..не много по ностальгирую. Вернуться к своему давешнему увлечению кулинарией меня заставила пандемия. Черт, его знает как, но в какой момент обнаружил себя у плиты. С половником в одной руке и лопаткой в другой. В кастрюле что то булькало, на сковороде скворчало. И знаете засосало...
К осени я обзавелся солидной электронной библиотекой красивых кулинарных книг. Готовить стало сложней. Глаза разбегались. Да, и честно сказать, разбегаются до сих пор. Избыток информации, как и ее не хватка одинаково плохо. Тут посмотришь, там перепроверишь... Прям бином Ньютона, а не кулинария. Но блин, как же это интересно, каждый раз, готовить по новому рецепту.
Супом этой недели стали ленивые щи. Они же рахманные. Да, да именно так. Рахмановские это не верное название. Как пишет в своей книге "Национальные кухни наших народов" Вильям Васильевич Похлебкин: "иногда неверно употребляют название "рахмановские". На самом деле слово "рахманный" означает "ленивый, простоватый, нерасторопный" (по-древнерусски)". Вот, еще готовить не начал, а такой вумный. Обогатил словарный запас. Я то был уверен, что они как раз рахмановские. И придумал их Рахманинофф. Утро он писал музыку, а по вечерам сочинял кулинарные шедевры...
За основу я взял два рецепта. Один В.В. Похлебкина. Второй из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства". Помню как меня поразила эта книга, когда я ее увидел в книжном на полке. "Мля, Лев Толстой "Война и мир" отдыхают". Солидный труд, толстый. Ну, погнали готовить.
Ингредиенты:
- 2,5 л мясного бульона
- 600 г свежей капусты
- 3 небольших луковицы
- 2 морковки
- 1 стебель сельдерея
- 2 ст.ложки муки
- 1 ст.ложка томатной пасты
- варенное мясо
- растительное масло
- соль, перец по вкусу
- 1 лавровый лист
- зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) по желанию и наличию
Мясной бульон я отварил заранее. Долгое это занятие... Вечером зарядил кастрюльку. Дождался бульков, убавил огонь и пошел смотреть любимый сериальчик. Тут главное не забыть выключить... А то шум, гам, дым, пожарные ломятся в двери, испуганные соседи. Веселуха. Я как то заснул, было дело. Два дня потом проветривал квартиру.
Капусту, по рецепту, предлагают нарезать крупными квадратиками. Так сяк повертев пол кочана, настругал жирной соломкой. Хз, как пол сферы превратить в квадрат. Залил подсоленой холодной водой и оставил на полчаса.
Минут за десять до конца купания капусты почистил лук. Нашинковал четвертинками. Взял кастрюлю. "Желательно толстодоную" так по рецепту, но чего нет в моем хозяйстве того нет. Налил растительного масла. Включил нагрев на пятерочку. Закинул лук. И стал его пассеровать.
Пассеровать - обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. (Кулинарный словарь, В.В. Похлебкина)
Очень загадочное действо. Обжарить избегая обжаривания. Умеет В.В. Похлебкин объяснять не понятные слова.
Как раз подошло время извлекать капусту на свет божий. Откинув ее на дуршлаг, обдал кипятком. Как пишет у себя в книге Пелагея: "нарезать капусту довольно крупными кусками в виде четырехугольников, обланжирить ее в кипятке, сложить в сотейник с поджаренным шинкованным луком"
Отбланшировать - кулинарный термин, означающий быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта (Кулинарный словарь)
После чего, поместил капусту в кастрюлю к луку. Добавил растительного масла, перемешал. А сам взялся за коренья. Это песня дореволюционной России. Морковку, сельдерей и еще ряд овощей называть кореньями. Так сразу и не поймешь, что к чему.
Почистил и нарезал не крупными кусочками, две морковки и один сельдерей. После чего отправил их к луку с капустой. Снова добавил растительного масла. Перемешал и приступил к следующему этапу.
Самому загадочному и на мой взгляд самому важному. Он сделал щи, теми самыми щами со слоном. В смысле, вкус в оконцовке, оказался один в один, как у щей которые готовила моя бабушка, когда я голозадым мальцом ходил пешком под стол. Но это лирика, а вот муку я никогда до этого не пассеровал. Ни чего не поняв из слов Пелагеи Александровой-Игнатьевой прибег к помощи всё знающего Яндекса. Что то прояснилось. Осталось это сделать.
Разогрел сковороду. Налил растительного масла и бахнул туда две столовых ложки муки. Это где то 40-60 г. Интенсивно перемешивал до тех пор пока мука не подсохла и не поменяла свой цвет. Из белой превратившись в темно бежевую. А какой при этом стоял ореховый аромат!
Дальше соединил две пассеровки вместе. В смысле к овощам добавил муку. Перемешал. После чего влил в кастрюлю два половника бульона. Сам же стал обжаривать томатную пасту. Одну столовую ложку. Вот это я делал и раньше. Знаете обжарка дает такой легкий копченый, что ли вкус томатной пасте. Какая то такая нотка появляется. Что то в этом действе есть.
После чего соединил пассерованные продукты с обжаренной томатной пастой. Снова все перемешал и залил бульоном. Попробовал на соль, перец. Добавил на свой вкус и стал ждать, когда суп закипит.
Как закипело ввел в суп отварное мясо с костей на которых варил бульон. Кинул лист лаврушки. Выключил огонь и накрыл суп крышкой. На этом процесс готовки можно считать оконченым.
Пы.сы.: маленький нюанс всплыл на следующий день. После ночи в холодильнике суп загустел. Вот прям, как тот мифический суп в котором ложка стоит. Причем она там реально стояла. То ли бульон шибко жирный получился, то ли мука разбухла. Когда разогревал в микроволновке, он вернулся обратно в жидкое состояние. Так что походу бульончик жирнючий. Такие дела. А, да не забываем жать палец туда сюда, подписываться на канал и устраивать коментбатл.
Искренне Ваш медведь Вениамин
