Картошка — наше все. Трудно представить сельский огород без картофеля. Картофель добавляют в супы, из него делают гарниры, даже сладкие булочки пекут.
Но мы ведь знаем, что картофель — вовсе не исконно русский корнеплод. Его и есть-то отказывались, устраивая картофельные бунты.
Но огород у дома — исконно русская традиция. Без огорода нам никак. Длинные холодные зимы вынуждают делать запасы (отсюда погреба в домах) и выращивать устойчивые к хранению плоды. Некоторые овощи хранились вплоть до нового урожая, значит, все 12 месяцев!
Что выращивали наши предки на огороде
Репа — царица огородов
Самый главный овощ российской кухни прошлого — это репа. Именно ее называли раньше вторым хлебом.
В средней полосе умудрялись выращивать два урожая. Вначале сажали сорт белой репы. Ее всходы не боялись легких заморозков, от посадки до поспевания проходило меньше трех месяцев. В июле был уже урожай.
Белая репа не очень сладкая, но это первый летний овощ, который тут же шел на приготовление еды, листья в свежем виде использовались для салатов. Вот и витамины.
Второй раз репу сеяли сразу же после белой на то же место (и никакой севооборот не помеха), земля тогда была не столь истощена. Да и знали наши предки секреты землепользования, о которых сейчас не вспоминают.
Вторая посадка — репа желтая. Это та самая репка, которую сажал дед, а вытаскивали всей семьей. Плоды желтой репы крупные. Сладкие. Устойчивость к морозам поразительная, репа могла уйти под снег, ее не спешили выкапывать. Этот сорт репы хорошо сохранялся в погребах.
Готовили из репы очень много блюд: супы, рагу, гарниры, использовали для детского питания, запекали в печи.
Брюква
Брюква — вторая по ценности огородная культура. Это гибрид капусты и репы, но столь устойчивый. Что уже об этом стали забывать.
В прошлом столетии брюква приобрела дурную славу, у многих она ассоциируется с пустой похлебкой с плавающими там кусочками неочищенного плода, именно так описывают в книгах питание в концлагерях нацистской Германии.
На самом деле, брюква — полезный и питательный корнеплод. Брюква устойчива к холодам, поэтому в некоторых областях России она была основным овощем. В брюкве много витаминов, минералов, которые сохраняются при длительном хранении в погребе.
Из брюквы готовят запеканки, гарниры, супы, пироги.
Прочие корнеплоды
Сажали в прошлые столетия и привычные для нас петрушку, пастернак, редьку (чаще черную), редис, морковь, свёклу. Но все это типично и для нашего времени. Использование тоже не особенно отличается. Разве что у петрушки чаще, чем сейчас, использовался корень.
Но стоит сказать пару слов о редьке. Она использовалась в тюре наряду с хлебом и молоком. А без молока — в пост. Потому называли редьку покаянным овощем. Редька горькая, много ее не съешь, но витаминов там очень много, этим поддерживалось здоровье. К тому же более вкусные репа и капуста, порой, к весне заканчивались, а редька была.
Капуста для крошева
Сейчас известно множество сортов капусты: белокочанная, краснокочанная, брокколи, цветная, брюссельская, кольраби… Наиболее распространена и любима в России — белокочанная.
Но раньше белокочанную капусту могли позволить себе выращивать люди зажиточные, слишком много места занимает эта капуста, да и растет долго.
Выращивали крестьяне капусту серую. Кто-то выделяет ее как отдельный сорт, некоторые говорят, что в загущенных посадках (а именно так сажали капусту) кочаны не образуются, есть гипотеза. Что это листовая капуста. Подобная пекинской или китайской листовой.
Впрочем, это не важно. Важно то, что листья такой капусты использовали весь летний сезон для салатов, борщей, супов, ее также тушили. А на зиму ее заготавливали в больших количествах, подобно современной квашеной капусте. Называли ее крошевом.
Нашинковав и перетерев капусту с солью, помещали ее в бочки и опускали в погреб, где она отлично хранилась до поздней весны. Брали ее по мере надобности, использовали в больших количествах.
Быстрый рецепт квашеной капусты:
1. Капусту и морковь мелко шинкуем, разминаем руками вместе с солью, складываем в кастрюлю. Отдельно кипятим воду вместе с солью и сахаром, это...
2. Поверх капусты выкладываем тарелку, а на нее ставим большую бутыль с водой, это будет гнет. Пусть стоит под гнетом наша капуста трое суток.
3. Теперь можно капусту разложить по баночкам и закрыть на зиму, а можно сразу охладить её и кушать!
Русская кухня богата блюдами из растений. От некоторых из них вообще остались лишь названия.
Продолжение в следующей статье.
Подписывайтесь на канал и ставьте лайки. Благодарю за прочтение!)
