Филе тунца можно условно разделить на три вида:
- А – наивысший сорт мяса, плотной структуры и насыщенного цвета;
- В – более темного цвета и меньшей плотности;
- С – коричневого цвета.
Цвет определяет глубина его обитания и рацион. Чем темнее, тем глубже жила рыба, соответственно, чем выше он живет, тем светлее мясо.
Опасность в том, что глубоководные особи накапливают токсины и тяжелые металлы и употреблять их в пищу опасно для здоровья.
Выбирайте тунца темно-красного насыщенного цвета, напоминающего говяжью печень. Такой оттенок обусловлен большим количеством железа, и при соприкосновении с воздухом становится еще темнее.
Именно поэтому в подавляющее большинство филе добавляют красители – оно становится красно-розовым и остается таким на очень длительный срок. От коричневого лучше отказаться.
Как же выбрать хорошую рыбу?
Филе тунца должно быть цвета красного вина, с белыми прожилками. Если они не визуализируются – в рыбу добавили краситель.
Чем меньше жидкости в вакууме, тем лучше. В идеале ее почти не должно быть. Это говорит о правильной упаковке и хранении рыбы.
При покупке целой рыбы (ого-го, 1,5 метра рыбка!!!) внимательно ее осмотрите – она должна выглядеть как свежепойманная. Блестящая чистая чешуя без слизи, брюшко БЕЗ желтого оттенка и красивые без повреждений плавники.
Мясо желтоперого тунца не обладает ярким выраженным вкусом, более постное, чем у блюфина.
Для разных блюд используются разные части тунца, разделяя рыбу на три части, именуемые японскими словами.
Из поясничной, наиболее обезжиренной части (аками) готовят суши, сашими, тартар.
Из брюшка (оторо), более сочной и жирной части, получается отменный гриль.
Из щечек (кама) можно сварить суп или уху.
Обрезки различных частей рыбы можно использовать на паштет.
