Ушел нут, столь вездесущий в большинстве других стран; здесь главным ингредиентом является широкая фасоль, которая жарится лучше и в результате получается более легкий, пушистый вкус популярной закуски.
Сегодня в центре Каира полдень среды, и обычный шведский стол человечества идет по своим повседневным делам. От бизнесменов в строгих костюмах, целеустремленно пробирающихся сквозь печально известное столичное движение, до молодых людей на велосипедах, взгромоздивших себе на голову деревянные подносы со свежим хлебом. Каждый, кажется, должен где-то быть.
Идя по маленькому переулку в районе Абдин, я восхищаюсь изящными стилями выцветшего многоквартирного дома в стиле бель - эпок 19-20 веков, замысловатыми балконами и деревянными ставнями, дающими представление о жизни этого многолюдного города много десятилетий назад.
Напротив него стоит маленькая металлическая тележка с едой. Вокруг него проходит прилавок, где посетители могут поспешно поесть, а банки с солониной, которую используют в сэндвичах или смешивают с яйцами, аккуратно и равномерно расставлены на верхней полке. Ниже представлены яйца, металлические горшки , мешки из очень любимого народом Айш-Балади (разновидность цельнозернового лепешки) и несколько тарелок с таамеей , славной, но недооцененной египетской версией фалафеля. Многие любители еды оценивают его как лучший фалафель в мире.
Владелец повозки, Амир, работает, улыбаясь из-под седеющих усов. Он вынимает смесь таамеи из большой металлической чаши, кончиками пальцев формирует из нее маленькие диски и опускает их в кипящее масло. Его руки почти размыты; каждый диск занимает около секунды, чтобы сделать.
Через несколько минут мне вручают готовую статью: обжигающе горячая таамея подается внутри Айш-Балади с помидорами, листьями салата и капелькой тахини. Сбоку сидят хрустящие маринованные овощи в буйстве красок – изюминкой которых являются целые зеленые перцы чили, запеченные в порошке Чили, тмине и соли. Средне-горячий перец чили добавляет желанный укус к процессу, но компенсируется горькой затхлостью сопутствующего тмина.
Сэндвич taameya-это урок совершенной простоты
Сэндвич taameya-это урок совершенной простоты. Соседние страны, такие как Сирия и Ливан, имеют репутацию за включение большего таланта в свои бутерброды с фалафелем, экспериментируя с различными начинками и соусами, такими как салат из капусты, салат с помидорами и маринованной репой. Они, несомненно, имеют свое место, но, на мой взгляд, им было бы трудно превзойти египетскую версию. На самом деле фалафель, приготовленный египетской сетью быстрого питания Zööba, выиграл "лучший фалафель" на Лондонском фестивале фалафеля 2016 года на Боро-маркет, обойдя палестино-ливанских конкурентов и вызвав еще больше разговоров о "лучшем в мире".
Во многом это происходит благодаря определенной идиосинкразии в том, как египтяне делают свой фалафель. Исчез нут, столь распространенный в большинстве других стран; здесь главным ингредиентом являются широкие бобы, которые лучше жарятся и дают более легкий и пушистый вид популярной закуски. Наряду с семенами чеснока, лука и кориандра, египетская смесь также включает в себя большее количество свежих трав и овощей, таких как петрушка, кориандр и лук – порей, чем у ее соседей, создавая бледно – зеленую внутреннюю поверхность и большую глубину вкуса.
“Я полностью согласна с тем, что лучший фалафель в мире поступает из Египта, и я, конечно же, говорила об этом людям, которые ездили в Египет”, - сказала Клаудия Роден, знаменитый кулинарный антрополог и автор кулинарных книг на Ближнем Востоке. - Все зависит от вкуса и текстуры. Я думаю широкие бобы… они имеют лучшую текстуру, чем нут, потому что они мягче и сливочнее, плюс в египетской версии больше трав, что делает ее более зеленой. Я думаю, что общий вкус намного лучше.”
Египетская любовная связь с широкими бобами – также известными как бобы Фава – проходит глубоко. Наряду с таамеей и хлебом, другим основным блюдом страны является фул медамес , в котором широкие бобы тушат более 12 часов и смешивают с чесноком, оливковым маслом, тмином и лимонным соком. Таамея и фул медамес-это в основном блюда для завтрака, хотя их неизменная популярность означает, что они часто употребляются в любое время дня.
В своей книге “бобы: история "историк пищевых продуктов Кен Албала пишет, что употребление в пищу широких бобов в Египте" кажется сознательным актом национализма. Ful medames-это выражение идентичности для современных египтян, которые предпочитают противостоять натиску современных продуктов для завтрака; это способ вспомнить, кто они такие.”
До сих пор остается загадкой, когда именно и почему фасоль широко распространилась в Египте, в то время как большинство его соседей полюбили нут.
Оба ингредиента представлены в средневековой египетской поваренной книге под названием "сокровищница преимуществ и разнообразия за столом: египетская Поваренная книга четырнадцатого века", хотя нут на удивление присутствует в большем количестве рецептов.
