Для начала давайте разберемся, что же такое вообще этот загадочный китайский чай. Китайский чай – это растение Камелия Китайская (camellia sinensis), которое имеет форму куста, либо дерева. Только настой данного растения можно называть китайским чаем. Камелия Китайская растет как в диких условиях, так и на культивируемых плантациях, естественно, нас интересует именно культивируемая Камелия.
Существует большое количество разновидностей и сортов китайского чая, этим и обусловлен широкий его ассортимент. В ход идет все: старые листья, молодые листья, побеги, а дальше начинается увлекательный и интересный процесс обработки.
Сбор чайных листьев может осуществляться до 6 раз в год и ценность конечного продукта напрямую зависит от времени сбора. Так, чай летнего сбора считается наименее ценным, в то время как весенний сбор является наиболее дорогим и вкусным.
Виды китайского чая
Китайский чай разделяется на 6 основных видов, которые, в свою очередь, имеют множество подвидов. Каждый вид и подвид обрабатывается своим особым способом, который и определяет органолептические характеристики конкретного сорта чая.
- Зеленый чай;
- Белый чай;
- Желтый чай;
- Улун;
- Красный чай (тот самый любимый нами «черный» чай);
- Черный чай
Ферментация
Самый важный процесс приготовления чая – это ферментация. Ферментацией называется процесс окисления чайного листа, при котором под действием микроорганизмов и ферментов происходит разрушение сложных нерастворимых химических веществ на более простые, растворимые и легкоусваемые. К примеру, хлорофилл, содержащийся в листьях, и придающий им зеленый цвет, в ходе ферментации распадается на дубильные вещества, придающие чаю особый вкус, крахмал, в свою очередь, превращается в сахар. Чай может быть полностью ферментирован, т.е. микроорганизмы переработают все питательные вещества в листе, либо ферментирован частично. В этом случае процесс ферментации прерывается искусственно – паром. Пар за счет своей температуры стерилизует чайный лист и уничтожает микроорганизмы, соответственно, процесс ферментации останавливается.
Соответственно, все виды чая можно условно разделить в том числе и по уровню ферментации. Наименее ферментированными являются зеленый и белый чаи (1-7%), желтый, в свою очередь, ферментирован на 5-15%, улуны на 15-80%, красный чай (наш повседневный напиток) имеет степень ферментации от 80 до 90%, а черный чай может быть ферментирован полностью – до 100%.
Зеленый чай (Люй Ча)
Данный чай является самым нежным и самым требовательным к себе в плане хранения и заваривания. Для его производства с чайного куста берут только самые молодые и нежные части – молодые почки и верхние недавно раскрывшиеся листья, причем сбор производится исключительно вручную, чтобы исключить возможность повреждения хрупких листьев. Заваривание данного чая так же процедура нетривиальная, достаточно лишь немного ошибиться с температурой и все, вкус напитка будет безнадежно испорчен. Самые известные представители данного вида – это Изумрудные Спирали Весны (Би Ло Чунь), Колодец Дракона (Лунцзин), Тыквенные Семечки из Люань (Люань Гуапянь), и т.д.
Белый чай (Бай Ча)
Процесс производства данного чая схож с зеленым чаем, то же самое нежное сырье, те же молодые листья и почки, которые собирают исключительно вручную. Свое название чай получил из-за белого ворса на почках. Так же особо требователен к процессу заваривания. Если использовать слишком горячую воду, либо передержать чай, то вкус напитка будет испорчен. К нежным сортам чая следует подходить с нежностью при заваривании и употреблении. Наиболее известными сортами являются Серебрянные Иглы с Белым Ворсом (Бай Хао Инь Чжэнь), Белый Пион (Бай Му Дань), Брови Долголетия (Шоу Мэй), и т.д.
Жёлтый чай (Хуан Ча)
Слабоферментированный чай с четко ограниченной географией производства, появившийся в провинции Хунань. Процесс приготовления схож с зеленым и белым чаями, однако данный чай проходит длительную стадию выдержки и термическую обработку, которая приводит к сахароаминной конденсации (реакция Майяра), придающей чаю приятный аромат. Наиболее известными чаями из данной группы являются Серебряные Иглы с горы Бессмертных (Цзюнь Шань Инь Чжэнь) и Желтые Почки с Горы Мэн Дин (Мэн Дин Хуан Я).
Улун (бирюзовый чай)
Очень популярный чай, который делится на две основные группы: светлый улун (слабоферментированный) и темный улун (сильноферментированный). Отличить их может даже не специалист. Светлый улун, к примеру, Те Гуаньинь, всегда скручен в плотный зеленый, с фиолетовыми акцентами, шарик, обладающий нежным цветочным ароматом. Темный же улун, в свою очередь, всегда свернут в трубочку, как знаменитый чай Да Хун Пао, обладающий более плотным телом, с нотками цветочного меда. Темный улун также могут подвергать термической обработке, что усиливает карамельно-медовые оттенки во вкусе и аромате.
Красный чай (Хун Ча)
Это тот самый «черный чай», который мы так любим пить за завтраком, обедом и ужином, хотя, согласно правильной классификации, он считается красным. Данный чай проходит глубокую ферментацию после обязательной предварительной механической обработки чайного листа. Красный чай имеет широкую палитру вкусов, различающихся в зависимости от способа и места его приготовления.
Черный чай (Хэй Ча)
В данную группу входят знаменитые пуэры (Шу и Шен). Чай имеет сильную ферментацию и часто долгое время выдерживается после ее завершения. На вкусоароматику влияет как срок выдержки, так и ее условия. Выдержка при повышенной влажности придает чаю «подвальный» аромат, характерный для некоторых сортов из Гуаньчжоу. Глубокая ферментация оказывает огромное влияние на вкус, органолеплический профиль данной группы чаев ближе к древесно-ореховому (Шу пуэр), либо к горьковато-травянистому (Шен пуэр).
