Я сидел в оживленном ресторане в центре Сараево, обсуждая достоинства замороженного гороха и моркови. "Действительно,-сказала Эрмина Пиялович, которая дает ориентированные на еду экскурсии по городу для фанк-туров Сараево . “Замороженные овощи объединяют.”
Каждый вносит свой вклад в это рагу
Мы разбирали сытное рагу под названием Bosanski lonac – в переводе "боснийский котел" и произносится как "лох-натц" – и все его ингредиенты. Будучи национальным блюдом Боснии и Герцеговины, он рассматривается как метафора разнообразного населения балканской страны, которое в основном состоит из боснийских мусульман (известных как боснийцы), сербов и хорватов (с меньшим населением евреев и цыган).
Пиялович упомянул, что в супермаркетах можно купить пакеты с замороженными овощами, которые сделаны специально для приготовления Босанского лонаца в домашних условиях. “И получается, что морковь из Хорватии, горох из Сербии и так далее”, - сказала она. “Итак, в этом отношении каждый вносит свой вклад в это рагу.”
В миске с Босански лонаком, стоявшей перед нами, как я надеялся, не было замороженных овощей. Он был наполнен нежнейшей бараниной и говядиной, морковью и картофелем. Соус, в котором плавали ингредиенты, был богат вкусом, таким же глубоким, как ущелья, которые существуют в сельской местности недалеко от Сараево. Мясо, простоявшее на медленном огне несколько часов, разделилось от прикосновения вилки и растаяло, когда попало мне в рот.
Найти блюдо, которое было уникальным для Боснии, изначально оказалось непростой задачей. Благодаря османскому владычеству 6-го века на Балканах кулинарные предложения во всем регионе весьма схожи-от вездесущих чевапи (мясных колбас из фарша) до бурека (слоеных пикантных пирогов). Покопавшись в меню и расспросив Балканских друзей о лучшем блюде для изучения, я наконец наткнулся на Боснаски лонац, "плавильный котел" восхитительного тушеного мяса.
Босния находится между Востоком и Западом, между религиями, между культурными пространствами – это пространство, где все встречается
Мое путешествие началось в городе Тузла, где я встретился с Жасминой Гусанович, профессором культурологии в Университете Тузлы. “Доминирующая метафора для Боснии-это " перекресток’, - сказала она. “Босния находится между Востоком и Западом, между религиями, между культурными пространствами. Это место, где все встречается. В некотором смысле Босански лонак работает как метафора, потому что все вместе.”
Но был ли я в Тузле, Сараево или в других частях страны, Босански лонац всегда отличался. Единственными консистенциями были ингредиенты-обычно картофель, морковь и два или три вида мяса – и метод приготовления, в котором каждый ингредиент наслаивается в терракотовом горшке (или во многих случаях в наши дни, стальной горшок), а затем ставится на огонь (или в современных версиях на плите), чтобы приготовить в течение трех-пяти часов. Когда я ел его по всей Боснии, я нашел миски, полные гороха, брокколи, капусты и зеленой фасоли, среди сада других овощей.
Это может выглядеть как обычная миска с мясом и овощами, но под поверхностью кипит очень много. В конце концов, есть определенная ирония в том, что Босански лонац является метафорой этнического, религиозного и культурного разнообразия Боснии. После Боснийской войны 1992-1995 годов страна, которая когда – то была очень смешанной – в каждом городе были мусульмане, сербы и хорваты, - раскололась. Сербы бежали в только что созданную Республику Сербскую, а хорваты мигрировали в Герцеговину. Босния 2017 года – это не столько кастрюля, сколько телевизионный ужин, причем каждая секция отделена друг от друга-даже в пределах больших и малых городов. Сараево, например, разделено между мусульманским и сербским секторами, а Мостар поделен между мусульманами и хорватами.
Это может выглядеть как обычная миска с мясом и овощами, но под поверхностью кипит очень много
И все же Босански лонак упорствует. “Он так разнообразен по своим ингредиентам", - сказал Пиялович. - Вы не можете назвать его хорватским лонацем или сербским лонацем, потому что это более однородные нации. Вот почему он должен называться Босански лонац.”
Все, с кем я встречался, говорили одно и то же: лучший Босанский лонац делается в домашних условиях.
Я связался с Аидой Ибишвич, которая пишет свой Сараевский кулинарный блог Balkan Lunch Box , посвященный кухне этого региона. Я надеялся встретиться с ней, чтобы обсудить Босански лонац, но она пошла еще дальше, пригласив меня в дом своей матери на домашнюю версию. Два дня спустя я сидел с Ибишвич и ее матерью Райкой, держа перед собой предмет, похожий на урну.
Они принялись разливать похлебку, которая уже шесть часов варилась на медленном огне. Я изучил содержимое своей миски: говядина, баранина, картофель, капуста, горох, чеснок и черный перец горошком. Я набрал всего понемногу на большую ложку и начал есть. Тушеное мясо было более землистым, чем другие, которые я пробовал, возможно, из – за терракотового горшка, в котором оно варилось- и потому, что Райка готовила его так долго. Включение капусты добавило приятный хруст, которого я не испытывал до этого момента.
Но это заставило меня задуматься: если тушеное мясо может быть таким разнообразным и гибким по своим ингредиентам, то что же тогда делает его настоящим Босанским лонаком? “Это как рататуй,” сказал Ибишвич. “Существует 20 различных сортов, но вы всегда узнаете его как Рататуй. Босаснки лонак-тот же путь.”
Это еще больше углубляет идею блюда как метафоры для Боснии и Герцеговины. В качестве примера: Аида посетовала на раскол Боснии по этническому и религиозному признаку. “Все усложняется, - сказала она, - когда ты принимаешь во внимание все смешанные браки и их детей. Я-продукт сербско-мусульманского брака", - добавила она.
Таким образом, точно так же, как можно встретить Босански лонац с несколькими различными ингредиентами, вы встречаете боснийцев с различным смешанным этническим составом. Но, в конце концов, люди здесь, как и само блюдо, все еще боснийцы.
Тут вмешался Райка. - Я сербка, но двое моих лучших друзей-хорваты и мусульмане. Мы называем нашу группу "маленькая Босния".” Мы рассмеялись, подняли бокалы с красным вином и подняли тосты за Босански лонак с надеждой, что будущее принесет еще больше "маленьких Босний" в эту замечательную и увлекательную страну.
Если вам понравилась эта история, подпишитесь на канал и ставьте нравится
