Максимально просто объяснение, что такое агар-агар – это заменитель желатина, добываемый из красных и бурых водорослей. То есть, это желирующее вещество растительного происхождения.
В кулинарии агар-агар используют при приготовлении:
· Зефира
· Мармелада
· Суфле
· Соусов
· Кремов
Также, часто агар-агар применяется и в молекулярной кухне. Агар-агар продается в форме порошка светло-бежевого цвета. Считается, что чем более светлый оттенок, тем лучше качество агара. Как и желатин, агар-агар имеет разную желирующую способность, которая обозначается числами, чем выше число, тем сильнее желирующая способность. Самые распространенные в продаже агары с желирующей способностью 800 и 900.
Желирующая способность агара гораздо выше, чем у желатина, например, для загустения 250 мл жидкости потребуется всего 2 гр агар-агара.
Как рабоать с агар-агаром?
Стоит отметить, что агар растворяется при температуре 90 градусов и выше. Сперва агар добавляется в холодную воду и размешивается, далее доводится до кипения. После этого полученную жидкость добавляют к массе, которую надо зажелировать.
Свойства агар-агар.
Агар не имеет вкуса и никак не повлияет на вкус готового изделия, в отличии от желатина, который может оставлять неприятного послевкусие. Желе, приготовленное с использованием агара застывает при 37 градусах и держит форму пока его не нагреть до 86 градусов. Это говорит о том, что блюдо, приготовленное на агаре не «поплывёт» даже в сильную жару.
Желе, приготовленное с агар-агаром, является термообратимым, то есть, если она растает, то оказавшись, оно снова застынет. Важный момент, что желе, приготовленное на агаре не такое прозрачное, как на желатине, оно более матовое. Это стоит учесть, если вы решите приготовить заливное на агаре.
