Я уже рассказывал о загустителях: агар-агаре, пектине NH . А желатин вообще не нуждается в представлении. Без этих ингредиентов не приготовить не то что зефир, даже обычное заливное превратится в бульон.
Разберемся в каких случая надо применять один вид загустителя, а в каких другой.
Агар-агар.
Отличный вариант для веганов, ведь агар получают из водорослей. Агар используют для приготовления «крутых» десертов: зефир, суфле, желе. Но, в небольшом количество можно использовать и для соусов и кремов. Большой плюс агара для всех, кто заботится о состоянии фигуры – в нем почти нет калорий, а состоит он почти целиком из клетчатки. Кроме этого, способствует выведению токсинов из организма.
Одно из достоинств агар-агара – быстрое застывание, можно даже не убирать в холодильник. Два волшебных свойства агар-агара:
- Не имеет вкуса и запаха и никак не влияет на вкус десерта
- Термообратим. То есть, раствор можно многократно нагревать, охлаждать и своих желирующих свойств он не потреят.
Отмечу, что агар не растворяется в холодной воде, только при температуре от 95 градусов. Первый раз работаете с агар-агаром и боитесь, что образуются комки? Добавьте в него совсем немного сахара и перемешайте.
Где купить агар-агар? Тут два варианта: магазин для кондитеров или продуктовый магазин.
Пектин
Пектин – это порошок, являющийся стабилизатором, загустителем и влагоудеживающим агентом. Получают пектин из яблок, цитрусовых и даже корзинок подсолнечника.
Используют пектин для приготовления конфет, зефира, варенья, пастилы, мармелада. Пектин NH используют для наппажа. Также при помощи пектина изготавливают оболочки для капсул в фармакологии.
Пектин обладает рядом достоинств:
· Абсолютно безопасен, если у вас нет аллергии на пектин, и вы не собираетесь потреблять его больше 15 гр в сутки
· Не влияет на итоговый вкус десерта
· Пектин NH является термообратимым
· Ученые утверждают, что пектин даже выводит радиацию из организма
Пектин начинает растворяться при 50 градусах, во избежание комков, также добавьте немного сахара. Полученную смесь доводим до кипения, но не кипятим. Если кажется, что смесь выглядит жидкой, не волнуйтесь. Пектин начинает работать при остывании.
А купить Пектин можно в специализированном кондитерском магазине или хорошем продуктовом.
Желатин.
Самый известный и используемый вид загустителя. Если кто-то не знал, то желатин получают из костей и хрящей животных при долгом вываривании. Вегетарианцам этот продукт уже не подходит.
Используют желатин для приготовления желе, мороженого, заливного.
Работать с желатином просто: порошковый замочить в воде в пропорции 1:6, а листовой чтобы вода в 4 раза закрывала листы. Важно, не надо кипятить желатин, это снизит или вовсе «убьет» его желирующие свойства и не добавляйте воду в желатин, только желатин в воду, это позволит избежать комочков.
Застывает же желатин только при низких температурах, например, в холодильнике.
Как сделать чтобы желатин растворился полностью? Можно добавить его в горячую воду (максимум 90 градусов) или в холодную, дать набухнуть, а уже после нагревать до 70 градусов. Главное при этом – тщательно перемешивать.
И самое главное при работе с загустителями: какой бы зaгуститель вы не взяли – всегда следуйте инструкции. Этом больше 50% успеха
