С чего всё началось... "Я бы вам был люто благодарен, если бы вы напечатали рецепт караимских пирожков. В Москве их нигде не делают, а то, что делал я по рецептам из интернета, больше походило на слойки", - эту просьбу принёс мне чат начинающих дзеноводов.
Ну от чего же не уважить просьбу хорошего человека, да и мне самой стало интересно, что же это за караимские пирожки. Первым делом я полезла в рунет и нашла рецепты этих пирожков и на популярных кулинарных сайтах, и в блогах кулинаров-любителей- бери и делай, как говорится. Что не так? "Ну получаются как слойки, а они не слойки"... понятно... И в начинке свинина, а караимы не едят свинину. И я решила сделать этот пост, объединив все сведения, которые мне удалось достать.
КАРАИМЫ
Это немногочисленная этническая группа, происходящая от тюркоязычных последователей карамаизма. Первое упоминание о проживании караимов в Крыму относится к 1280 году, откуда в XIV веке часть их переселяется в Великое Княжество Литовское , где караимы и живут по сей день.
В настоящее время они проживают в Крыму, на Украине, в Литве, Польше, Казахстане, Израиле.
Точное их происхождение неизвестно. По одной из версий караимы произошли от евреев, исповедающих карамаизм - религию, родственную иудаизму или рассматриваемую как секту иудаизма, - по другой версии - караимы являются потомками древних хазар, тюркского кочевого народа, проживающего в Крыму и исповедовавшему иудаизм. Генетически же караимы близки к ашкеназским, сефардским, восточным евреям и египетским караимам. Как видим, в истории этого этноса ещё очень много тайн, берущих своё начало в раннем Средневековье.
КАРАИМСКАЯ КУХНЯ И КАРАИМСКИЕ ПИРОЖКИ
Это кухня тюркоязычных кочевников, иудеев, скотоводов, пчеловодов и самого Крыма. То, чем был богат Крым, он давал караимской кухне.
Караимы не использовали в выпечке дрожжевое кислое тесто. Кочевой образ жизни не способствовал его применению: на брожение и обминку требовалось время. Они пекли пирожки и пироги из пресного, то есть безздрожжевого теста.
Самый древний и простой вариант этого теста - это вода-мука-соль. Со временем в тесто стали вводить сдобу - яйца и жир. Это тесто наилучшим образом подходит для того, чтобы запекать в нём сырое мясо - либо целым куском, либо нарезанным на мелкие кусочки. Оно пропекается не так быстро, как дрожжевое, и мясо при этом успевает приготовиться. Единственное, надо оставить отверстие для выхода пара, чтобы изделие не лопнуло при выпекании, хотя некоторые кулинары не советуют это делать. Сейчас я дам три рецепта этого теста и два варианта начинки для караимских пирожков. Это народный рецепт, и авторы предлагают разные его варианты.
Рецепт теста №1 (по книге Элеоноры Лебедевой "Рецепты Караимской кухни")
- мука - 1кг
- жир сборный (сливочное и подсолнечное масло, бараний жир) - 150г
- вода - 1.5 стакана
- соль - 1 щепотка
- яйцо (для смазывания) пирожков
Муку, воду и соль собирают (а не замешивают) в виде неоднородной массы, заливают ее кипящим жиром и хорошо, но не очень круто, вымешивают и дают перед разделкой улежаться 0.5 часа в холодильнике под пищевой плёнкой. Затем тесто режут на части, каждый кусочек раскатывают на части, а затем сворачивают с двух концов в противоположные стороны в улитку. Одной спиралью накрывают другую и раскатывают без муки в овальный кружок размером с блюдце.
Рецепт теста №2 (рецепт от крымского этнографа Елены Лагоды)
- мука — 650 г
- масло сливочное — 250 г
- вода — 200 мл
- яйцо — 2 шт. + 1 шт. для смазывания поверхности
- соль — 0,5 ч. л.
- сахар — 0,5 ст. л.
- уксус 9% — 1 ст. л.
Муку просеиваем в миску. Охлажденное сливочное масло мелко режем или трем на крупной терке и соединяем с мукой, добавляем яйца, соль, сахар и воду с уксусом и замешиваем однородное мягкое тесто. Можно обойтись и без уксуса, но с ним тесто становится более хрустящим, то есть появляется эффект слоеного теста. Заворачиваем его в пленку, убираем на час в холодильник. Затем от теста отщипываем колобки размером с детский кулачок и раскатываем тонкие лепешки.
Рецепт теста № 3 (от Евгении Баруковой, канал "Еда")
- мука - 500 гр.
- охлаждённое сливочное масло - 200 гр.
- соль - 1 ч.л.
- вода - примерно 150-160 мл.
Муку просеиваем в миску. Добавляем в неё сливочное масло и перетираем его с мукой в крошку. Добавляем соль. Постепенно вливать воду и смотреть, чтобы все компоненты теста связались, но при этом нужно, чтобы тесто не стало жидким. Хорошо вымесить тесто на столе (оно должно получиться гладким и эластичным). Вымесить тесто в шар, положить его в миску, накрыть пищевой плёнокй и убрать в холодильник на 20 минут. После этого с тестом можно работать.
Вариант начинки № 1 (от Элеоноры Лебедевой)
- молодая баранина - 1кг
- сырой лук, перец, соль - по вкусу.
С одной стороны лепёшки из теста делают бортик, кладут кусочек масла (около 5 г.), укладывают фарш и лепят гребешком. При заклейке оставляют отверстие, куда заливают 1 столовую ложку воды, натекшей с фарша, после чего окончательно залепливают. Сверху делают дырочку (прищеп) для выхода пара. Пирожки смазывают яйцом и пекут в духовке.
Вариант начинки № 2 (от Елены Лагоды)
- мякоть баранины или говядины — 600 г
- лук — 2 шт.
- соль
- перец черный молотый
- курдючный или иной жир (если мясо нежирное) — 100 г
Мясо мелко рубим или режем (но не используем мясорубку, иначе не будет сочности), к нему добавляем измельченный лук. Начинку солим и перчим, тщательно перемешиваем. На одну половину лепёшки из теста укладываем столовую ложку начинки и край соединяем. Затем край заворачиваем косичкой, как большой вареник.
Перед запеканием пирожки смазываем яйцом и выпекаем при 200 градусах примерно 30-40 минут.
Приятного аппетита!
Ставьте лайки, подписывайтесь на канал и будем готовить вместе!
