Этот рецепт - отличный пример, каким должен быть острый соус. Техника включает в себя немного больше, чем приготовление грубого перечного пюре - примерно однородной смеси нарезанного перца (а иногда и других фруктов или овощей) и соли. После измельчения это пюре смешивают с небольшим количеством белого уксуса и некоторой приправой - по стилю он похож на классический соус Табаско. Здесь я выбрал перец хабанеро, который, несмотря на то, что он часто может похвастаться сильным капсаицином, обладает приятным фруктовым ароматом и вкусом. Чтобы смягчить этот жар, я выбираю комбинацию ежевики и черники в пюре. Ягоды богаты сахаром и поверхностными микробами, что способствует быстрому молочному брожению; они также перекликаются с фруктовым вкусом чили хабанеро. Эта комбинация естественной сладости и кислой остроты дает скорее глубину вкуса, чем чистую, тающую во рту пряность. Чили Habanero - это перец с тонкой кожурой и тонкими стенками, из которого получается относительно сухое заторное масло. Ягоды придают перечному пюре влагу благодаря значительному содержанию воды. Ягоды также богаты пектином, который при смешивании делает соус немного густым. Наконец, ягоды придают готовому соусу яркий малиново-фиолетовый оттенок. Как и Табаско, этот соус смешивают с дистиллированным белым уксусом после ферментации. Этот пунш уксусной кислоты дополняет сладкий привкус молочной кислоты, уравновешивая любую остаточную резкую пряность. Если вам нужен ультра-глянцевый соус с привлекательным блеском, лучше процедить его после смешивания. Этот соус идеально подходит для любого случая, когда вы можете использовать обычное табаско - с яйцами, тако и обычными пикантными блюдами. Но даже на таких фруктах, как ананас, арбуз или манго, это потрясающе.
Ингредиенты:
Для пюре:
225 г ежевики;
225 г черники;
150 г перца чили хабанеро (около 25 перцев);
3 столовые ложки (30 г) соли;
Чтобы завершить приготовление острого соуса:
1/4 стакана (60 мл) дистиллированного белого уксуса;
2 чайные ложки (10 г) сахара;
Для пюре:
Измельчите ежевику, чернику, перец и соль в кухонном комбайне до тех пор, пока ягоды не станут жидкими, и смесь не станет грубым пюре.
Перелейте смесь в банку на 1 литр с широким горлом. Слегка постучите банкой по ладони, чтобы удалить воздушные карманы. Накройте поверхность затора полиэтиленовой пленкой, осторожно надавив, чтобы обеспечить полный контакт, и утяжелите бродильным грузом или крышкой небольшой банки. В общем, накройте сосуд крышкой с воздушным затвором.
Храните перцовое пюре в темном месте, вдали от солнца, и дайте ферментации, поддерживая температуру окружающей среды от 13 ° C до 24 ° C, в течение 7 дней; Ежедневно проверяйте смесь на наличие признаков газообразования (затор будет подниматься по стенкам емкости; это хороший знак). Начиная с 7-го дня, пробуйте на запах, когда оно не приобретет приятный кисловатый вкус; общее время ферментации может занять от 7 до 10 дней.
Чтобы закончить приготовление острого соуса:
Перелейте пюре в блендер. Добавьте уксус и сахар и взбивайте на высокой скорости до получения однородной массы примерно 1 минуту.
Для ознакомления:
Измерьте pH с помощью полосок или pH-метра, чтобы убедиться, что соус составляет около 3,4; если он слишком высокий, понизьте pH до 3,4, добавив при необходимости больше уксуса.
Процедите соус через сито, установленное над неиспользуемой миской или большим контейнером, прижимая твердые частицы, чтобы извлечь как можно больше жидкости; зарезервируйте твердые частицы для другого использования.
Перелейте процеженный острый соус в стеклянные бутылки или банку, накройте крышкой и храните в холодильнике до использования. Соус можно хранить в холодильнике на срок до 1 месяца (обратите внимание, что из-за дополнительных сахаров, содержащихся в фруктах, он может продолжать брожение, когда он отдыхает в холодильнике; это не должно быть проблемой при охлаждении, но может вызвать пузыри, если оставить при комнатной температуре на какое-то время).
