Дикое мясо считается деликатесом. Но знаете ли вы, какие опасности оно может скрывать? Зачем на заводах его проверяют металлоискателем? И почему популярностью дичи недовольны врачи? Сейчас разберём всё подробно.
Не только лосятина и медвежатина
В разных странах кого только не едят! Крокодилов, питонов, дикобразов, нутрий, ежиков и даже бобров. Особым деликатесом считается бобровый хвост – он содержит много жировых прожилок, которые во время жарки тают, пропитывая мясо. Оно получается сочным и мягким.
Дичь – самое вкусное мясо из всех возможных
Мясо диких млекопитающих и птиц сильно отличается от привычного (с фермы) и видом, и запахом, и вкусом. Свободно живущие кабаны, лоси, олени, утки постоянно двигаются в поисках пищи – поэтому в их мышцах гораздо меньше жира, оно более плотное и содержит больше железа (о чём говорит насыщенно-красный «гемоглобиновый» цвет). Сами охотники любят подчёркивать, что в природе животных не кормят антибиотиками и гормонами роста, они не испытывают стресса от жизни в тесном загоне. Поэтому дичь – это самое вкусное мясо из всех возможных. Так считают некоторые, но соглашаются не все. О том, как сделать такое мясо вкусным – в конце статьи.
Полезна ли дичь на самом деле?
Диетологи утверждают, что в дичи, как правило, меньше жира, больше железа и белка, но переваривается она труднее – потому что насыщена жёсткой соединительной тканью. Да и вообще – много любого мяса есть не стоит.
Чем опасно мясо дичи?
Проблема в том, что дичь нередко бывает с паразитами. Часть из них человеку не страшна, но есть и такие гельминты, заражение которыми способно привести к инвалидности и даже смерти. Например, круглый червь трихинелла.
Вылечить трихинеллёз полностью невозможно. Лекарство может убить взрослых червей в кишечнике, однако пока не существует лечения, которое убивает личинки – они капсулируются в мышцах и остаются жизнеспособными иногда до 40 лет!
Считается, что именно трихинеллёз стал вероятной причиной гибели некоторых полярных путешественников, в частности, от него могли умереть члены шведской экспедиции Саломона Андре, питавшиеся заражённым мясом белых медведей.
Заразиться трихинеллезом можно от любых диких животных: и тех, кого едят редко – волков, барсуков — и тех, кто появляется на столах чаще – медведей, кабанов. Последние бывают носителями еще одного потенциально смертельного паразита – свиного цепня. Это ленточный червь, который достигает в длину четырех метров. Самое страшное, что его личинки – онкосферы – могут мигрировать с кровью по всему организму.
В 2019 году умер 21-летний студент из округа Коми Руслан Сыстеров. Юноша скончался в больнице Нижнего Новгорода от альвеококкоза – это поражение печени червями альвеококками. Сделали пять операций, но спасти не смогли. По словам врачей, заражение паразитами произошло несколько лет назад, когда студент употреблял мясо лося или кабана. Выявить сложно, ведь для альвеококков характерен длительный скрытый период.
Мелкой дичи многие опасаются ещё и потому, что не хотят отравиться свинцом от дроби. Специалисты, впрочем, успокаивают – никакого риска нет. Свинец и кадмий, попавшие после выстрела в тело птицы или мелкого зверя вроде зайца, не распространяются по организму, а капсулируются в ране.
При промышленном производстве консервов из дикого мяса каждую баночку дополнительно проверяют с помощью металлоискателя, чтобы ни одна пуля или дробина не остались в тушенке. Так можно, вообще-то, и зуб сломать.
Защита по закону
8 мая 2020 года приказом Минсельхоза утверждены новые ветеринарные правила по профилактике и ликвидации очагов трихинеллёза. «Туши восприимчивых животных, в том числе свиней, лошадей, тушки нутрий, а также мясо, полученное от добытых на охоте восприимчивых животных, должны подвергаться обязательной трихинеллоскопии (исследованию проб мышц с целью обнаружения личинок возбудителя) специалистами в области ветеринарии при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы)», – сказано в документе. Но, конечно, нарушители закона встречаются всегда.
Как избежать заражения?
Не употребляйте мясо, не прошедшее лабораторный контроль с отрицательным результатом. Не приобретайте мясо диких животных и свиней с рук и в местах несанкционированной торговли. Если вы покупаете мясо на рынке, требуйте документы, подтверждающие проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме, и обязательно проверяйте срок годности.
Самыми опасными и зараженными видами дичи считаются кабан, заяц и медведь.
Если вы собираетесь приготовить ужин из дичи, добытой на охоте вашим супругом или родственником, имейте в виду, что риск получить мясо, зараженное паразитами, очень велик, ведь оно не прошло проверку.
Как правильно готовить?
Готовить мясо диких животных нужно максимально тщательно. Нагревать его необходимо до достижения температуры +77 °С в глубине куска. Высокие температуры уничтожают паразитов: трихинеллы погибают при 70°С, но следует учитывать, что, например, при жарке мяса в глубине больших кусков температура иногда поднимается недостаточно высоко и личинки могут остаться живыми, поэтому нужно с особой тщательностью контролировать температуру внутри толстых кусков. Для этого можно приобрести специальный термический щуп. При варке мяса трихинеллы погибают лишь через 2 – 2,5 часа. Исключите соление, копчение и вяление мяса дичи – это опасно, при такой обработке могут погибнуть не все личинки.
При потрошении нельзя повреждать зоб (у птиц) и желчный пузырь. Если это произошло, части тушки, на которые попали содержимое зоба или пузыря, нужно вырезать и выбросить – их вкус уже испорчен.
Мясо дичи часто имеет специфический вкус и запах. Чтобы смягчить непривычный привкус, дичь маринуют не менее 12 часов на холоде. Маринадом могут служить сухое вино, вода с лимонным соком, вода со специями, кисломолочные продукты. Важно, чтобы маринад не был очень кислым – это испортит вкус мяса. Можно также натереть тушку специями – хорошо подойдут имбирь или мускатный орех.
А вы любите дичь?
Вам может быть интересно: 10 крутых лайфхаков, которые точно пригодятся вам на кухне
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно
