Чем хуже у человека что-то получается — тем охотнее он учит этому других.
Я вот вам про себя расскажу — несмотря на какой-то опыт и какой-то стаж, на работе не берусь кого бы то ни было учить, «как правильно», потому что сам еще нахожусь в процессе обучения. Вместе с тем во всех заведениях, где работал, мне попадались забавные. Забавными я называю тех, кто работают годик-два, и на этом основании уже точно знают, как надо, как не надо, что можно и т. д.
Это безупречные официанты — им не в чем упрекнуть себя.
Я редко бываю доволен своей работой (хотя это странно, ведь работаю в гастрономической столице России, а не в каком-нибудь там Санкт-Петербурге, этой деревне на Неве), потому ищу, где бы еще поучиться, кто бы мне показал, как надо. В частности, читаю всякого рода книги о работе в ресторане и т. д. Увы, 99% прочитанного — макулатура, всякого рода «Шпаргалки для официантов» не имеют ничего общего с реальностью.
И чтобы не ходить далеко - вот, к примеру, как выглядит подача вина глазами автора одной из таких «шпаргалок» ( и вот — мои комментарии ):
1. Помочь гостям в выборе вин.
(к тебе подбегает коллега, хватает за руку и шипит в ухо: «Подойди к пятому столу, там гости просят помочь выбрать вино, а я, бльдь, нихуа не шарю, выручай!!»)
2. Установить триджек перед столом и разместить на нем поднос.
(я работаю в гастрономической столице России официантом 12 лет; что такое «триджек» - понятия не имею и на работе им в жизни не пользовался)
3. На подносе должны стоять: декантер, бутылка вина в корзине для вина, розетка для пробки, дегустационный бокал, ручник, нарзанник.
(про декантер уже была статья, повторю кратко: декантер — это специальный пылесборник, который 100% времени проводит на складе. Иногда, во время генеральной уборки, его протираешь от пыли, смотришь на него и с удовольствием думаешь: «Я работаю в заведении, где есть декантер; я — большой человек»)
(что такое корзина для вина? что такое розетка для пробки? что такое дегустационный бокал?)
(мы просто приносим в руках бутылку и нарзанник, зачем здесь перечислены какие-то мифические предметы?)
4. Продемонстрировать бутылку гостю, получить подтверждение.
(обычно гости с удивлением смотрят на вино, которое заказали; не знаю, с чем это связано, но факт остается: гости заказывают, скажем, испанское сухое — ты приносишь заказанное ими испанское сухое — они смотрят на заказанное ими испанское сухое как обезьяна в ролике на YouTube «Реакция обезьяны на фокус!», рекомендую посмотреть прямо сейчас, чтобы понять)
5. Вино презентовать в следующем порядке: красное, сухое, страна происхождения, регион, производитель, год урожая.
(если я знаю — говорю как есть: это вино красное, сухое, из испании, регион Риоха (как будто в Испании есть другие регионы), производитель — де Торреминалос (сертифицированный биодинамист, не penis caninus), год урожая смотрю на этикетке; если я не знаю — убедительно произношу рандомные квазивинные буквосочетания, а год урожая смотрю на этикетке)
(почему вы не знаете винную карту, спросите вы; неужели у вас не проводят обучение, спросите вы; неужели вы не сдаете винную карту, спросите вы; а я вам отвечу — проводят, сдаем)
6. После подтверждения гостя корзинку поставить на поднос. Достать бутылку из корзины.
(корзины не существует, но в целом — да)
7. Ножом нарзанника срезать фольгу.
(да)
8. Нож убрать и открыть штопор. Штопор ввинчивать в пробку строго вериткально, без перекосов, по центру пробки.
(да)
9. Используя сначала первую ступень нарзанника, правой рукой начинать медленно вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать.
(да)
10. Правой рукой, с помощью ручника, взять за пробку и аккуратно, круговыми движениями, вытащить ее, стараясь не произвести хлопка.
(да, но гости так радуются, когда открываешь игристое с хлопком, что я не чувствую себя вправе открыть без; вроде как я испорчу им праздник)
11. Держа пробку в правой руке, осмотреть и понюхать ее, чтобы оценить состояние вина.
(я всегда это делаю, но никогда не мог понять, для чего — если вино испортилось, по запаху пробки я этого не пойму; возможно, поймет профессиональный сомелье или кавист, но при чем тут я? Пробка в любом случае пахнет вином, тут всё в порядке)
12. Пробка кладется на розетку и ставится на стол рядом с гостем, который заказывал вино.
(всегда уношу, потому что если оставить пробку на столе — гости посчитают, что ты им тут намусорил)
13. После того, как бутылка открыта, взять бутылку в правую руку, а декантер в левую и перелить небольшое количество вина в декантер. Поставить декантер на ладонь левой руки, а правой рукой, придерживая за нижнюю часть горлышка, крутить декантер в течение 5 минут. Влить вино в дегустационный фужер.
(добротная фантастика, с интересом прочитал)
14. Взять вино в правую руку дегустационный бокал и проверить качество, цвет вина, вкус, поставить дегустационный бокал на поднос.
(по-моему, тут написано, что официант должен первым попробовать вино, до гостя; по-моему, тут написано, что официант имеет законное право прибухивать за счет гостей; если это так — где мои дегустационные бокалы? У меня только позавчера 4 бутылки вина взяли, а я ни из одной не выпил)
15. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, налить ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино всем гостям.
(да)
(кстати, однажды мы пренебрегли этим пунктом, и просто вот как назло именно это вино оказалось прокисшим, вот именно эта одна бутылка, вот именно в тот один-единственный раз, просто вот как в кино)
16. Дождавшись разрешения, декантировать оставшееся вино в бутылке и разлить его остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, налить в последнюю очередь. Пустую бутылку разместить в корзине, этикеткой к гостям. Бутылка находится в корзине до тех пор, пока не закончится вино в декантере.
(с интересом прочитал)
17. Если нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны.
(спасибо за подсказку; а то я уж подумал, что если нет возможности налить вино с правой стороны, нужно выпить все вино самому, пользуясь дегустационным бокалом, что стоит на триджеке, а перед этим 5 минут вращать вино в декантере)
Кому-нибудь когда-нибудь подавали вино таким образом? Чтобы с корзиной, дегустационным бокалом и проч.?
