Чай из кипрея это в первую очередь романтика, плетеная корзинка, юбка в пол, что бы собрать побольше репьев, хотя репьи это скорее про таволгу, при сборе кипрея юбка просто цепляется за высокую траву и мешает идти. Подол непременно намокает в росе, которую в высокой траве уже обсушил теплый июньский ветерок, а снизу в густом переплетении буйных трав роса не высохнет и к обеду. Небо высоко, высоко и буйные заросли иван-чая так и подстрекают пойти прикоснуться к магии трав.
Правда у меня на даче с буйными зарослями дела обстоят не слишком хорошо. Кипрей растет небольшими островками непременно посреди крапивы или травы выше моей головы. Листья его обычно кем-то съедены, а в тех что не съедены живут пауки. Но кому сейчас легко.
Для начала нужно определиться с выбором сырья. В рецепте из старой книги было написано, что листья нужно заготавливать когда растение зацвело. Однако я так же встречала рекомендации собирать молодые листья до начала цветения. Понятно, что качество листьев повлияет на конечный вкус чая. Для заготовки подходят хорошие не поврежденные листья с верхней трети стебля. Кстати, цветочки тоже можно собрать и засушить. Потом заваривать отдельно или смешать с готовым чаем для красоты.
Я заготавливала листья кипрея в трёх очень разных местах. И везде они были разные по качеству. Цвет, размер и содержание влаги очень отличались. Соответственно и способы обработки должны подстраиваться под сырье. Стоит просто пробовать.
Собирать листья лучше всего в сухую погоду, утром, когда роса полностью сойдёт с растения.
Далее листья нужно завялить. Что бы они стали мягкими и эластичными. Когда сырья много, его сушат на деревянных поддонах в тени. Мне это совсем не подошло. Листья очень быстро засохли, а не завяли. Удачнее был опыт завернуть сырьё в тонкую влажную ткань. Но тут оказалось многое зависит от качества листьев. Один раз под тканью листья вообще отказались вянуть. Поэтому я рассыпаю листья на влажной ткани ровным слоем в пару сантиметров, что бы не перекрывать доступ кислорода. И сверху ею же прикрываю. Если не вянут, ткань убираю. Важно помнить, что от долгого хранения после сборки качество сырья ухудшается. Не стоит допускать перегревания, это тоже портит вкус будущего чая. Не бойтесь экспериментировать. Главное получить подвядший лист из которого при скручивание выделяется сок. У меня было по разному. Какие-то листья не желали вянуть, а потом резко засохли и сока из них было не добыть, листья крошились и все. Какие-то наоборот собрались плесневеть.
Когда удалось добиться правильно завядших листьев можно начинать готовить их к процессу ферментации, это окисление сока на кислороде. Свою лепту вносят и полезные микроорганизмы. Смысл дальнейших действий получить сок. Я скручиваю несколько листков в сигары. Можно развлечь себя фантазиями о кубе и сигарах скручиваемых местными красотками на своём обнаженном бедре. Сам процесс очень трудоемкий и довольно скучный. Добавлю, что есть несколько вариантов скручивания: руками, специальными приспособлениями или пропустить через мясорубку. Первые два не особо сильно друг от друга отличаются, а последний мне совсем не нравится.
Как бы то ни было, берём листья и скручиваем их пока они не пропитаются соком. Потом укладываем полученные штуки в емкость с широким дном. Главное что бы металл не окислял сырьё. Будет внимательны. У меня эмалированная кастрюля. Я укладываю сигары в два или три слоя. Плотно. И накрываю сверху влажной тканью, что бы верхние слои не подсыхали. Процесс ферментации зависит от качества исходного сырья, хорошо ли выделился сок, от температуры в помещении. Еще читала совет пользоваться деревянной посудой. Что выгодно улучшит вкусовые качества чая. Но пока сама не пробовала.
Теперь важно вовремя остановить ферментацию. И тут начинается самое интересное. По-хорошему травяной запах должен сменится на нежный цветочный аромат. Опять нужен опыт, что бы понять какой именно запах соответствует вашим ожиданиям от Иван-чая. Я не люблю чёрный покупной чай. Мне больше нравится травяной. Один раз я передержала или скорее листья были не такие как обычно, но запах вместо цветочного стал напоминать сено. Я расстроилась, но выкидывать было жалко. Поэтому доделала и насыпала в стеклянную бутылку. Но не пила, а через год открыла и удивилась, он дозрел и стал прям отличным. И запах стал хороший, цветочный. Ещё был совсем печальный опыт, когда я запорола много хороших листьев. Они начали плесневеть. Но наверное без отрицательного опыта никуда. Итак ждём изменения запаха, следим что бы не кисло и не плесневело и главное не передержать.
Если аромат нас удовлетворяет пришло время остановить ферментацию. В рецепте, которым я пользовалась изначально, советовали порезать сигары на кусочки и засушить в духовке. Так как ферментация останавливается при высокой температуре. Это именно то из-за чего я долго не бралась за Иван-чай. Духовки у меня на даче нет. Но оказалось можно вполне обойтись. У нас на втором этаже очень сухо и жарко. Я рассыпаю чай на деревянных поддонах и за пару часов он высыхает. Нужно что-бы чай просушился очень хорошо иначе может заплесневеть. И если вам хочется получить при заваривание красивые листочки, то можно изначально скручивать их по отдельности и не резать. Но если листья крупные это не очень удобно. И сушить тогда будет сложнее.
Пишут, что чем Иван-чай дольше хранится тем он лучше. Это конечно при условии правильного хранения. У меня получается скорее зелёный чай с цветочным ароматом, совсем не похожий на тяжелый чёрный покупной Иван чай. Я так пристрастилась к нему что настоящий чёрный чай кажется слишком насыщенным.
Еще я добавляю цветы таволги. Их нужно уметь заваривать правильно. При длительном выдерживание таволга теряет вкус. Но если кинуть ее в чайник за пару минут перед чаепитием сохранится яркий аромат и придаст сладости. Следует помнить, что на неё часто бывает аллергия.
В завершение скажу что мне казалось это все сложным. И процесс действительно имеет свои тонкости. Но это очень увлекательно. Что-то в любом случае получится, а пить свой чай зимой всегда приятно. Ну и время на это уходит не так что бы очень много. Хотя тут зависит сколько сырья вы планируете заготовить и переработать в чай.
Пожелаю вам удачи в опытах.
