Тартар из нерки живет в меню Delicatessen в мерцающем режиме: иногда он ненадолго исчезает по сезонным причинам, но потом появляется вновь и это всегда большая радость. Вот рецепт, чтобы не расставаться с тартаром никогда.
Ингредиенты на одну порцию:
- Свежая нерка – 90 гр
- Рисовый уксус – 1 л
- Мандариновая кожура, оставшаяся после чистки одного килограмма мандаринов
- Простокваша – 380 гр
- Соль – 4 гр
- Кинза – 5 гр
- Петрушка – 6 гр
- Масло виноградной косточки –130 мл
- Батат – одна штука
Как готовить:
- Мандариновую кожуру залить рисовым уксусом. Настаивать от недели.
- Нерку порезать кубиком. Убрать в холодильник.
- Простоквашу отвесить на сито и оставить в холодильнике на несколько часов. Когда отделится сыворотка, поместить сито в заранее подготовленную металлическую емкость с щепками (лучше всего ольховыми). Щепу поджечь, закрыть емкость фольгой и оставить коптиться на три-четыре часа.
- Копченую простоквашу смешать с мелко порезанными стеблями кинзы и петрушки, добавить 2 грамма соли и убрать в холодильник.
- Приготовить эмульсию из 70 мл мандаринового уксуса, масла виноградной косточки и двух грамм соли.
- Батат порезать тонкими дольками, посолить и пожарить в сотейнике с большим количеством масла. Выложить на салфетку.
- Соединить в миске нерку и 15 грамм мандаринового винегрета, попробовать и при необходимости досолить.
- На тарелку положить столовую ложку копченой простокваши, сверху выложить горкой тартар. Посыпать перцем, украсить микро-зеленью и долькой батата.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм : будет еще больше новостей и скидок.
