С самого первого знакомства с напитками из этого злака мне полюбился яркий специфический вкус и запах ржи.
Первый же напиток сделанный "на пробу" вышел столь удачным (и в последсвии не раз повторён), что мне порой кажется что испортить ржаной напиток невозможно.
Я понимаю что испортить можно что угодно. Но по технологии что опубликую ниже у меня неизменно удачный результат.
Оборудование
ПК-2500 (плёночная или как её некоторые называют "бражная" колонна, или "дистиллятор с укреплением").
ТК-750 Тарельчатая колонна.
Вы можете либо использовать дистиллятор с укреплением и для второго перегона, либо просто дистиллятор если в наличии только он.
Сырьё
Ржаная мука
(либо ржаное дроблёное зерно).
Кодзи
(Как наиболее простой и доступный способ осахарить и сбродить зерновое сырьё. Справится любой самогонщик ибо сбраживание по трудоёмкости не отличается от сахарной браги).
Сбраживание
В ферментер (у меня бочки пластиковые 65л) заливаете некоторое количество ХОЛОДНОЙ воды (треть примерно). Всыпаете тонкой сруйкой муку непрерывно размешивая.
Затем вносите кодзи из расчёта 8-10 грамм на 1 кг муки и тщательно перемешайте.
Добавляйте остальную воду из расчёта 3-3,5 л на 1кг муки и перемешайте.
Рекомендуется не наполнять ферментер "до краёв". Не редко встречал отзывы что ржаная брага склонна к "побегу" из ферментера. Хотя сам никогда с этим не сталкивался. Возможно из-за относительной прохлады в моём доме.
Брожение начинается через пару часов. Активно бродит первые 2-4 дня, и переходит в стадию медленного брожения которое длится ещё с неделю.
На стадии медленного брожения размешиваю брагу раз в сутки.
Гидрозатвор, дезинфекция, антибиотики -никогда не применяю.
При 100% успешном результате.
Первый перегон
Прямотоком до 10% крепости в струе.
Нагрев веду как правило ТЭНом. Реже на газу.
Второй перегон
С отсечением голов "по запаху".
Как правило в количестве 5% (реже до 7%).
Далее отбор тела до 91-93 градусов в кубе.
Если ориентируетесь на крепость в струе (если у вас не колонна а прямоточник), то примерно до 60-55% в струе.
Хотя прямотоком рекомендую до 60%.
Разбавление
До нужной вам крепости (я до 38,5 -40%). Бутилированой водой.
Бонификация
Для мягкости стоит добавить бонификаторы.
Я применяю фруктозу. Рекомендую 1г/литр. Больше не надо. Ибо сладость начнёт ощущаться. Цель бонификации улучшить вкус, а не заменить его на иной.
Отдых напитка
Как и любой самогон ржаной требует минимум месяц (а лучше более) покоя. За это время напиток потеряет резкость, и в нём проявятся вкус и запах исходного сырья.
Не часто но встречаются те, кому не нравится рожь. По мне так это очень вкусный и ароматный злак. Точнее напиток из него.
В нём ощущается букет разных вкусов и запахов.
И кислинка, и горчинка, и почему то ассоциируется (у меня) с солёным огурчиком.
Многие ржаной "полугар" путают с текилой. Видимо из-за солоноватого привкуса.
Вкус и ассоциации у людей разнятся.
Лучше составить мнение об этом поистине удивительном напитке лично.
Дерзайте друзья!
