КРУЖЕВНЫЕ ДА ПЫШНЫЕ
Иной раз мне кажется, что древний языческий праздник проводов зимы — масленица — сохранился сегодня еще и потому, что очень мы блины любим. А на масленицу каждая уважающая себя хозяйка непременно семью блинами порадует.
Настоящие русские «красные» блины готовили из пшеничной муки на дрожжах. Для ДРОЖЖЕВЫХ блинов возьмем чашку свежего молока, чуть теплого, чтобы дрожжи в нем растворились (20 г), прибавим соль, сахар по вкусу, да муки всыплем столько, чтоб тесто по густоте было более жидким, чем сметана. Поднимется оно через полчаса, тут мы его и на сковороду. На чашке молока дюжины две пышных блинов выйдет.
Тут еще важно, чтобы сковорода была в порядке. Те, что для выпечки блинов,— широкие да плоские, их не моют, а очищают. Сыплют соль, прокаливают, вытирают, потом смазывают растительным маслом, вновь нагревают до образования дыма и протирают. Если этого не сделать, «комом» выйдет не только первый блин, но и все последующие. Перед выпечкой блинов разогретую сковороду смазывают несоленым шпиком или кулинарным жиром и потом уже наливают тесто.
Бывают блины «скоро думки» — то есть ПРЕСНЫЕ . Так же на чашку молока. сырого или кипяченого, а то и кислого или кефира, добавляем соль, сахар по вкусу. Одно яйцо разобьем и муки всыплем столько же, сколько и для дрожжевых блинов. Лить тесто на сковороду будем аккуратно, чтоб оно растеклось как следует. Выйдет блин тонкий. кружевной. Такие блинчики с начинкой хороши. Для МЯСНОЙ провернем в мясорубке полкило вареного мяса. Обжарим в сливочном масле одну луковицу, мелко порезанную, добавим соли, перца, перемешаем хорошенько, положим на блин и завернем его конвертом. Пекут «конверты» на большой сковороде. А едят их с томатным или горчичным соусами, а то и со сметаной, кто как любит.
КАПУСТНАЯ начинка тоже очень вкусная. Отварим капусту, откинем ее на дуршлаг, пусть долго стекает вода. Прибавим пережаренный, мелко порезанный лук, масло растопленное, яйцо. Сколько каких продуктов класть — сами прикиньте по вкусу.
На завтрак можете сделать блины с начинкой из ТВОРОГА. Полкило творога. два яйца да столовую ложку сахарного песка хорошенько перетрите, и начинка готова.
Просто к блинчикам хорошо подать мелко порезанную сельдь или другую какую соленую рыбу. Можно в теплом молоке распустить кусочек сливочного масла и творог, размешать, как сметану, налить затем в чашку и макать туда блин.
А у кого грибы сушеные из припасов еще не кончились, тот начинку с ГРИБАМИ, с РИСОМ с делает — вкуснота! Грибы отварить, мелко-мелко порубить. На 200 г грибов— полчашки риса отварного. Смешать грибы с рисом, добавить туда пережаренный лук, мелко порезанный, хорошо бы зелени какой. С грибами блины — мои любимые!
Из блинов можно печь пироги— БЛИННИКИ, как их называли издавна в Ярославской губернии. Это блины, переслоенные яйцами с маслом или творогом. Делать надо так. Сначала выпекаем блинчики. Затем берем сотейник или противень с высокими (3—4 см) краями. Дно и края посуды смазываем маслом, посыпаем пшеничными сухарями и только после этого обкладываем готовыми блинами. Укладываем половину приготовленных блинов, потом мясную начинку, потом блин, потом рубленые яйца с маслом и зеленью, опять блин и т. д. Концы блинчиков, что оказались на бортах противня или сотейника. загибаем, закрываем пирог новым блином, сбрызгиваем маслом, посыпаем сухарями и выпекаем до румяной хрустящей корочки. Вынимаем готовый пирог, опрокидывая сотейник (противень).
Если блинчики уложить внахлест один на другой, слегка прослоив начинкой, а потом свернуть в трубочку, получится рулет. Его можно полить молочным соусом (литр молока смешаем с чайной ложкой муки, спассерованной с маслом), посыпать тертым сыром и запечь.
Вот писала я вам рецепты, вспоминала все, что знаю про блины, и, признаюсь, аппетит разыгрался не на шутку. Пойду, пожалуй, блинов напеку. Да вот еще на прощание объясню, почему настоящий блин на Руси зовут красным. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев. ладных браков и здоровых детей. Так писал о блинах писатель А. Куприн.
На заметку:
Чтобы ваши блины соскакивали со сковороды, были пышными, румяными, ароматными, не забудьте несколько простых, но полезных советов. Они пригодятся и когда пироги будете печь.
• Муку обязательно просейте, удаляя все комочки и примеси, а главное — вы дадите ей «подышать» и тесто тогда поднимется быстрее.
• Ставя опару, не муку сыпьте в воду или молоко, а наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и
размешивайте— комков не будет.
• Сухие и замороженные в морозильной камере дрожжи распустятся быстрее, если засыпать их сахарным песком.
• Некоторые хозяйки ставят опару с вечера. Это излишне: для подъема теста достаточно трех часов, а уж во второй раз оно подойдет совсем быстро.
Когда брожение подходит к концу, тесто начинает оседать. Раз-два вы его обмяли, а на третий — сразу надо печь.
