Давно я не испытывал такого удовольствия от рецептурной книги — удовольствия от погружения в голову повара, который мыслит и готовит легко, свободно и нестандартно.
Джошуа Макфадден — шеф и совладелец двух ресторанов в Портленде, Орегон: итальянского Ava Gene's и ближневосточного Tusk. Он работал в Momofuku Дэвида Чанга и в фермерском ресторане Blue Hill Дэна Барбера, из которого его сманили хозяева передовой фермы Four Seasons в штате Мэн. Там Джошуа стал управляющим, завёл микроресторан — и окончательно уверовал во вкус овощей на пике их сезонности, который теперь проповедует граду и миру.
В том числе в книге «Шесть сезонов», которая вышла недавно на русском в издательстве «Эксмо».
Главные герои книги — овощи, но она совсем не вегетарианская, а про то, до чего же они могут быть вкусны, если правильно выращены и вовремя сорваны или выкопаны. «Все рецепты — неважно, насколько они простые, — представляют овощи во всей их сложности, — пишет Джошуа. — Каждое блюдо обладает не просто балансом, а неким внутренним напряжением, «танцем» сладкого, кислого, пряного, солёного, сливочного и хрустящего. Я использую текстурные ингредиенты, такие как обжаренные хлебные крошки, орехи или крутоны, усиливаю вкус за счёт сухофруктов, каперсов или маринованных овощей, а также добавляю необходимую кислинку с помощью качественного уксуса и свежего сока цитрусов».
Здесь есть отличные рецепты стейка с молодой морковью и сельдерея с колбасками, сыром и маринованными перцами — или запеканки из кабачков с тунцом, рецепт которой ищите ниже. Здесь к овощам часто рекомендуется соус тоннато, а один из самых аппетитных сэндвичей — тост с зелёным горошком и взбитой рикоттой.
Но есть и чисто растительные композиции — вроде темпуры из листьев белокочанной капусты или «кускуса» из сырой цветной капусты с миндалём и вяленой вишней. И ещё масса полезных советов про то, как и в чём быстро замариновать репу и цветную капусту, как правильно нарезать морковь, чтобы она лучше впитала соус, и даже про то, как контролировать нежность и цвет сельдерея, если вы захотите выращивать его сами.
Сезонов в книге шесть, а не четыре, потому что Джошуа не перестаёт повторять: важно, когда именно тот или иной овощ набрал свою силу. Поэтому лето разделено тут на раннее, середину и позднее. Правда, надо помнить, что это американские времена года: шеф пишет, например, что вишня поспевает в конце мая. Но рецепты тут распределены и по конкретным овощам, так что можно ориентироваться на них.
«Сезоны» можно купить в книжных магазинах. А я — с разрешения издательства — публикую рецепт одной хорошей запеканки. Запишите его себе на лето, которое оглянуться не успеете, а уже будет тут как тут. Можно сделать такое и сейчас, ранней весной, — но если цукини с патиссонами будут свежесорванными, запеканка станет в сто раз вкуснее. Или даже в тысячу.
В рецепте используется чеддер, с которым у нас пока беда. Из российских недорогих мне нравится только костромской; его как раз будет хорошо сюда натереть. Но можете взять другой хара́ктерный твёрдый сыр на ваш вкус. А кошерная соль в рецепте — это просто соль крупного помола и нейодированная.
Кассероль из кабачков с тунцом
4 порции
700 граммов плотных небольших кабачков (лучше разных форм и цветов)
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Оливковое масло extra virgin
4 пучка зеленого лука, обработать (срезав 1,5 см сверху), тонко нарезать
1 чайная ложка свежих листочков тимьяна
¼ чайной ложки сушёных хлопьев перца чили
2 банки (по 140 граммов) тунца в масле
1½ стакана тёртого качественного выдержанного сыра чеддер
1.
Удалите у кабачков кончики и разрежьте пополам вдоль (круглые кабачки или патиссоны разрежьте по «экватору»). Посыпьте разрезы 2 чайными ложками соли и оставьте минимум на 1 час или до 24 часов (если на срок более 2 часов, уберите их в холодильник).
2.
Разогрейте щедрую порцию оливкового масла в сковороде на среднем огне. Выложите зеленый лук, тимьян, хлопья чили, добавьте ½ чайной ложки соли и приправьте черным перцем. Готовьте до мягкости и аромата зеленого лука, но не до подрумянивания, 3–4 минуты. Снимите с огня и, когда лук немного остынет, попробуйте и при необходимости добавьте больше специй или тимьяна.
3.
Разогрейте духовку до 230 °C.
4.
Выложите кабачки разрезами вниз на противень (или на два, чтобы они не лежали вплотную друг к другу). Запекайте, пока кожица слегка не сморщится, а снизу кабачки не подрумянятся. Они должны стать мягкими, но не слишком. Время запекания будет зависеть от размера и формы ваших кабачков — например, для обычных цукини длиной 15 см хватит 15 минут. (Не выключайте духовку.)
5.
Переложите кабачки в форму для запекания, плотно друг к другу, в один слой, на этот раз разрезами вверх. Сверху разложите зеленый лук. На него раскрошите хлопья тунца, сверху все посыпьте чеддером.
6.
Поместите форму в духовку. Запекайте, пока сыр не расплавится и начнёт красиво подрумяниваться, 10–15 минут.
7.
Перед подачей дайте блюду остыть 5 минут.
_____________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
Напоследок, как обычно, — хорошая африканская музыка. Ну как африканская: сенегалец Ишон поёт здесь дуэтом с парижским рэпером Ловени.
