Этот борщ понравится не только постящимся и вегетарианцам. Он имеет нежный, но яркий вкус, благодаря грибам и черносливу. К тому же, всегда можно подать любой постный суп с расстегаями, пирожками с мясом.
Раскладка на 1 порцию. На 500 мл супа. Грибной бульон из расчета сухой раскладки. Сравните эти раскладки и оцените результат. Потому, уверять, что кто-то готовит правильно, а кто-то не правильно, это не к кулинарии. Это к математике, химии, литературе. А в приготовлении свои правила - в нем всегда есть свекла, иногда картошка, а мясо вовсе не обязательно.
Чернослив 30
грибы сушёные 4
свёкла 80
капуста свежая 80
морковь 20
петрушка 5
лук репчатый 20
томат-паста 6 + 9 вода
маргарин столовый 10 - берите любой жир
сметана 10
сахар 5
уксус 9 %-ный 2,5
гвоздика
зелень 2
"Супы" 1947года
Чернослив 30
Грибы белые сушеные 8
Свекла 100
Капуста 60
Морковь 20
Петрушка 5
Лук репчатый 20
Томат-паста 6 + 9 вода
Мука 5
Маргарин столовый 10
Сахар 5
Уксус 9%-ный 2,5
Сметана 10
Лавровый лист, перец
"Русская кулинария" 1962 года
Уксус лучше использовать ягодный или фруктовый.
Рекомендую перечитать мои старые статьи. Там очень подробно описана технология.
Борщ. Просто борщ.
Борщ московский.
Борщ украинский.
Итак, кратко. Свеклу варим заранее.
Белые грибы замачиваем только в холодной воде. Кипяток вреден! Грибы заварятся и не размокнут внутри. Блюдо будет испорчено. Часа через 3 можно грибы мелко нарезать и отварить в другой воде. Около получаса. Затем добавить к ним порезанный пополам чернослив без косточек и слегка припустить. Вода в грибном отваре уже хорошо выкипит к этому моменту. Добавлять не нужно. Припускать следует в минимальном количестве жидкости. Следите, чернослив должен стать мягким, сохрани в форму. Добавляем в борщ всегда перед закладкой свеклы.
Пассеровку - морковь, лук и томат - готовьте в обычном порядке. Шинкуем овощи тонкой соломкой. Не трем на терке. Можно использовать комбайн с насадкой "жульен". Лук мелко нарубим. Томат добавляем по норме, разведя водой по норме тогда, когда овощи стали мягкими.
Если варим с поздней капустой, кладем её в первую очередь. Если решите варить на молодой (ранней) капусте, то кладем ее даже после закладывания пассеровки. Перед свеклой. Проварив пару минут, добавляем свеклу, доводим до вкуса и выключаем.
Уксус начинайте добавлять перед закладыванием свёклы. По чайной ложке. Размешивайте. Пробуйте. Принимайте решение - добавлять ли еще.
Сахару, возможно, потребуется больше нормы. А уксуса меньше. Повар не должен слепо следовать нормам закладки специй и пряностей. Развивайте свой вкус. Лавровый лист я считаю здесь неуместным, а гвоздику рекомендую. Не забудьте добавить несколько бутонов.
Как вы заметили, в этом борще тоже нет картошки.
Дайте настояться около 40 минут. Подавайте со сметаной. По желанию - с мясным набором и пирожками.
Если вам интересны уроки. Не стесняйтесь спрашивать. Я отвечу.
Немного этапов смотрите в галерее
