Добрый день, дорогие мои читатели.
Те из вас, кто прошел "Оригинальный тест. Стряпуха или повар высшей категории", размещенный на нашем канале, уже, наверняка, отлично ориентируются в кулинарной терминологии. Сегодня я расшифрую некоторые моменты, которые смущают нас при прочтении новых интересных рецептов. Иногда непонятные слова, встречающиеся в них, даже отталкивают, и мы просто не дочитываем их текст до конца.
Итак, поехали:
1. Термин бланширование означает очень простое действие: нужно ошпарить продукты кипятком или паром. Обычно это делается для дезинфекции, сохранения внутренних соков, устранения специфического запаха или горечи. Частенько бланшируют рыбу, овощи и фрукты. Например, помидоры обдают кипятком, чтобы легче снималась шкурка. При этом продукты должны находиться в кипятке не более 1 минуты, иначе они просто сварятся. Но и протекать мимо, как сквозь сито, кипяток не должен, в некоторых случаях нужно, чтобы верхние слои как бы запечатались, образуя защитную пленку с целью сохранения внутри ценного сока и цвета овощей.
2. Фламбирование - это просто настоящее файер-шоу! Наверняка, Вы видели когда-нибудь такую картину в ресторане, когда повар перед подачей блюда на стол поливает его коньяком и поджигает. Это здорово смотрится, правда, эффект от такого обжига не всегда бывает положительный. Главное здесь, конечно, не спалить все вокруг. Надо сказать, что фламбирование считается признаком наивысшего поварского мастерства и требует хорошо отработанных навыков исполнителя. Нельзя просто плеснуть спирт на мороженое и поджечь его. Нужно знать, какие блюда и как именно ведут себя при этом, понимать, какую выбрать посуду, какой алкоголь в данном случае и, конечно, уметь вовремя погасить пламя, если оно оказалось слишком велико.
3. В состав приправы хмели-сунели входят ароматные и полезные травы. Она прекрасно подходит к блюдам из мяса, рыбы, птицы и обязательно входит в рецептуру традиционных грузинских блюд сациви и харчо. Классический состав приправы включает в себя базилик, кориандр, петрушку, сельдерей, укроп, пажитник, лавровый лист, иссоп, острый красный перец, чабер, майоран, мяту и шафран. Как видите, в состав приправы не входит модная нынче куркума.
4. Наверняка, Вы уже обратили внимание на рецепт под названием "Куриный рулет, фаршированный рублеными яйцами с зеленым луком", размещенный на нашем канале. В нем использовался темин "льезон". Что же это такое? А это обычная жидкая смесь, состоящая, например, из молока и яйца, или просто из взбитого желтка и воды. Та самая, которой мы смазываем мучные изделия перед выпечкой, желая добиться красивой румяной корочки. Частенько в льезон обмакивают полуфабрикаты перед панировкой, чтобы она хорошо прилипала к их поверхности. Таким образом, мы улучшаем вкус готового блюда. Но будьте осторожны, говорят, что льезон увеличивают его калорийность.
5. Майоран часто добавляют во всевозможные сорта колбас. Он придает им особый специфический вкус, который легко распознается. Поэтому эту траву стали называть "колбасной травкой". А вы что подумали про вопрос о "травке"?
6. "Припустить" -это совсем не то, чтобы "бланшировать". В данном случае продукты следует хорошенько промыть, поместить в достаточно глубокую посуду, залить жидкостью наполовину, накрыть крышкой и варить на небольшом огне до готовности. При этом те овощи, которые выделяют достаточное количество собственного сока, готовят вовсе без дополнительной жидкости. Принято считать, что это самый полезный способ тепловой обработки, так как он позволяет сохранить максимальное количество полезностей в продуктах.
7. "Оттянуть" бульон - означает, что его надо осветлить и сделать прозрачным. Существуют различные виды оттяжки, их выбор зависит от того, с каим бульоном мы имеем дело. К примеру, для мясного бульона рекомендуется использовать оттяжку из мелко натертой моркови и яичного белка. Все очень просто. Взбиваем охлажденный белок с холодной натертой морковкой. Тщательно перемешивая теплый бульон, вливаем в него полученную смесь. Доводим до кипения и варим минут 20-25. Затем процеживаем бульон через сито. Вы получите приятного цвета совершенно прозрачный продукт.
Вот так, за красивыми и непонятными словами скрываются простые и знакомые всем понятия. Думаю, многие из Вас давно и успешно используют их в своей практике. А теперь Вы еще и будете знать, как правильно называется то, что Вы умеете делать.
