На юге уже растут! Не то чтобы очень, но появились.
1. Это сморчковая шапочка,Verpa bohemica.
Анатомия ее проста: ножка - палец, на которую одета шляпка - колпачок.
Шляпка - буроватая, коричневая, охряная и даже желтая, покрыта складками - узкими, продольными, ветвящимися.
Внутренняя часть шляпки светлая, почти гладкая.
Ножка вначале плотная, по мере роста сердцевина рыхлеет и образуется полость.
Всегда возникает вопрос - брать ли ножки? При сборе - брать с ножками, однозначно, или с частью ноги, иначе шляпка сплющится, сломается.
При готовке ножки не очень, с одной стороны как бы ватные, с другой стороны - плотнее шляпок, но выбрасывать ножки совсем жалко, в смеси со шляпками очень даже ничего.
Сморчковую шапочку можно не отваривать предварительно, сразу жарить - тушить. Но рекомендации так часто меняются, так что проварите хотя бы до поднятия пены, да и жарить удобнее будет.
Шапочки появляются в Средней Полосе не первыми, первыми будут строчки.
2. Строчок гигантский, Gyromitra gigas.
В разрезе строчок гигантский представляет собой лабиринт из складок. Пока грибы свежие этот лабиринт пуст, а с потеплением там могут появиться жучки - улитки и пр. живность.
Анатомия строчка чем -то напоминает трюфельную, возможно трюфели - это ушедшие под землю строчки))
Выделить ножку и шляпку у гигантского строчка не всегда возможно, но некоторые экземпляры ее все же демонстрируют -
Главная задача сборщика отрезать ту часть гриба, которая содержит в себе песок, жадничать нельзя, очищать гриб нужно тщательно, песчинки так въедаются в мякоть гриба, что потом избавится почти невозможно.
Собранные строчки дома нужно еще раз почистить от видимой грязи, порезать или поломать в воду, рассматривая внутренние пустоты на предмет жильцов, дать немного постоять. Затем тщательно промыть на дуршлаге под струей воды, при этом еще более мелко можно поломать грибы. Отваривать 10-15 мин. - обязательно! Отвар слить, можно еще раз отваренные грибы промыть холодной водой, это поможет избавиться от последних песчинок.
После отваривания грибы можно жарить, тушить, делать жульен или заморозить впрок.
3. Строчок обыкновенный, Gyromitra esculenta.
Строчок обыкновенный на разрезе отличается от гигантского тем, что у него есть ножка, явно более выраженная, складки внутри гриба не такие изобильные, пустот много. Хотя эскуленты и растут в еще более"песчаных" местах они меньше включают в себя частичек песка, как так выходит - непонятно , может как раз из-за наличия ножки, поднимающей гриб над песком.
Принято считать, что этот строчок содержит больше гиромитрина, чем гигас. Но это не точно, сведения меняются, сами грибники проверить процент ядовитости не могут, вся надежда на микологов.
Варить строчки - экуленты перед готовкой обязательно! Варить, сливать, можно для верности и два раза.
Когда много гигасов, я эскуленты совсем не беру, хотя у них более насыщенный (мне так кажется) вкус.
Строчок обыкновенный может стать необыкновенным, если из него сделать приправу: строчки высушить, дать им отлежаться полгода, чтобы все нехорошие вещества испарились, а затем перемолоть. Получившийся грибной порошок едва ли не самый "грибной" на вкус, проверено!
Всегда ленилась попробовать и насушить хотя бы немного, но ка то раз - удосужилась. Удивительный, стойкий грибной аромат придают сушеные сморчки любому блюду. Если суп из сухих белых больше всего пахнет, пока варится, то сморчки не "выдыхаются" так быстро, теперь я их подсыпаю везде, даже в тот же суп из белых.
4. Сморчок конический, Morchella conica.
Самый распространенный из сморчков в Средней Полосе. Встречаются и другие , например деликатесный, но намного реже. В более южных регионах свои строчки - степные например, а у нас коника -
Отличается от всех предыдущих своим "цельным" строением. Ножка и шляпка переходят друг в друга, оставляя в центре большую полость. Там, где сморчки вырастают крупными их можно начинять начинкой и запекать, как это делают с каннеллони.
Сморчок - единственный из весенних грибов, который не стоит отваривать перед готовкой, этот гриб съедобен абсолютно. Отваривая его, лишитесь вкуса и аромата.
Сушеные строчки - второй по стоимости после трюфелей гриб, так что просто обязательно его собрать и попробовать.
Мне никогда не удавалось набрать приличное количество сморчков, мало их, места - не постоянные, в отличие от сморчковых шапочек. Так что мои урожаи всегда смешанные.
Строчки-сморчки при жарении имеют подленькое свойство - "стреляют" на сковородке. Чтобы этого не происходило использую крышку - сетку или экран от брызг. Это не реклама, реально спасает от горячих кусочков, летящих по всей кухне.
Вот! В Краснодаре уже собирают!!!
Тысяча и один способ готовить строчки и сморчки - на нашем форуме "Грибы Говорят"
На грибную тему вас развлекает "Дневник Грибника"
Подписывайтесь! Скоро в лес!
