Будем готовить голубцы. Блюдо простое, но требует времени. Постараемся его сократить.
Нам потребуется большая (лучше 8-литровая кастрюля) для отваривания листьев
Сотейник для пассерования лука
Небольшой ковш для варки риса
Большая тяжелая сковорода.
Одна или две формы для тушения голубцов. Зависит от количества голубцов - определяете сами.
Посудина, годная для пассерования томат-пасты.
Без раскладки - фарша (мясо+ крупа+ лук и пр..) должно быть примерно столько же, сколько и капусты. Допустим, на один голубец - 100/100 гр
Капусту и фарш можно приготовить накануне. Решайте сами, в какой последовательности будете делать заготовки.
Мясо, пригодное для измельчения в вашей конкретно мясорубке, нужно нарезать тонкими, но длинными кусками. Сложить в один ряд на доску. Положить в морозилку. Минут на 30. А в это время можно заняться приготовлением капустных листов для голубцов. Дело это не скорое. Потому, рекомендую, варить капусту и пропускать мясо параллельно. Уделяя время то одному, то другому процессу. В то же время, нужно спассеровать лук на легкой сковороде. Так же отварить до полуготовности рис. Берите круглый. Можно брать и другие крупы - перловая, пшеничная и овсяная. Рис не промывать - нам на руку его консистенция.
Можно вместо мяса взять грибы. Можно приготовить овощную начинку - спассеровать морковь, петрушку и лук.
Вы будете все время заниматься разными процессами. Важно научиться сосредотачивать и рассредотачивать ваше внимание. Уделять время всем процессам.
Поставьте томат пассероваться. Это удобно делать в духовке. Выберите широкую посудину, добавьте достаточно воды и жира. Поставьте в заранее разогретую духовку до 120*С примерно на час. Иногда помешивайте томат. Он должен стать глубокого бордового цвета. Можно так заготавливать много томата для других блюд. Рекомендую спассеровать целую банку. Остатки уберете в холодильник. Под рукой будет уже пассерованный томат.
Кастрюлю, самую большую, наполните наполовину водой и поставьте на сильный нагрев.
Я покупаю всегда самый большой кочан. Кило на три. Вырезаю кочерыжку - постепенно и аккуратно. Кусочек за кусочком. Удаляю верхние листья.
Когда вода в большой кастрюле закипит, нужно ее подсолить - 10 г соли на 1 литр воды.
Аккуратно опустить кочан в кипящую воду бывшей кочерыжкой к верху. Вода не должна бурно кипеть. Листья будете снимать, подцепив щипцами, вилкой, на плохой конец, зацепив за середину листа около бывшей кочерыжки. Когда они готовы, они легко отходят от кочана. Постепенно, по два листа с каждой стороны кочана. Давать снова время, минут 7-10 для доваривания следующих листьев. Не давайте листьям перевариться - они будут рваться. Недоваренные листья будут упругими, не смогут пластично свернуться. Уделите этому внимание.
В это время занимайтесь пассерованием лука. Отвариванием риса.
Пропустите подмороженное мясо через мясорубку. В пропущенное мясо добавьте холодной воды около 10 % от веса мяса. Фарш должен быть жидким. И жирным. Добавьте до 5% жира.. В зависимости от предпочтений. Можно добавлять сало, можно твердое сливочное масло. Эти условия очень важны. От них зависит вкус готовых голубцов.
А когда лук и рис остынут, соедините их с мясом. Взвесьте мясо и примерно будете знать - сколько брать риса и лука. Примерно, на 120гр мяса берите риса (полуготового) 35 гр и 20 гр пассерованного лука. Посолите и поперчите. Если есть желание, добавьте измельченную зелень петрушки. Не добавляйте других пряностей. всему свое место.
Я размешиваю в той же чаше, отсоединив мясорубку. Ставлю крюк для теста. Получается однородный фарш.
Готовые капустные листья я складываю в поднос. Так они быстрее остывают. Теперь внимание листьям. У очень больших кочанов нужно срезать из центра листа утолщенный стебель. Сделать так, чтобы он стал тонким. Просто ножом, держа его под острым углом, срезать лишнее.
Большие листья я делю пополам симметрично. Если у вас очень много фарша, дойдя в кочане до самых маленьких листьев, можно из двух сделать один, наложив их внахлест.
Теперь будем заворачивать голубцы. Изначально их заворачивали в форме голубя - поместив фарш в форме морковки в самую широкую часть, Отсюда и название. Потом стали делать проще - стали заворачивать трубочкой, в форме коротких колбасок, тщательно завернув края с всех сторон.
Теперь я рекомендую сделать так - запанируйте полуфабрикаты в муке. Разогрейте сковороду и обжарьте на среднем огне голубцы. Готовые заготовки складывайте из сковороды в форму или толстостенную кастрюлю.
Пока будут обжариваться голубцы, приготовьте заготовку соуса. Достаньте пассерованный томат. Разведите его водой до состояния густого сока. Посолите и поперчите. Добавьте сахару - по вкусу, чтобы соус не был кислым.
Когда все голубцы будут после обжаривания сложены в кастрюлю, залейте их соком - будущим соусом. Он получится сам по себе. Жидкий сок будет при кипении соединяться с обжаренной мукой, которой мы панировали голубцы перед обжариванием. А сок мы уже довели до вкуса.
Теперь доведите содержимое кастрюли до кипения и оставьте томиться на самом малом нагреве. Накройте крышкой. Через час, или чуть более, голубцы будут готовы.
Да. Это долго. Потому, сделайте часть работы накануне - отварите листья, приготовьте фарш. Не помешает даже завернуть фарш в листья. Только не панируйте. Сделайте это прямо перед обжариванием.
Тогда работа эта будет не в тягость.
Еще один совет. Голубцы готовы тогда, когда пойдет сильный аромат. Опытные повара используют этот способ.
Если вам нравится такая подача материала, подписывайтесь на канал. Задавайте вопросы. Ставьте лайки, если желаете развития канала.
