Это для Марианночки и участниц диспута глава из нашей с Сусанной книги:
Мы не хотим заниматься в этой книге ни рекламой, ни антирекламой, но, рассказывая о растительных маслах, мы эту самую рекламу будем вспоминать неоднократно. Почему? Да потому что в последнее время вокруг растительных масел чего только не наверчено любителями (точнее, фанатами) ЗОЖ.
Так вот, на бутылке самого популярного в нашей стране итальянского оливкового масла написано «Красота спасёт мир. В.М. Достоевский». Написано, естественно, на итальянском, поэтому мы и не обращаем внимание. А зря! Потому что в этом и есть главная проблема: зачастую кроме красивых слов под растиражированными и модными брендами ничего не кроется.
Давайте учиться разбираться в проблеме поэтапно.
Первое, что нам внушили давно: лучшее масло – рафинированное. Это и звучит благородно, и как-то вроде повышает ценность и «породистость» масла. На самом же деле – всё с точностью до наоборот. Рафинирование – это физико-химический способ осветления масла, который преследует только одну цель – максимально увеличить срок хранения масла. То, что при этом происходит обеднение масла витаминами, сильное снижение его полезных свойств производителя, да и рекламистов не очень волнует. Но это должно волновать нас с вами – покупателей. Поэтому только Нерафинированное масло, лучше прямого и холодного отжима. Это относится и к дорогим оливковым, экзотическим ореховым и распространённым подсолнечным маслам. Иногда слова «прямой отжим» заменяют словами «прессованное». Пусть вас не смущает, что производитель именует это масло «салатным» и рекомендует его только для заправки овощных блюд. На нём прекрасно можно жарить, тушить, печь. Оно абсолютно не боится высоких температур и не теряет потребительских качеств.
Теперь минутка огорчений для любителей выбирать масло по цене. Запомните – чаще всего подделывают именно дорогие масла. Какой смысл связывать с фальсификацией продукта, цена которого 40 рублей литр. А вот при 400 рублях за 200 граммов уже стоит ввязаться в мошенническую схему. Именно так рассуждают фальсификаторы. Правда, смертельного в этой фальсификации ничего нет. Дорогие масла просто разбавляют рафинированным подсолнечным или кукурузным. Чаще всего подобную подделку можно встретить, увы, в интернет-магазинах, то есть там, где мы не требуем сертификата качества. Дорогие масла ореховой группы (грецкого ореха, миндальное, кунжутное и т.д.) обладают очень сильным ароматом. Поэтому разбавив такое масло даже в пропорции 1:10 мошенник может рассчитывать на то, что вы не заметите подделку – яркий запах-то присутствует.
Кстати, если вы вдруг встречаете в продаже очень дешевое «дорогое» априори масло – не спешите радоваться успешной покупке. Скорее всего, это тоже фальсификация. Поймите, не может элитный кедрач, который ценится на вес золота, стоить 280 рублей литр, если он только в производстве обходится 150 рублей 100 граммов.
Чему еще не стоить верить? Ну, как минимум, уверениям, что масло не содержит красителей и консервантов. Точнее, это истинная правда, но она не повышает стоимость продукта, не влияет на цену, не делает марку элитной. Все красители – водорастворимы. Их просто невозможно добавить ни в какое растительное масло! Что же касается консервантов, то растительное масло само по себе прекрасный консервант и другие ему не требуются. В нём, в отличие от кетчупа или майонеза, совсем нет воды, то есть нет той среды, в которой размножаются микробы. Следовательно, консервировать в нём нечего, и лишней химии в нём нет и быть не может.
Единственное, о чём должна помнить каждая хозяйка, масло легко окисляется. И элитное, и недорогое. Поэтому масла неравинированные используем и храним не дольше 2-х месяцев, а рафинированные – 4-х. И будет нам счастье. Да, кстати, если вы решили купить очень дорогое масло – покупайте его в темной бутылке. Свет – вот главный окислитель растительных масел.
Что еще нам может наобещать реклама?
Ну, например, «естественное количество витамина Е». Так в растительном масле прямого холодного отжима оно всегда естественное. «Перебор» с витаминами (иногда не только с Е) как раз встречается в рафинированных маслах, куда их вводят специально.
Точно так же нас с вами не должны вводить в заблуждения никакие фразы про «натуральность», «эко-контроль», экологичность и т.п. Дорогие наши, наш Закон устроен таким образом, что написать на этикетке можно что угодно. Вы должны там обнаружить всего две надписи (если для вас важна экспертиза и натуральность) «РСТ» и «Технический регламент на масложировую продукцию». Именно они подтвердят, что масло проходило экспертизу и все обещания производителя не пустой рекламный трюк.
Виды популярных растительных масел:
Подсолнечное масло. Содержит много линолевой кислоты, лецитина, витаминов А, Д, Е, К и F (комплекс полезных ненасыщенных жирных кислот) и Омега-6 кислот. Положительно влияет на работу сердечной, мочеполовой системы, желудочно-кишечного тракта. Улучшает состояние кожи и волос. Употребляется для заправки салатов, для жарки и выпечки. Также используется в производстве маргаринов, соусов и майонезов, консервов.
Оливковое масло. Содержит большое количество олеиновой кислоты, а также жирорастворимые витамины, ненасыщенные кислоты, незначительное количество Омега-6 кислот. Предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы, снижает холестерин. Хорошо влияет на пищеварение, т. к. усваивается лучше многих растительных масел. Способствует снижению лишнего веса. Используется для заправки салатов, соусов и жарки. При нагревании не образует вредных канцерогенов.
Соевое масло. Содержит лецитин, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины Е, К и холин. Содержит и Омега-3, и Омега-6 кислоты. Хорошо усваивается организмом, укрепляет иммунитет, повышает стрессоустойчивость, улучшает обмен веществ. Используется для жарки, в изготовлении соусов, в пищевом производстве продуктов (консервов) и детского питания.
Кукурузное масло. Источник насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (Омега-6), полезных фосфатидов, биологически активных веществ (компонентов мембран) и токоферола. Регулирует холестериновый обмен, улучшает работу мозга и сердца, снимает нервное напряжение. Используется для тушения, жарки на небольшом огне, заправки салатов. Хотите похудеть – вводите в рацион кукурузное масло.
Кунжутное масло. Содержит много кальция по сравнению с другими маслами, но мало витамина Е и А. Содержит мощный антиоксидант сквален и Омега-6 жирные кислоты. Полезное для пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной систем, работы мозга. Положительно влияет на эндокринную и женскую половую системы. Широко используется в индийской и азиатской кухнях, в производстве кондитерских изделий. Не пригодно для длительной жарки (если не смешать его в пропорции с другим растительным маслом хотя бы 1:7), прекрасно подходит для заправки готовых блюд.
Льняное масло. Содержит большое количество Омега-3 (больше, чем во всех остальных растительных жирах) и Омега-6 жирных кислот. Нормализует обменные процессы в организме, улучшает работу пищеварительной системы, укрепляет иммунитет. Для заправки готовых блюд, салатов и каш, не для жарки.
Пальмовое масло. Не стоит его пугаться! Включаем ум! Его ест регулярно 2 миллиарда человек на планете! Состоит в основном из насыщенных жирных кислот, содержит большое количество витамина А, а также Е, фитостеролы, лецитин, сквален, Омега-6 кислоты. Обладает антиоксидантными свойствами, улучшает состояние кожи и волос. Широко применяется во многих отраслях пищевого производства. Пригодно только для жарки, так как в холодном виде оно в полутвердом состоянии.
Горчичное масло. Высокое содержание биологически активных веществ: витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, небольшое количество Омега-3 и 6 кислот, фитонциды, эфирное горчичное масло. Обладает бактерицидными и ранозаживляющими свойствами, улучшает работу пищеварительной системы и состав крови, полезно для женского и детского организма. Для заправки салатов, выпечки и жарки, для консервации, так как медленно окисляется.
Мы не перечислили в книге еще множество растительных масел. Но это и не нужно. Любители амарантового масла всё знают о своём любимце, ценители любого орехового масла (их 12 видов, минимум) ни на что не променяют их аромат и вкусовые качества. Поэтому давайте просто познакомимся с небольшим количеством блюд, главное достоинство которых - присутствие растительного масла!
