 мл кипяченой воды комнатной температуры
-3-4 зубчика чеснока
-1 ст. л. молотого шафрана
-1 ст. л. белого винного уксуса
-1 ч. л. молотого острого красного перца
-соль по вкусу
-100 гр. зелени кинзы по желанию
Если Вы будете добавлять кинзу, то нужно её очень тщательно измельчить или выжать из неё сок (1 ч. л.) и добавить в соус.
Готовится соус так: Грецкие орехи перебирают, удаляют перегородки, измельчают.
Растереть (лучше в ступке) чеснок с солью до однородной кашицы и добавить к орехам. Туда же положить молотый острый перец и шафран.
В баже в Грузии принято добавлять имеретинский шафран, который называется кардобенедикт.
Я использую любой, который есть на кухне.
Теперь переместим ореховую массу в большую стеклянную или фарфоровую миску и начнем постепенно разводить её холодной кипяченой водой, каждый раз перемешивая. Остановимся, когда соус приобретет густоту жидкой сметаны (или теста на оладьи).Добавим уксус, соль и перец. Попробуем на вкус, если надо — подкорректируем.
Термической обработке соус не подвергается!
С каким соусом вы любите есть?
И считаете ли вы, что без соуса блюдо мертво: именно соус — душа всей вашей еды?
Или же можно научиться варить и жарить, но готовить соусы могут лишь избранные Богом. Как вы считаете?
