Конечно, метод «собрать команду и попробовать» имеет право на жизнь, но все же при введении нового блюда в меню стоит применить более проверенную методику. По ней вы оцениваете еду по нескольким параметрам, выставляя им оценку от 1 до 5, и в конечном итоге оставляете только те блюда, которые набрали высокий балл.
Основные параметры выглядят так:
- Логистика. Оцените, насколько доступны продукты, использующиеся в этом блюде. Один балл наберет эксклюзив от одного поставщика, два – соответственно, два, а высшая отметка – это доступность у большинства поставщиков вашего города.
- Время отдачи. Шеф должен рассчитать, за какое время будет приготовлено и полностью готово к подаче новое блюдо, а вы – оценить скорость по вашим стандартам. Опять же, оценку 5 получит наименьшее время – в случае европейской кухни это 5-7 минут, например. Но здесь все очень индивидуально, не забывайте об этом!
- Запас фудкоста в случае роста себестоимости не менее 5%. Отнимайте фудкост нового блюда от параметров основного меню и получайте количество баллов.
- Приступаем к органолептике: начнем с цвета, ведь именно внешний вид блюда его продает. Здесь оценку 5 получит композиция, которую можно смело выкладывать в Инстаграм без обработки, а 1 – обычное или невзрачное блюдо.
- Дальше – запах, и здесь руководствуемся разбросом от раздражающего до возбуждающего аппетит.
В конце дегустации подсчитываем, сколько баллов набрало каждое блюдо, и получаем оптимальный результат.
