Недавно расплачиваюсь на кассе в магазине, а продавщица сообщает, что только что привезли вкусный бездрожжевой хлеб и показывает мне пышную булку. Сделав акцент на слове "бездрожжевой", она намекала, что это модно и якобы более полезно. Я не преодолела соблазна поёрничать и спросила, как же поднимается этот хлеб, если в нем нет дрожжей. "А он на закваске" - пояснила продавщица и добавила: "Дрожжи очень вредны!".
Я начала объяснять женщине, что в закваске тоже присутствуют дрожжи, только естественные, "дикие", а не культивированные. По ее выражению лица я поняла, что дама ошарашена моим заявлением. "Не-ет!" - пролепетала она, видимо не желая расставаться с привычными стереотипами.
Бездрожжевой хлеб — модное веяние современности. Считается, что он полезен, потому что в нем нет дрожжей. На самом деле их в нем столько же, сколько в любом дрожжевом батоне. Получается, бездрожжевого хлеба просто не существует?
Оказывается, дрожжевой хлеб впервые появился у древних египтян еще в XVII в. до н.э. И готовился он, как ни странно, на закваске. Процесс сквашивания в хлебном производстве продолжался вплоть до XIX века, пока им не заинтересовались ученые. Изучив хлебную закваску под микроскопом, они обнаружили микроорганизмы, которые заставляют тесто подниматься. И с тех пор для ускорения процесса ферментации люди начали их культивировать.
Дрожжевые грибки спокойно и счастливо живут на многих органических поверхностях, они практически повсюду, но на растениях их больше, они питаются сладкими выделениями, так что предпочитают различные плоды, в том числе и зерно. Сохраняются они в муке и после перемола. Пока сухо, дрожжи дремлют, а как только появляется влага, начинают бурную деятельность. Но на поверхности зерна и плодов они обитают отнюдь не в гордом одиночестве, им составляют компанию многие микроорганизмы: другие виды грибков, разные бактерии. Вся эта братия нам в еде не слишком желательна, поэтому ученые решили культивировать чистые дрожжи для выпечки, те самые, которыми мы пользуемся много лет.
Вот и вся разница. Закваска - это продукт брожения диких дрожжей, и хлеб на закваске никак нельзя назвать бездрожжевым.
Как хитри, а продукт с поджаристой корочкой и пористым мякишем без дрожжей никак не испечешь. Если мякиш разрыхленный и имеет поры, такой хлеб точно приготовленный на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.
Мало кто задумывается, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и белки.
Мы твердо уверены, что необходимо употреблять в пищу дрожжевую выпечку (если у вас нет аллергии на белок клейковины и др ..) так как это источник углеводов, витаминов группы В и РР. Не нужно отказывать себе в удовольствии и исключать из своего рациона хлебобулочные изделия.
До того, как начали производить культурные дрожжи, хлеб выпекали на закваске. Изготавливали ее обычно в домашних условиях из ржаной муки, пшеницы, хмеля, ячменя и пр. Фабричные дрожжи легче хранить, закваска может умереть, загнить, закиснуть.
Давайте попробуем сами вывести закваску из ржаной муки. На это нам понадобится семь дней. А потом поставим тесто на ней и испечем хлеб.
Для того нам понадобится 30 г ржаной цельнозерновой муки (обойной или обдирной) и 30 мл воды.
Тщательно смешиваем муку с водой в небольшой емкости (удобней всего брать баночки с винтовыми крышками). Должно получиться довольно густое тесто, по консистенции гуще, чем сметана.
Накрываем емкость крышкой и оставляем при температуре 22-24 градуса - это оптимальная температура для брожения закваски. В тот день, да и в следующий ничего с закваской делать не надо. Примерно через сутки будут уже заметны пузырьки, маленькие и побольше. Значит, все в порядке, закваска ожила, дикие дрожжи начали свою работу.
Но наряду с дрожжами в мучной массе активизируются и гнилостные бактерии, так что на этом этапе закваска пахнет совсем неаппетитно. Лучше и не нюхать.
На третий день (иногда на второй) пора уже подкормить нашу заквасочку. Для этого берем баночку побольше и перекладываем в нее всего 25-30 г закваски, это примерно половина столовой ложки. Далее наливаем 20-30 мл воды и перемешиваем. Теперь добавляем муки вдвое больше, чем мы взяли закваски, то есть, граммов 40-50. Большая точность здесь необязательна, можно и на глазок, все равно все получится.
Все перемешиваем и опять оставляем на сутки. Оставшуюся закваску выбрасываем, она нам не нужна. Если вам нужно много закваски, то поставьте еще одну банку с подкормкой.
Так подкармливаем каждый день в пропорции 1:2. Примерно на пятый день закваска меняет свой гнилостный запах на приятно-кисловатый. Если в предыдущие дни оставшуюся закваску мы выбрасывали, то на этот раз на остатках уже можно поставить тесто и испечь оладьи.
На седьмой день закваска приобретает приятный молочно-кислый запах, значит она готова. Теперь ее можно использовать для выпечки, а остатки хранить в холодильнике, время от времени подкармливая в соотношении 1:5.
Мы с вами сделали закваску! А хлеб из нее испечем в следующей статье.
Спасибо, что дочитали до конца. Буду рада вашим лайкам и комментариям.
