Знаменитые пирожные Шу с кракелином. Они отличаются тем, что заварное тесто покрыто хрустящей корочкой из песочного теста. Крем может быть любой. Я выбрала нежный крем Дипломат с добавлением сливок. Он на вкус, как подтаявшее мороженое пломбир.
Ингредиенты на 14 пирожных Шу:
Заварное тесто:
60 мл воды
60 мл молока
55 г сливочного масла
щепотка соли
60 г пшеничной муки
110 г яиц (2 яйца)
Песочное тесто для кракелина:
50 г пшеничной муки
50 г сахара
40 г сливочного масла комнатной температуры
Заварной крем Дипломат:
450 мл молока
7 яичных желтков (средние)
140 г сахара
ванилин
40 г кукурузного крахмала (или муки)
30 г сливочного масла
200 мл сливок 33%
Начнем с приготовления песочного теста для кракелина.
Сливочное масло разминаем лопаткой.
Добавляем сахар и тщательно перетираем.
Засыпаем муку и замешиваем тесто. Нам нужно просто собрать его в комок.
Размещаем тесто между двух листов пергаментной бумаги. Раскатываем толщиной около 2 мм.
Убираем в морозильную камеру примерно на 20 минут.
Достаём из морозилки. Вырезаем кружочки. У меня диаметр 4,5 см.
Убираем в морозильную камеру.
Займемся заварным тестом.
В сотейнике соединяем сливочное масло, воду, молоко и соль. Доводим до кипения.
Снимаем с плиты и добавляем муку. Хорошо перемешиваем.
Снова ставим на плиту. Завариваем тесто на высоком огне, постоянно помешивая. Как дно сотейника станет покрыто тонким слоем теста, снимаем с плиты.
Перекладываем тесто в миску и даем остыть примерно до 45°С.
Начинаем постепенно добавлять яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Ориентируйтесь на консистенцию теста. Оно должно лениво стекать с лопатки.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок. Отсаживаем его диаметром 4,5 см на тефлоновом коврике.
Сверху укладываем замороженные кружочки из песочного теста.
Выпекаем при 180°С 15 минут, далее сбавляем духовку до 160°С и выпекаем ещё 10-15 минут. Пирожные готовы, когда станут золотистого цвета. Духовку во время выпечки не открывайте! Духовка заранее должна быть разогрета.
Достаём из духовки. Даём остыть на решётке.
Займёмся заварным кремом.
Яичные желтки перетираем с сахаром, пока они не побелеют.
Добавляем крахмал, ванилин и около 100 мл молока. Хорошо перемешиваем.
Постепенно вливаем 350 мл горячего молока, хорошо перемешивая.
Переливаем массу в сотейник. Варим на огне чуть ниже среднего до загустения. Постоянно перемешивайте крем.
Снимаем в плиты. Добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем.
Перекладываем заварную основу в чашу, накрываем пленкой в контакт и даем остыть до комнатной температуры.
Сливки взбиваем до устойчивых пиков.
Постепенно добавляем сливки в заварную основу, взбивая миксером до однородности крема.
Перекладываем крем в кондитерский мешок.
Обычно у пирожных Шу срезают шапочку, наполняют пирожное кремом и накрывают обратно этой шапочкой.
Я сделала дырочку на дне пирожных и через неё наполнила их кремом.
Крема у меня осталось совсем немного.
Пирожные лучше сразу подавать к столу. Если нет такой возможности, то храните в холодильнике.
Получается воздушное заварное пирожное с обалденным кремом внутри и хрустящей корочкой снаружи.
Рецепт шоколадных пирожных шу с клубничным и шоколадным крем-чизом смотрите здесь.
