Различные поварские секреты, как правило, секретами вовсе не являются: это наблюдения, которые зиждутся на глубоком понимании процессов, проходящих на кухне. Скажем, стоит подумать про обжарку специй на сухой сковороде, которая усиливает их аромат, и вы поймете, что ничего странного и нелогичного в ней нет. Но кроме хитрых кулинарных приемчиков, которые основаны на логике, существуют по-настоящему контринтуитивные кухонные лайфхаки. Их меньшинство, но они неожиданны, а порой и вовсе противоречивы, что не отменяет одного простого факта: они работают.
Сегодня говорим как раз о таких кулинарных секретах — неожиданных и диких, которые способны улучшить вашу готовку там, где вы даже не догадываетесь. Если у вас есть другие примеры подобных кулинарных хитростей — обязательно напишите их в комментариях, это очень интересно.
Добавляйте соль в сладкие продукты
Нет ни одного сладкого блюда, от десертов и варений до мороженого и сладкой выпечки, которое нельзя было бы улучшить, добавив гомеопатическую дозу соли. Мы привыкли считать соль специей для несладких блюд, таких, как супы и горячее, а если вы спросите своего знакомого, какой из базовых вкусов, по его мнению, усиливает хлорид натрия, он посмотрит на вас с удивлением: разумеется, соленый!
В действительности все далеко не столь прямолинейно.
Да, соль является носителем соленого вкуса, но кроме этого, она взаимодействует и с остальными вкусами, которые несет блюдо. Так, в небольших количествах соль подавляет горький, при этом усиливая такие вкусы, как сладкий, кислый и умами — вот почему вкус вашего десерта, приготовленного со щепоткой соли, будет казаться объемнее и насыщеннее. Но не переусердствуйте: еще немного соли, и она начнет подавлять сладкий вкус вместо того, чтобы его усилить.
Залейте лук водой для легкой обжарки
Обжарка лука в горячем масле до мягкости — кулинарный прием, знакомый многим кухням и народам. Как правило, нарезанный или измельченный лук добавляют в горячее масло и обжаривают, периодически помешивая, чтобы он стал мягким и полупрозрачным, но не пригорел: в большинстве случаев нам не нужно, чтобы лук изменил свой цвет и стал жестким, поэтому вам придется приглядывать за происходящим на сковороде, время от времени вмешиваясь в процесс.
Этого можно избежать, если налить на сковороду немного воды. Суть в том, что лук не начнет жариться, пока из него не выйдет лишняя влага, для чего он и подвергается тепловой обработке в горячем масле, разрушающей его структуру. Но добавив воду, мы в сущности ничего не изменим — лук так или иначе будет тушиться, отдавая содержащуюся внутри влагу, и лишь после этого начнет жариться. Когда же вся вода выкипит, лук как раз дойдет до нужной кондиции — стенки множества «капилляров», удерживающих влагу внутри, будут разрушены под воздействием высокой температуры, и вам нужно будет всего лишь быстро обжарить его в масле, которое никуда не испарилось. Вряд ли кто-нибудь сможет отличить его от лука, обжаренного по всем правилам, тем более в уже готовом блюде.
Собирайте всю жидкость, которая вытекает из овощей
Считается, что чем меньше в продукте воды, тем более концентрированным будет его вкус — и это чистая правда. Скажем, запеченные перцы вкусны не только потому, что они становятся мягче и приобретают аромат костра, но и потому, что в процессе запекания они отдают влагу, что делает их вкус более насыщенным. Получается, эта влага — наш враг?
Отнюдь нет. Эта влага — не просто вода без вкуса, цвета, и запаха, а овощной сок, а значит, она тоже является носителем вкуса, пускай и не такого насыщенного. Собрав жидкость, которая вытекла из запеченных перцев, или подсоленных помидоров, или любых других овощей, вы получите концентрат вкуса — нужно лишь придумать, где его применить (варианты — добавить в суп, использовать для варки бульона , приготовить соус или маринад). То же самое касается и соков, которые вытекают из мяса и рыбы во время разморозки или уже после приготовления — они тоже имеют право на вторую жизнь.
Не игнорируйте микроволновку
Продвинутые кулинары относятся к микроволновке с легким пренебрежением, и в чем-то это оправдано: не нужно быть дипломированным дегустатором, чтобы отличить разогретое в микроволновке блюдо от свежеприготовленного, и сравнение всегда будет не в пользу первого. Мы настолько убеждены, что ничего хорошего от микроволновки ждать не приходится, что по собственной воле игнорируем множество применений, где она может быть полезной.
Как вам возможность приготовить кукурузу за 5 минут? Вернуть к жизни засахаренный мед? Идеально пожарить бекон или быстро подсушить зелень? Про такие банальные вещи, как подготовить лук к нарезке без слез, быстро очистить чеснок или размягчить цитрусовые, чтобы выдавить из них больше сока, я и не говорю.
Собирайте остатки соуса со стенок посуды
Вы приготовили соус, будь то песто, майонез или томатный, и переложили его в емкость для хранения или подачи, а миску, сковороду и другую посуду, которую вы использовали для приготовления соуса, отправили в раковину. Знакомая картина? А задумывались ли вы, сколько соуса при этом пропадает впустую, оставаясь на стенках грязной посуды? Парадокс при этом заключается в том, что чем меньше соуса вы готовите, тем больше выбрасываете, а я, как правило, все готовлю на две порции. В какой-то момент мне стало это надоедать, но решение нашлось само.
Силиконовая лопатка. Ничего нового, ее часто используют для того, чтобы собрать кондитерский крем или взбитые сливки, но когда речь заходит о соусах или, скажем, крем-супах, она ничуть не менее полезна. Собирайте остатки соуса со стен сковороды, миски, чаши блендера, его погружной части, ложек и другой посуды, которая отправится в раковину практически чистой — и вам не придется сожалеть о том, что вы выбрасываете ценные продукты.
