Приветствую всех, недавно у меня в голове поселилась одна идея, которая не давала спать несколько ночей, спокойно жить несколько дней и все время сверлила голову мыслями "Сделай"
И вот сегодня я это сделал, я запускаю рубрику на своем небольшом канале "По технологиям СССР" в которой я буду готовить замечательные ресторанные блюда, как ни странно по технологиям СССР, естественно насколько это позволит время и магазины у меня в деревне.
И вот! Первое блюдо, которое я решил приготовить - это мой любимый суп. Я с детства очень люблю рассольник, но тот который без крупы и прочих излишеств. Взяв в руки сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, я открыл нужную мне рецептуру и технологии приготовления. Как оказалось то, что я помню из детства и то, что всегда готовила мне мама, не совсем рассольник. Хотя над этим можно долго рассуждать, там же есть соленый огурец, значит рассольник!
Итак, первое что бросилось в глаза, рассольники относятся к вегетарианским супам, но могут быть приготовлены на костном, мясо - костном, рыбном и овощном булонах, если интересно как приготовить восхитительный бульон, пишите в комментарии. Самое первое, что нам нужно, так это набор продуктов, так как в ближайших магазинах шпината или щавеля не оказалось (да, в рассольник входит шпинат или щавель, кто бы мог подумать) пришлось немного увеличить закладку других овощей, как это рекомендуется сборником.
Бульон
Для бульона я выбрал мясо -костный вариант, так как он самый удобный и вкусный. Соотношение кости к воде 3.05, это значит, что на кость весом 400гр, нам потребуется 1220 мл воды. Так же к бульону пригодятся коренья, лук и морковь. Нет никакой сложности приготовить бульон, кладем кости в холодную воду, и варим на медленном огне в течение 3,5 - 4 часов. Но что бы сделать его и правда вкусным и прозрачным мы должны за ним следить и вовремя добавить мясо и подпеченные коренья. Мясо закладывается за 2 часа до окончания варки бульона, таким образом он станет более насыщенным, а мясо приобретет более яркий вкус. За 15 - 20 минут до окончания, нужно заложить подпеченные коренья. Сборник рекомендует подпекать их без жира на чугунной сковороде, но за не имением данной, я использовал каменную (конечно, мы же живем в 21 веке).
Подготовка
Для приготовления 1 литра супа, нам потребуется:
- Картофель 320гр
- Петрушка (корень) 80гр
- Сельдерей (корень) 15гр
- Лук репчатый 48гр
- Лук - порей 53гр (можно заменить на зеленый лук, так говорит книга)
- Огурцы соленые 67гр
- Щавель или шпинат 54гр
- Маргарин столовый или масло растительное 20мл (это на пассеровку)
- Бульон или вода 750 мл
Теперь у нас есть набор продуктов, осталось разобраться, что с этим всем делать. Первое с чего стоит начать это бульон, но так как мы его уже сварили, нам нужно пассеровать лук и морковь. Как же это сделать и что такое процесс пассеровки? Простым языком - это пережарка, когда лук с морковью обжариваются в масле, кажется все просто, но без тонкостей в кулинарии никуда. Первым делом нарезаем лук, для формы нарезки стоит выбирать форму нарезки основного продукта, основной продукт в рассольнике - соленый огурец и его мы можем нарезать кубиком и соломкой, я выбираю соломку. Исходя из выше сказанного, лук режем так же, соломкой, а морковку трем на крупной терке.
Следующее что необходимо сделать, так это подготовить наши соленые огурчики! Такие сочные и хрустящие, что мне пришлось достать дополнительный огурчик для себя. Так как мы уже определились с формой нарезки, то мы нарезаем огурчики и припускаем их. Для чего нужно их припустить, так это для того, чтобы они стали мягкими и не издавали ярко выраженный хруст. Что же такое припускание и как его сделать? Простым языком, мы должны сварить продукт в небольшом количестве жидкости. Ее должно быть столько, что бы она слегка покрывала поверхность
Следующим этапом нужно спассеровать нарезанные лук и морковь. Я настоятельно рекомендую не злоупотреблять маслом и использовать его как можно меньше. Первым будем пассеровать лук, до полу готовности, как только он начнет приобретать золотистый цвет, вводим к нему морковь и доводим до готовности. Как понять, готово или нет, очень просто, пробуем лук. Хрустит? Значит еще не готов.
Дальше подготавливаем потерянный ингредиент, картошку! С ней все очень просто, моем, чистим, нарезаем соломкой.
Сборка
Выше мы подготовили продукты и ингредиенты для нашего рассольника, осталось только собрать все в правильном порядке, строго по сборнику. Там сказано, что в кипящий бульон или воду закладываем картофель и доводим до кипения, все просто, никаких тонкостей. Единственное что я посоветую на данном этапе, не давать супу сильно кипеть, иначе бульон может стать мутным, а вкусоароматика выйдет с паром. После того, как бульон вновь начал кипеть, добавляем в него пассерованные овощи и через 5 - 10 минут вводим припущенные огурцы (на данном этапе, я бы посоветовал вводит еще и пассерованный рассол, что бы вкус стал более насыщенным и ярким). Снова доводим суп до кипения. В конце варки супа, закладывается свежая зелень, в нашем случае это нарезанный сельдерей и зеленый лук, так же не стоит забывать про перец горошком 0,1гр и соль по вкусу. Доводитм до кипения и все, блюдо готово к сервировке и подаче.
Подача
Сборник рекомендует подавать рассольник с добавлением 10 - 30гр сметаны и свежей зеленью, я выбрал для этого петрушку.
Сам суп получился достаточно густой и наваристый, при соблюдении норм закладки, не кажется слишком водянистым или слишком густым, пропорции подобраны отлично. Вкус насыщенный и сбалансированный, ни один ингредиент не выбивается из общей композиции, а сметана добавляет легкую кислинку.
Сегодня мне показалось, что в нашем мире стали забывать, что такое настоящая домашняя кухня, ведь такой вкусный рассольник достаточно сложно встретить в современном мире, поэтому : Советские технологии 1 - 0 современные технологии.
