Что агар-агар, что желатин имеют свойства и предназначение загущать. Но каждый загуститель имеет разные свойства, особенности, места применения. В этой статье расскажу вам в чём разница, где можно заменять, а где нет.
Агар-агар — это сыпучий порошок, который добывают из водорослей. Тем самым имеет растительное происхождение и подходит для людей которые не употребляют продукты животного происхождения.
Желатин — может быть в виде гранул или листов. Его добывают из хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. Тем самым желатин имеет животное происхождение.
На агар-агаре готовят зефир, мармелад, пастилу, желейные конфеты.
Желатин подходит для заливных блюд (холодец, заливное, желе), муссовых тортов и пирожных.
Самое главное это то, что желатин не стоит сильно кипятить. Так как теряются свойства. Но если вы недолго его прокипятите то ничего страшного не произойдёт.
А вот с агар-агаром всё наоборот, он растворяется только при температуре 100 градусов.
Перед использованием желатин нужно замачивать в пропорции 1:6, дать постоять чтобы он набух. Агар-агар замачивать не нужно, его сразу добавляют в сироп и используют.
Агар-агар начинает стабилизироваться при 40 градусах. А вот желатин стабилизируется в холоде. Поэтому когда мы готовим желе, ставим его в холодильник. А когда готовим зефир делаем всё быстро, так как агар-агар быстро стабилизируется.
Что и где можно заменить, а что нельзя:
Агар нельзя заменять желатином при приготовлении зефира, птичьего молока, мармелада. Так как в этих десертах агар даёт плотность и упругость.
Желатин нельзя заменять в приготовлении мусса. Мусс готовится из основы и взбитых сливок. Сливки добавляются в основу которая приблизительно 30 градусов. Уже понятно, что мы не сможем добавить агар, потому что при 30 градусах будет уже желе, тем самым уже становится понятно, что нельзя заменять желатин агаром. Если добавлять сливки в основу 45 градусов, сливки начнут становиться жидкими.
А вот в кули, желе, кремов, конфи, агар и желатин можно заменять.
