Неаполитанская пицца тонкая, но с пышными бортами и с характерным леопардовым узором обожжённых участков: да, так и надо. Главные её пропагандисты в России — сети пиццерий «22 см» и Pizzamento.
«22 см» стали делать раньше и в Петербурге, в 2015-м. Pizzamento, глядя на них, перешли с тонкой пиццы на неаполитанскую через год — в Москве.
В Москве у «22 см» пока одна пиццерия, но скоро откроется вторая, в «Мега Белая Дача». У Pizzamento на подходе уже восьмая.
У «22 см» отличный дизайн, у Pizzamento дизайн так себе, зато вкуснее, воздушнее и легче тесто.
В «22 см» я не был два года. Зашёл на прошлой неделе — и могу сказать то же самое. Шеф сказал, что тесто не успело вызреть, потому что большой поток людей и много заказов. Два года назад было, вероятно, то же самое: и поток, и не до конца вызревшее тесто: оно было точно таким же.
Нет, это вкусная, качественная пицца. Но края её тяжеловаты. И к ним, увы, не дают соусов. А в Pizzamento дают; хоть и через раз.
Ещё в «22 см» есть меняющиеся авторские пиццы.
Во-первых, шефы разных других ресторанов дают свои идеи, тут их оформляют в пиццу. Сейчас — пицца по рецепту Ильи Васильева (он работал с Уиллиамом Ламберти и Джакомо Ломбарди).
Во-вторых, рецептами делятся пиццерии, которые, как и «22 см», вошли в список «50 лучших пиццерий Европы» (сейчас — пицца из лондонской Oi Vita).
В-третьих, есть пиццы, какие захотели разные интересные люди: сейчас — пицца от Саши Сысоева («Сысоев FM»; ) и пицца от «Афиши.Дейли» (с тартаром; может, и вкусная, но небезопасная: тартар всё-таки не стоит подавать на горячем).
Я попробовал васильевскую и лондонскую: в них наглядно видна разница между пиццей и другими блюдами.
Илья дал рецепт начинки для брускетты — моцарелла, утка конфи, белые грибы, шампиньоны, шпинат, трюфельное масло: и это и есть брускетта, как пицца всё это вместе не работает.
А лондонская — это бомба: моцарелла, копчёная скаморца, брынза, баклажаны, базилик, томатный соус. Такую пиццу хочется не разрезать, а целую складывать пополам и так есть.
Ещё «22 см» делает пиццу фритту, то есть на жареном тесте.
И несмотря на то, что и её они начали делать первыми в стране, она далека от идеала: тяжела от фритюрного масла.
Зато в десертах там есть анжолетти: то же самое тесто для пиццы, просто нарезанное небольшими кусками и обжаренное тоже во фритюре, и это гораздо вкуснее. Особенно когда они политы солёной карамелью: очень трудно оторваться, хотя и жирно.
А ещё из «22 см», если знать секретный ход, можно попасть в бесконечные подвалы бывшего доходного дома, который построили на месте Соляного двора, в честь которого Солянка получила название.
Эти подземелья кажутся бесконечными и вроде бы спускаются ниже ещё на несколько этажей. Вот тут можно почитать подробности про их историю.
Собственно, нижний этаж «22 см» — часть этих подвалов. А скоро пиццерия за счёт них ещё расширится: сделает бар.
И говорят, что скрытое гигантское пространство вообще скоро будут осваивать подробнее: сделают там чуть ли не фудкорт.
«22 см», Москва, Солянка, 1/2, +79264297222.
___________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
А традиционный музыкальный привет из Африки передаёт сегодня Азана, одна из восходящих звёзд ЮАР.
