В Русской кухне, мы привыкли варить макароны без контроля времени и соли - на глаз, и по такому принципу макароны получаются чаще всего "переваренные".
Сегодня, я расскажу вам как готовят пасту в Италии, и почему этот метод, они используют веками.
Мы привыкли, к тому, что макароны это не совсем не диетический продукт, и уминая таркелку с макаронами, явно никто не думает о том, что можно похудеть и это от части правда, НО! в случае , если мы говорим о "Русском" методе варки макарон.
Название Макароны откуда произошло
В Италии , все макаронные изделия называются Паста, а каждый подвид имеет свое название : Фузилли, пенне, фарфалле, спагетти, тяльятелле, папарделле, ригатони и много других видов, название которых меняется в зависимости от формы пасты. Среди разных форм и видов, существует так же и паста под названием "Maccheroni" - это короткая паста, с отверстием внутри.
Есть много версий происхождения названия , как от латинского “maccare”, что означает "раздавить". Название “Maccherone” может так же происходить от “macron”, греческого “makaria”, блюдо, состоящее из ячменной муки и бульона. Или же есть версии, что корень слова происходит от греческого слова “makar”, что означает "счастливый, блаженный". В Россию, судя по историческим данным, явно первым был привезен именно тот вид, который называли макарони, который своими корнями как раз указывают на Неаполь и Сицилию, с которыми в те времена были очень близкие коммерческие отношения.
Главное отличие между пастой и макаронами – сырье , используемое в качестве основы для приготовления данных изделий. Это сейчас сложно найти отличия между пастой, которую изготавливают в России и Италии. В период после 1917 года, разница была очевидна не только во вкусе, но и во внешнем виде. Все дело в муке – в странах СНГ для изготовления макарон редко использовали твердые сорта пшеницы. Считалось, что макароны – это блюдо второго сорта. Теперь же многие производители с гордостью называют макароны пастой и всевозможными ее разновидностями, а также делают особый упор на используемое сырье.
Немного истории - откуда в России макароны
В книгах по истории, можно встретить упоминание об Иване III (правил с 1462 до 1505) , который привез в Россию итальянских конструкторов и архитекторов, для построения новых публичных зданий, которые уже тогда, привезли новые блюда в русскую кухню: Пасту, мороженное и сорбет.
В период правления Петра I ( с 1682 до 1725) - есть упоминания о итальянских судостроителях, с юга Италии, которые так же привозили в Россию макаронные изделия.
Чуть после , в период правления Екатерины I, в итальянских исторических письмах 1760-1785 встречеются упоминания о русских суднах, которые вывозили из Италии пасту, сало, курицу и бобы.
В период 1800-1917 годов, завод по производству муки в Таганроге являлся одним из самых важных поставщиков муки в Италию, и в тот период корабли из Италии прилывали за русской мукой, в обмен на дригие продукты. На тот момент, уже около 70% муки перерабытываемой в Италии - были эспортированы из Таганрога.
В Итальянской истории так же ссылаются на зерно по имени Tanganrog--"Хорошие макароны Южной Италии производятся только из помола твердой пшеницы. Однако, многие столетние производители пасты, рассказывая свою историю, с гордостью вспоминают использование сорта пшеницы Таганрог, уже с конца девятнадцатого века, объясняя, что при смешивании русской муки с итальянской мукой твердых сортов пшеницы, можно было получить пасту самого высокого качества). Витторио Феррандино и Мария Розария Наполитано в своей истории бизнеса и исторических предприятий (Franco Angeli) объясняют, что " высокое качество Таганрогской пшеницы ... лежало в основе успеха макаронных изделий в Италии до Великой войны".
Почему Итальянскую пасту можно включать в диету?
Прежде всего, тип муки, который используется для приготовления пасты - мука твердых сортов пшеницы. При правильном приготовлении, такая паста очень хорошо усваивается организмом, помогает пищеварению, и при небольшом кол-ве и правильной отварке - отсавляет чувство сытости на долгое время.
Как же варить пасту?
Есть четкое правило, как нужно варить пасту.
Правило 1-100-10 . На 1 литр воды - 100 грамм пасты - 10 грамм соли.
Тоесть если варите 200 грамм пасты - 2 литра воды и 20 грамм соли и т.д
- Нужно использовать большую кастрюлю
- Вода в кастрюле должна закипеть
- В кипящую воду добавляем соль
- Перемещиваем
- Добавляем пасту
- Варим указанное время. ВНИМАНИЕ!
Сколько нужно варить пасту?
На упаковке любой пасты, всегда указано время варки до полной! готовности.
Т.е если вы планируете далее опустить пасту в горячий соус, учитываете время, сколько паста будет находится на скороводе.
Обычно, если например на упаковке указано 10 минут, варим 7 минут , достаем пасту с помощью специальной ложки, или через сито, кладем в сковороду с соусом и готовим оставшиеся 3 минуты.
ВАЖНО! НИКОГДА НЕ ПРОМЫВАТЬ ПАСТУ ПОСЛЕ ВАРКИ
Промывая пасту, мы убираем тот самый слой, который образовался при варке и именно он помогает достичь нежной и однородной связки с соусом.
При приготовении пасты с соусом, в соус всегда добавляют 1-2 ложки воды, где варилась паста. Данный метод, помогает "связать" пасту с соусом и получить отличный результат.
ПЕРЕВАРЕННАЯ ПАСТА НЕ ПРИНЕСЕТ НИКАКОЙ ПОЛЬЗЫ ОРГАНИЗМУ!
и на последок, оставлю один из классических Итальянских рецептов.
Рецепт настоящей Итальянской Пасты карбонара
Нам понадобиться:
- 160 гр Пасты ( 80 гр на человека)
- 60 гр Гуанчале ( сыровяленые свиные щёки, вместе с мясной прослойкой, можно заменить на копченное сало, главное чтобы было мясо)
- Яичный желток - 2 шт ( 1 на человека)
- 25 гр Пекорино Романо ( Итальянский сыр, достаточно соленый)
- 1 ложка воды, где варились макароны
- черный перец
- соль
Нарезаем Гунчале на мелкие полосочки
В желтки добавляем натерный на мелкой терке сыр, пеемешиваем, и добавляем ложку воды из под пасты, чтобы яйцо не сварилось при добавлении в пасту.
Варим пасту по рецепту выше
Когда паста готова, окиньтье ее через дуршлаг, но не забудьте оставить воду от варки.
Добавляем наше гуанчале в пасту
перемешиваем и добавляем сыр с яйцом. Кастрюля, сковорода должна быть выключена.
Добавляем еще 1 ложку воды из под пасты, перемешиваем и подаем!
Приятного аппетита!
Ваша Tesoro-Italy
