Если на извечный вопрос - «когда необходимо доесть «Оливье», оставшийся в холодильнике после праздника», каждый отвечает сам, то на предприятиях общепита нормы хранения блюд строго определены.
Для повара накормить клиентов просрочкой - дело, как минимум, преступное. В ряде случаев, когда в результате такого угощения нанесен вред здоровью - уголовное.
Главный документ, который регламентирует сроки годности кулинарной продукции, вырабатываемой в том числе на предприятиях общественного питания - это санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Знать их не помешает не только владельцам общепита, но и простым смертным, чтобы у нас не возникало соблазна доесть недоеденный с прошлой недели гамбургер, спрятавшийся в холодильной камере за свежей кашей.
«При нарушении условий хранения и сроков годности в пищевых продуктах начинается активный рост микрофлоры, что может привести к возникновению пищевых отравлений», - предупреждает жителей региона пресс-служба пензенского управления Роспотребнадзора.
Условия и срок жизни готовых блюд:
- Вся кулинарная продукция должна храниться при температуре +2-+6 °С, а вот сроки годности у кулинарной продукции различные.
- Так, кулинарные изделия и готовые блюда из мяса, мясопродуктов и рыбы могут храниться в течении 24 часов, срок годности желированных продуктов не должен превышать 12 часов, отварных яиц - 36 часов.
- Салаты, особенно заправленные майонезом, очень хорошая питательная среда для роста микроорганизмов, потому и сроки годности у такой продукции меньше: салаты из сырых овощей хранятся 6 часов, а из вареных овощей, с мясом, рыбой, яйцами – не более 12 часов.
- Торты и пирожные можно использовать в течении срока годности, указанного на этикетке производителя.
В соответствии с санитарными правилами, на предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий день:
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы; омлеты;
- картофельное пюре, отварные макароны;
- напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2°С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Для профилактики инфекционных заболеваний в меню предприятий общественного питания, обслуживающих группы населения в домах отдыха, санаториях и других учреждениях, не допускается включение одного и того же блюда в течении дня и на следующий день.
