Cacio e pepe-это блюдо всего из трех блюд, два из которых с самого начала очевидны любому, кто знаком с римским жаргоном. Cacio-это Романеско для чеддера из овечьего молока. Наряду с пепе, или темным перцем, чеддер – предпочтительно Пекорино – соединяется с макаронами (и сильной порцией пресной воды для приготовления пищи), образуя богатый, бархатистый соус, который, однако, является небесным, поскольку его очень трудно довести до совершенства.
Согласно легенде, блюдо первоначально появилось за сотни лет до этого среди пастухов, проводивших весну и позднюю весну очень долго на полянах Апеннинских гор, которые пересекают Итальянский мыс. Наблюдая за своими группами, пастухи пользовались отдельными запасами сушеных макарон и перца; скромные, простые в транспортировке и невосприимчивые к разложению, эти две добавки соединялись с чеддером (полученным из молока пастушьего тростника), чтобы сделать вкусное, простое блюдо, которое согревало их прохладными ночами.
Сушеный сыр , сушеная гуаньчале и сушеные макароны были наполняющими , скромными и не разрушали эффективно : идеально подходит для простого , скромного застолья . И имея в виду , что первые две фиксации почти наверняка использовались бы на местном уровне в течение " в реальном смысле сотен лет ", согласно Каротенуто , создание этих блюд , в настоящее время рассматриваемых как римские произведения искусства , вероятно , относится к 1800 - м годам , когда паста стала мейнстримом в итальянской столице .
Симона Занони'S спагетти Касио и перец
И так приступим к готовке
Ингредиенты:
200 г превосходного сорта, высококачественные спагетти (Занони использует неаполитанские спагетти)
4-7 г дикого темного перца (соответствует вкусу, зависит от выразительности перца)
160г Пекорино Романо, в дополнение к двум кусочкам кожи Пекорино
3 л воды приготовленной с 15 г подходящей соли
Инструкции:
Подготовьте свой mise en place (французский мир за то, что все ваши ингредиенты были подготовлены и измерены) заранее. Раздавите горошины перца ступкой и пестиком. (Если у вас нет ступки и пестика, используйте дно кастрюли, чтобы раздавить их на разделочной доске.) Натрите пекорино на Микроплане (терке).
Доведите воду до кипения, посолите и добавьте спагетти. Осторожно перемешайте в самом начале, чтобы макароны не прилипли ко дну кастрюли.
Тем временем поджарьте ¾ части перца на сковороде на медленном огне до появления аромата, примерно 1 минуту. Будьте осторожны, чтобы не обжечь перец. Снимите кастрюлю с огня и аккуратно добавьте 2-3 ложки крахмалистой воды для макарон к перцу. Довести до кипения. Добавить сырные корочки и тушить.
Когда спагетти наполовину сварятся (примерно через шесть минут), переложите их в кастрюлю с перцем и крахмалистой водой для пасты, оставив оставшуюся воду для приготовления пищи. Перелейте в кастрюлю еще один ковш воды. Через несколько минут удалите кожуру пекорино и поместите ее в антипригарную кастрюлю на среднем огне, чтобы поджарить с обеих сторон. Когда вы хорошо поджарите, удалите и отложите в сторону.
Между тем, продолжайте варить спагетти до двух минут перед аль денте (приготовленный “до зуба” с небольшим укусом). Выключите огонь и дайте пасте отдохнуть; в кастрюле должно остаться немного воды для приготовления пищи.
Примерно через минуту выключите огонь, начните добавлять тертый сыр к пасте сверху,все время встряхивая кастрюлю, чтобы равномерно покрыть ее. Добавьте воду для приготовления пищи по мере необходимости, чтобы помочь соусу связать; соус загустеет по мере того, как макароны застынут.
Подавайте макароны в подогретой посуде. Сверху добавить оставшийся перец и немного свежего тертого пекорино. Мелко нарежьте поджаренную кожуру пекорино и посыпьте сверху.
