В нашем регионе дальневосточную сардину иваси часто можно купить в виде консервов и иногда — в замороженном виде. Первый вариант меня не интересует. Я предпочитаю делать консервы самостоятельно. И в этой статье расскажу об этом.
Итак, я приобрел пласт замороженных рыбок. Моя задача на первом этапе — получить тушки без голов и потрохов.
Для меня важно, чтобы с сырьём было меньше возни; всегда стараюсь придумать, как упростить очистку и дальнейшую переработку. В случае с этой рыбой поступаю следующим образом…
Мне необходимо отделить тушки друг от друга, но чтобы они не успели полностью оттаять. Если они оттают, потрошение затянется, будет грязным и утомительным.
Поэтому я заливаю пласт холодной водой; выжидаю некоторое время, чтобы рыбу заморозка «отпустила». Затем начинаю, активно раскачивая отдельные тушки, разделять поштучно весь пласт.
На доску для потрошения рыбки должны попасть ещё твёрдыми! Тогда будет очень легко разрезать брюшко и буквально парой движений вытащить потрошки. И, конечно, нужно отделить голову…
Иваси — очень жирная рыбка! Сверху к потрохам прикреплены толстые белые «колбаски» нутряного жира. Этот жир я пальцами отделяю от потрошков и складываю в мисочку — ещё пригодится.
Пока проделывается эта операция со всеми рыбками, первые из них уже оттают. С оттаявших удобнее начать нарезание на кусочки. (Шкурку снимать не нужно. Кости удалять тоже не нужно.)
Дальше я опишу действия для случая, когда будет применяться автоклав. В конце добавлю комментарии для случая, когда автоклава в доме нет.
На дно небольших стеклянных банок бросаю шепотку соли, пару горошин чёрного перца и кусочек лаврового листа. Нарезанные кусочки рыбы плотно укладываю поверх специй (чтобы осталось 2 см пространства от кусочков до верха банки). Так раскладываю по банкам всю рыбу.
После этого равномерно распределяю по банкам отложенный нутряной жир: не пропадать же ценному продукту!.. Затем банки закатываю, либо закрываю крышкой «твист-офф».
Зажимаю в кассеты автоклава и запускаю процесс консервации при температуре 115 градусов на пару часов. За это время все кости разойдутся: вы их не почувствуете, когда откроете такие консервы.
Если у вас автоклава нет, вы можете пойти двумя путями:
1. Сделайте пресервы! В этом случае закрученные банки ставьте в очень большую кастрюлю: заливайте водой и кипятите 3-4 часа, подливая горячую воду по мере её выкипания.
Помните, что такой режим стерилизации хорошо подходит для овощей и фруктов, но недостаточен для рыбы! Пресервы нельзя хранить долго. Но месяц-другой в холодильнике они сохранятся. За это время вы успеете всю порцию употребить.
2. Без банок!.. Тушите рыбу со специями и солью в толстостенной кастрюле около 3 часов. Затем храните в холодильнике.
В этом случае лучше переработать маленькую порцию замороженной рыбы (чтобы успеть употребить быстро). Ведь от пласта заморозки можно просто отломить кусок.
При любом варианте получается очень экономно: дешёвая рыба + самостоятельная переработка.
Об особенностях сардины иваси я рассказываю в другой статье.
