Я была шокирована, когда узнала от подруги, работающей бухгалтером в крупном томском ресторане, что средняя наценка на еду равна 300%. Бизнес есть бизнес. Предприятию нужно покрывать затраты на аренду помещения, ремонт, коммунальные платежи зарплату сотрудникам и налоги. Но есть и такие позиции, наценка на которые составляет 1000%!
Сейчас расскажу, за что мы переплачиваем больше всего!
Начнем с начала. Все мы понимаем, что каждое блюдо имеет свою себестоимость. Для многих она остается загадкой, даже шеф-повар не знает конкретных цифр, за расчеты отвечает бухгалтер.
Так вот. Себестоимость блюда складывается из расходов заведения на готовку. Важно понимать, что это не только стоимость сырья, но и множество других параметров. Например, в себестоимости может учитываться:
- использование оборудования, электроэнергии, воды;
- время работы повара над сложным блюдом;
- работа мойщицы и уборщиков;
- непредвиденные расходы, в том числе списание испорченных продуктов.
Рядовому посетителю непросто судить об адекватности цены в отношении блюда, особенно если речь идет о позициях с интригующим названием и необычным перечнем ингредиентов - ему просто не с чем сравнивать. Поэтому на одни блюда делать тройную наценку не удается, а на другие позиции можно добавить и побольше. Например:
- Выгодно продавать эксклюзив. Золотая жила для ресторанов - авторские блюда с фантазийной подачей, приготовленные из недорогого сырья. Вспомнила один пример на эту тему. Однажды после оформления бровок мастер позвала меня составить ей компанию на бизнес-ланче. Спустились в ресторан, который располагался в этом же здании. “Тут подают розовое пюре! Всегда его беру!” - сказала она. Девушка каждый день брала на обед обычное картофельное пюре, подкрашенное свеклой, и видела в этом ценность. Просто чудо!
- Самый дешевый ингредиент в распоряжении ресторанов — вода. Поэтому чай, кофе, супы и сезонные холодные напитки неизменно входят в число наиболее выгодных позиций. Себестоимость чашки американо - 15 рублей, латте и капучино от 25 рублей. Чай еще рентабельнее, особенно в тех случаях, когда заведения предлагают его “эксклюзивные” варианты. Происходит это потому, что многие люди приходят в рестораны просто пообщаться с друзьями и заказывают только напитки. Сверхвысокая наценка позволяет компенсировать упущенную прибыль по другим позициям меню (до 400–500%).
- С кальяном та же история. Дорого, потому что практически несовместимо с едой.
- На алкоголь известных марок не получится поставить большую наценку, поскольку посетитель знает настоящую стоимость и вряд ли согласится сильно переплачивать. Обычно заведения накидывают от 50 до 100% и потребитель с этим согласен. А вот если речь идет об авторских коктейлях или крафтовом пиве - можно разгуляться и накрутить примерно 500-600%.
- Популярный ход — это придумать экзотическое название блюду и продавать втридорога. “Вишисуаз с французскими гренками” звучит лучше, чем луковый суп-пюре.
Подруга-бухгалтер помогла мне подготовить сравнительную таблицу, которая наглядно демонстрирует разницу между себестоимостью и конечной ценой за порцию:
Такие дела! Расскажите, а как часто вы ходите в рестораны? Что чаще всего берете и сколько оставляете?
#экономия #финансовая грамотность #ресторанный бизнес #себестоимость #семья #деньги #психология женщин #психология денег #еда #рецепты
