ЗАКУСКА ПО РУССКИ.
Вареное мясо режется небольшими, граммов по 20. Кусочками и украшается кружочками вареной моркови, яичного белка, красного сладкого перца, зеленью петрушки. Отдельно готовится мясное желе. Для него используется бульон, в котором парилось мясо. В остывший бульон вводят замоченный (а течение 40 минут) желатин и ставят на плиту для медленного кипения. Еще до нагревания бульона в него вливают взбитый о пену яичный белом. Кипятят желе минут 5—7. Снимают сверху хлопья белка и накипи, процеживают и студят. Этим желе и заливают мясо послойно.
Когда закуска готовится к подаче на стол, на большое блюдо или большую мелкую тарелку укладывают нарезанное кусочками заливное мясо, тонко нарезанные и свернутые «граммофончиком» ломтики вотчины, вареного языка. В нескольких местах на блюде устанавливают «матрешек». Делаются они так: Крутое яйцо чуть подрезается снизу, чтобы «матрешка» была устойчивой. Сверху на него надевается «косыночка» или колпачок — срез с вареной мор¬ковки. Маленькими крошками хлеба, морковки в белок вкрапливают «глаза», «нос», «рот» — и «матрешка» готова. На блюдо с закуской укладывают также маринованные грибы и приправу из хрена.
На одну порцию: ветчины — 30 г, языка отварного — 30 г, яйцо — 1, мяса заливного — 20 г, перец, зелень, грибы, хрен по вкусу.
Треска фаршированная, заливная.
Среднего размера рыбу по¬чистить, промыть и, стараясь не повредить кожу, вынуть филе провернуть его через мясорубку. Добавить замоченный в молоко белый хлеб и поджаренный в масле лук, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить яйцо и тщательно выбить всю массу. Затем сформировать его в виде батончика и уложить в кожу от рыбы или, если она порвалась, в целлофан, завязать и варить в подсоленной воде на слабом огне минут 40 с добавлением специй, зубчика чеснока, зелени. Когда рыба остынет, вынуть ее из целлофана, нарезать на порции, украсить и залить желе, приготовленным на бульоне, в котором варилась рыба.
На одну порцию: рыбы — 100 г, хлеба белого — 14 г, молока— 1S г, луна — 30 г, масла сливочного — 7 г. зубчик чеснока. На все блюдо 1 яйцо. Зелень по вкусу.
СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ
Промыть говяжьи кости и порубить на небольшие части. Залив холодной водой, поставить на огонь. Промыть и положить туда же мясо, варить около полу¬тора часов. После закипания удалить пену и часть жира, поместив его в отдельную посуду, чтобы затем использовать для поджаривания лука и кореньев, которыми заправляется суп.
Когда бульон будет готов, процедить ого и снова по¬ставить на огонь. Нарезанные кубиками морковь, петрушку, лук поджарить с добавлением томата и поло-жить в бульон одновременно с нарезанной кубиками капустой. Когда суп закипит, добавить нарезанный кубиками картофель. Готовность супа определяют по картофелю. Добавляют по вкусу лавровый лист, перец горошком, зелень, соль. К столу подают со сметаной и свежей зеленью.
На одну порцию: костей — 90 г, говядины — 35 г, ка¬пусты свежей — 50 г, картошки — 70 г, моркови — 12 г, лука — 12 г, масла — 5 г, сметаны — 10 г, томат, петрушка, перец, соль по вкусу.
ПОХЛЕБКА РУССКАЯ
Это блюдо готовят так же, как крестьянский суп. ко при заправке его засыпают в бульон гречневую крупу, после чего, когда закипит, кладут картофель. Суп по-дают к столу, порезав мясо в нем небольшими кусочками.
КОТЛЕТЫ ПО РОССИЙСКИ
Курицу помыть и отделить мякоть от костей. Пропустить ее через мясорубку вместе с замоченным белым хлебом, добавить немного соли, перемешать и разделить на небольшие шарики. Подготовить начинку. Вареные грибы мелко порубить и поджарить вместе с луком. Смешать со сливочным маслом (не растопленным), слегка посолить. Из подготовленного куриного филе сделать плоские лепешки и в каждую из них положить по столовой ложке фарша и завернуть, придав форму колбаски. Опустить каждую о смесь яйца с молоком, запанировать в су¬харях, еще раз опустить о смесь яйца с молоком и жарить в большом количестве жира до золотистого цвета.
Для одной порции: куриного филе — 75 г, грибов — 10 г, масла сливочного — 25 г, лука — 10 г, хлеба — 25 г, 1/4 яйца, зелень по вкусу.
НАПИТОК ОСВЕЖАЮЩИЙ «РЯБИНУШКА»
Зрелую рябину перебирают, промывают. Толкут или пропускают через мясо-рубку и отжимают сок. На основе этого сока и делают напиток, добавляя в него сладкую кипяченую воду, сироп от консервированного компота, ягоды, ломтики лимона, кусочки льда.
