Еще один отрывок из книги «Вино просто» (издательство «Азбука», 2020). Сомелье Альдо Зом рассказывает, как обогатить свой винный словарный запас, а также грамотно организовать слепую дегустацию.
Я твердо уверен, что память хранит все вкусовые ощущения, которые мы испытали на протяжении жизни: даже в самом раннем детстве. Эту информацию нужно лишь восстановить! Чтобы лучше подбирать слова и фразы для описания ноток и ароматов, которые вы слышите в вине, читайте дегустационные заметки винных писателей и критиков – благодаря им наработаете словарный запас. Заучивать наизусть ничего не придется – просто обращайте внимание на то, какими словами они оперируют. И вот вам еще несколько дельных советов.
Дегустируйте больше
Излишне повторять, что чем больше вин вы пробуете, тем больше познаете. Создайте винный кружок со своими друзьями: вместе проводите дегустации и ходите в винные бары и рестораны, в которых удастся сравнивать различные напитки, а затраты делите поровну. Можете даже попросить сомелье, чтобы он составил для вас список вин, которые следует попробовать. Посещайте дегустации, проводимые в специализированных магазинах: там вы не только попробуете разнообразные экземпляры бесплатно, но и встретите множество энофилов. Вполне вероятно, что с кем-то из них вы и создадите дегустационную группу.
Дегустируйте внимательнее
Ничего не упускайте из внимания! Уберите прочь смартфон и сконцентрируйтесь на бокале, который держите в руке. Вы строите собственную «библиотеку вкусов» и ароматов, а они не отложатся в памяти в должном виде, если вы в то же время проверяете электронную почту. Наслаждайтесь моментом, он прекрасен.
Нюхайте как можно больше
Это очень важно для построения «вкусовой библиотеки». Лично я люблю нюхать блюда и продукты: хлеб, сливочное масло и т. д. Прогуливаясь по фермерскому рынку, я вдыхаю ароматы, исходящие от клубники, помидоров, душистых и свежих трав. Мы ощущаем вкус в первую очередь посредством носа, так что поработайте над тем, чтобы ваш запас знакомых нюансов стал как можно шире.
Путешествуйте
В самом начале моей винной эпопеи я провел три месяца в Тоскане, изучая кьянти во всех подробностях. В итоге я мог вслепую определить, в какой коммуне произвели пробуемое мною вино. Пример пусть и экстремальный, но суть в том, что местность, в которой произвели напиток, позволит вам гораздо глубже понять и оценить его. Не обязательно ехать именно на виноградники, чтобы понять винный контекст (хотя я непременно советую вам отправиться в винное путешествие, когда представится возможность). Находясь, скажем, в Париже, Риме или Барселоне, при каждом удобном случае пробуйте местные напитки в сочетании с локальной кухней – такой опыт введет вас в курс дела. А еще лучше – задумайте поездку с друзьями-энофилами: вопросы, заданные другими людьми, помогут вам по-новому взглянуть на аспекты вина, о которых вы раньше особо не задумывались.
Не прекращайте учиться
Найдите винного критика , вкус которого схож с вашим, и регулярно читайте его/ее заметки. Кого бы вы ни выбрали – Дженсис Робинсон и ее статьи в Financial Times или публикации на собственном сайте Purple Pages, Эрика Азимова из New York Times, Летти Тиг из Wall Street Journal или Антонио Галлони и его сайт Vinous, – вы узнаете так много интересного! Самый простой способ найти «гуру», вкус которого придется вам по душе, – купить бутылку вина, которое получило 93 балла (или 16–17 баллов по шкале Дженсис), попробовать его и решить для себя, придерживаетесь ли вы того же мнения. Следите за Instagram-публикациями известных сомелье, чтобы узнать, что и где они пьют – особенно когда путешествуют: вы попадете в страну чудес, даже не ныряя в кроличью нору. Обязательно подпишитесь на Instagram вашего любимого винного магазина – тогда не пропустите анонсы предстоящих дегустаций и новых поступлений.
Мои любимые винные направления
Альто-Адидже , Италия
Непретенциозный, красивый и недорогой регион. Местные виноделы гораздо гостеприимнее, чем, скажем, в Бургундии . Посетите Cantina Terlano, крупный кооператив, располагающий огромным запасом старых вин, а также хозяйство J. Hofstätter, что в живописной коммуне Термено: оно выпускает одни из лучших пино нуаров во всей области. Еще один плюс в том, что добраться сюда можно через Милан или Венецию, так что культурный экскурс вам тоже обеспечен.
Австрия
Дружелюбная страна, где любят хорошо поесть, а к сельскому хозяйству относятся с экологической точки зрения. Посетите хозяйство Nikolaihof, расположенное в Вахау : оно построено вокруг второй церкви Римской империи, и погреб вырыли еще древние римляне! А еще к нему прилагается крохотная, но очаровательная таверна. Обязательно проведите время в Вене – это одна из немногих столиц в мире, в пределах которых работает значительное количество виноделов . Непременно загляните в Weingut Wieninger.
Калифорния
Там здорово! Остановитесь в Сономе или же отправьтесь в Санта- Барбару. Внимания достойны те хозяйства, в которые трудно попасть! Начните со знаменитого Hanzell, а далее направьтесь в Hirsch: там вы насладитесь бесподобными видами побережья Сономы, а по дороге остановитесь отведать устриц в Hog Island Oyster Co.
Вы становитесь винным знатоком, если...
- Сидя за обеденным столом, задумываетесь о том, какое вино закажете к ужину.
- Подписаны на новостную рассылку от Дженсис Робинсон.
- Стали членом более чем одного винного клуба.
- Придумали собственный винный хэштег.
- Прежде чем забронировать столик в ресторане, проверяете на его сайте предлагаемую винную карту.
Винные профессионалы, на которых я подписан в Instagram
- @ericasimov / Эрик Азимов, критик New York Times
- @sorenledet / Сорен Ледет, сомелье, Копенгаген
- @weinwunder / Стефан Рейнгардт, критик Robert Parker, Германия
Винная дегустация продвинутого уровня
Однажды вы почувствуете, что готовы выйти за рамки испробованных популярных вин, и тогда дела пойдут серьезнее – в хорошем смысле этого слова. Найдите несколько себе подобных энофилов, которых заинтересует ваша затея. И помните: чем больше людей в вашей группе, тем больше вин удастся попробовать, поскольку вы сможете разделить затраты. Я подготовил для вас несколько вариантов дегустаций.
Следуйте по вертикали
Попробуйте несколько следующих друг за другом винтажей одного и того же вина от одного и того же производителя: скажем, урожаи с 2016 до 2012 года. Таким образом вам выпадет шанс проследить эволюцию винодела и уловить, в какие винтажи погодные условия выдались посложнее: помните, что в теплые годы у напитков выше крепость, а в холодные – кислотность (чтобы найти вина для «вертикальных» дегустаций, можете воспользоваться сайтом Winesearcher.com – только запаситесь терпением и дождитесь доставки всех заказанных бутылок.) Если предпочитаете более серьезный подход, распечатайте себе таблицу винтажей. Такие можно найти на веб-страницах изданий Decanter , Wine Spectator и прочих, а также на сайте Дженсис Робинсон . Выбирайте те образцы, в которых год расписан кратко, например: «2015: Много дождей. Град в июле. В целом лето выдалось теплым. Урожай собирали рано» – что-нибудь в этом роде.
Попробуйте: вина от хозяйств Julien Sunier (флери), Domaine de la Côte (пино нуар ) и Peter Lauer (рислинг ).
Исследуйте винтажи
Попробуйте вина одного и того же года, созданные в разных регионах одной страны. Так вы откроете для себя весь спектр винтажа и поймете, насколько важное воздействие погода оказывает на напиток. Обратите внимание на то, чем отличаются вина жаркого, сухого винтажа от тех, что изготовили в прохладный и дождливый год; как в них раскрываются фруктовые тона; каков уровень крепости; насколько выразительно проявляется кислотность и т. д. Поищите в интернете список жарких и холодных винтажей разных стран – или даже остановитесь лишь на одной! – и выберите по три бутылки каждого типа.
Попробуйте: сравните бутылки 2017 года (очень жаркий) от немецких хозяйств Leitz, Lauer и Keller с образцами 2016-го (относительно прохладный).
Сопоставьте отцов и детей
Порой очень увлекательно сравнивать напитки виноделов с теми, что изготовили их родители. В таких случаях велик шанс того, что разница между стилями представляет собой примерно то же, что разница между классическим роком и инди.
Попробуйте: сортовые вина от Алоиса и Жерарда Крахеров (Kracher), моргон от Марселя и Матье Лапьерров (Domaine Marcel et Mathieu Lapierre), пуйи-фюме от Дидье и Луи-Бенмажена Дагно (Domaine Didier Dagueneau), пуйи-фюме от Джонатана и Дидье Пабьо (Domaine Jonathan Didier Pabiot).
Исследуйте знаменитые регионы
Чтобы хорошенько разобраться в своих винных предпочтениях, следует познакомиться с признанной классикой. Со временем начинайте покупать напитки из Бордо , Бургундии, Пьемонта , Риохи и других прославленных областей: имейте в виду, что цены на них демократичностью не отличаются. Можете, например, скинуться с друзьями и купить одну бутылку достойного бордо вместо шести обычных экземпляров. Или на ту же сумму возьмите две разные бутылки: одну – с Правого берега, а другую – с Левого. Если возможность позволяет, пусть каждый вложит немного больше средств, чем обычно, и тогда получится приобрести бутылку от именитого шато – скажем, от Margaux . Цель дегустации проверенной классики заключается в том, чтобы вы максимально расширили свои винные горизонты, попробовав, что представляет собой действительно известный, отличный экземпляр. Если поймете, что души не чаете в напитках из Бароло , но эта область вам не по карману, начните исследовать близкие по своей сути, но более доступные по цене варианты: например, неббиоло д’Альба или сортовое вино из Спанны, клона Неббиоло. Чего делать не следует, так это спускать деньги на разрекламированные вина. Я всегда говорю, что чем роскошнее бутылка и чем эффектнее сайт, тем меньше внимания уделили самому продукту.
Попробуйте: вина второй линейки от признанных производителей: например, Echo от Lynch-Bages, марсанне от Domaine Sylvain Pataille, шамболь-мюзиньи от Joseph Drouhin; кьянти классико ризерва от Fèlsina или «супертосканское» : например, Le Pergole Torte от Montevertine.
Дегустируя, сосредоточьтесь на почве
Бесспорно, самый странный совет, но он же мой любимый. Когда Сара Томас, сомелье ресторана Le Bernardin, спросила меня, что я имел в виду, когда сказал, что европейские сомелье, пробуя вино, ищут почву, а американские пытаются отыскать плоды, я организовал дегустацию рислингов из Германии: в этом государстве терруар значительно различается от региона к региону. Мы попробовали вина, созданные из гроздей с лоз, растущих в почве с красным, синим и серым сланцем, типичной для Мозеля, в богатой песком почве Наэ, в содержащей кварцит почве Рейнгау и в вулканической почве Пфальца. Каждый из напитков чем-то отличался от других. Для проведения подобной дегустации отлично подойдут сортовые вина сира (шираз) из Австралии и Северной Роны во Франции.
Дегустируйте вслепую
Речь не о повязках на глаза! Заверните дегустируемую бутылку в бумагу так, чтобы этикетка и прочие опознавательные знаки остались скрытыми. Таким образом вам удастся попробовать вино, не обращая внимания на стереотипы и предубеждения. Если решили открыть несколько бутылок, подготовьте для каждого участника дегустации лист с заранее обозначенными на нем окружностями размером с основание бокала, чтобы ваши гости не перепутали вина и записали соответствующие каждому из них комментарии. Если пожелаете, такого рода дегустацию можно даже превратить в настольную игру. Откуда родом вино в бокале? Из Нового Света или, может, Старого? Из Франции? Италии? Можете определить сорт винограда? Считаете, напиток выдержанный или нет? В конце дегустации поделитесь ответами на все заданные вопросы. Важный совет: не пейте перед дегустацией кофе и не ешьте острой еды – иначе мало что почувствуете!
Попробуйте: любые вина, какие только придут в голову!
Что делать, если вкус вина напоминает ...
Капусту
Перед вами вино, изготовленное в редуктивном стиле – такое, кстати, в моде! Если оно вам не особо по вкусу, попробуйте продекантировать .
Мадейру
Оксидативные, «вареные» ноты порой получается устранить, продержав вино пару-тройку часов в холодильнике. Еще одна подсказка: подайте его с выразительным сыром – он слегка притупит чувствительность вкусовых рецепторов.
Мышиная шерсть
Такой запах вызывают дрожжи под названием «бреттаномицес», и он зачастую встречается в натуральных винах. Одним «бретт» по душе, другие его на дух не переносят. Продекантируйте вино – вполне вероятно, что это поможет.
Старую пробку
Верните вино в магазин, где приобрели его. Вам должны возместить убытки.
Уксус
Тут уже ничего не поделать. Почему бы не использовать его в качестве... уксуса?
Попробуйте это приложение
Именитый шеф-повар Хосе Андрес запустил приложение WineGame: по фотографиям бутылок, которые вы в него загружаете, оно предлагает список напитков для слепой дегустации... Предупреждаю: эта игра очень соревновательная. А еще она затягивает!
Выбор дня для дегустации согласно лунному календарю
На протяжении столетий крестьяне и фермеры выбирали даты посадки культур и сбора урожая согласно лунному календарю. Он же может подсказать, какие дни лучше других подходят для дегустации вина.
Рудольф Штайнер, работавший в начале ХХ века и заложивший основы биодинамического подхода к сельскому хозяйству, высказывал точку зрения, что виноградные лозы связаны с четырьмя природными элементами: землей, водой, воздухом и огнем. Каждый из этих элементов проявляет себя сильнее, когда луна входит в соответствующее ему созвездие, а потому от дня месяца зависит, как вино раскроет себя во время дегустации. Можете относиться к этому календарю скептически, но знайте: виноделы, которыми я восхищаюсь, твердо его придерживаются!
Я и сам должен признаться, что случаются дни, когда пробуешь хорошее и уже известное тебе вино и ничто в нем не вызывает особого восторга, а в другие дни оно кажется гораздо интереснее. Не стоит обвинять вино напрямую, лучше задумайтесь вот о чем: люди, как и все живые организмы на Земле, чувствительны к полнолуниям, высокому давлению и пр. Не уверен, сказывается ли месторасположение планет на самих напитках: я скорее считаю, что оно изменяет наше восприятие.
