Бензапирен - вредное вещество. Содержится во многих продуктах, но удар «доброжелателей» по вредным (в их понимании) продуктам направлен в первую очередь против копченых колбас.
Для начала приведем цитату из статьи, вышедшей как-раз к празднику 8 марта и к началу Масленицы. «Поздравил» дорогих россиян доктор медицинских наук главный онколог "СМ-Клиника", профессор Александр Серяков, а медиаресурс ему предоставило агентство экономической информации «Прайм»:
Самой опасной с точки зрения канцерогенности является копченая колбаса, так как при копчении выделяется дым, который содержит множество вредных веществ. Такая колбаса может содержать, кроме нитритов, ещё одно вещество с доказанной канцерогенной активностью — бензпирен. Он образуется при термическом распаде древесины, используемой для копчения", — объяснил врач
О нитритах, причисленных здесь к канцерогенам, поговорим в другой раз, ибо, как сказал один остроумный человек, в действительности всё не так, как на самом деле.
В этой цитате доктора Серякова всё прекрасно. Особенно, то, что врач, ничтоже сумняшеся, просвещает аудиторию о «термическом распаде древесины».
Доктор медицинских наук, по всей вероятности имел ввиду, реакцию горения, ибо термический распад, а точнее, разложение, начинается при температуре чуть более 100 градусов по цельсию. Ни о каком образовании бензапирена при таких температурах нет смысла говорить в принципе! Это сухая перегонка или пиролиз; происходит без доступа кислорода и применяется для получения древесного угля и древесных смол. Максимальная температура пиролиза 450 градусов - тоже недостаточна для образования полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), к которым относится и бенз(а)пирен - так чаще всего, заключая букву а скобки, называют это соединение в научной литературе.
Пиролиз применяют ещё для производства ароматизатора, который в обиходе называют жидкий дым. Он придает запах копчения продуктам, но, конечно, на взыскательный вкус, продукты, ароматизированные жидким дымом, пахнут не так, как копченые. Зато технологии производства позволяют максимально очистить ароматизатор от вредных примесей. Он проходит производственный контроль на безопасность и обывательские разговоры о его вредности - это всего лишь разговоры.
Было бы ошибкой представлять процесс копчения как примитивное окуривание продуктов дымом от горящих опилок или щепы. Производители термокамер (в них коптят продукты на производстве) давно уже придумали, как свести к минимуму попадание бензапирена в готовый продукт.
Полициклические углеводороды образуются в процессе горения древесины при температуре выше 650 градусов, а самый вредный из них - бензапирен - при 750 градусах. Ароматические вещества, придающие вкус и аромат копченостям, образуются при температурах более низких.
В термокамерах широко применяются, например, фрикционные дымогенераторы, в которых образование дыма (вместе с ароматическими веществами) начинается при 210-250 градусах за счет трения бруска. Технология довольно простая и эффективная: за счет оборотов фрикционного механизма можно регулировать температуру образования коптильного дыма и не допускать образования канцерогенов.
В России на крупных и средних предприятиях широко распространены пародымовые термокамеры. Пародым получают путем пропускания через щепу перегретого пара при температуре около 400 градусов. В результате ароматические вещества, которые придают аромат копчения продукту, извлекаются из щепы и выполняют свою функцию, а полициклические ароматические углеводороды остаются там где и были.
Есть и другие технологии копчения, которые сводят попадание канцерогенов в продукт к минимуму. Дедовский способ копчения в наше время остается уделом кустарного производства и на общую картину безопасности копченых мясных продуктов не влияет.
Бензапирен, кстати, есть не только в копченостях. В разных количествах он присутствует в кофе, чае, хлебе, растительном масле - в любом продукте, поскольку фоновое загрязнение продуктов происходит за счет промышленных и транспортных выбросов ПАУ. Они оседают в почве, содержатся в атмосфере и попадают в продукты.
Медийные персоны с научными степенями и без оных не любят вдаваться в детали, когда несут знания в массы, а за частую формат публикации не позволяет сделать это. Они не всегда знают эти детали, и доктор-онколог не вникал, наверняка, в технологию получения коптильного дыма.
Так на стыке разных сфер знания и рождаются спорные суждения, которые обогащают колбасную мифологию. Поэтому название действительно вредного вещества (бензапирен), воспринимается массами как жупел, Само слово жупел стало употребляться как иронический символ грозного пугала, благодаря комедии Алексея Николаевича Островского «Тяжелые дни».
Изначально в христианских религиозных представлениях жупел - горящая cepa, смола, уготованная для наказания грешников в аду. И смешного в нем для людей христианского мировоззрения было мало. Благодаря современным СМИ у нас есть современные светские (научные) жупела. К ним надо относиться серьезно, не смотря на то, что пугают ими не всегда к месту.
Для справки:
В продуктах питания, в которых допустимо наличие бенз(а)пирена из-за технологических особенностей (копченые мясные, мясосодержащие и птичьи продукты; копченые сыры и сырные продукты, сырные пасты, соусы; зерно продовольственное; шпик копченый), содержание бенз(а)пирена согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» не должно быть более 0,001 мг/кг. В копченой рыбной продукции допускается не более 0,005 мг/кг бенз(а)пирена.
В других продуктах питания, в том числе продуктах питания для детей наличие бенз(а)пирена не допускается.
