Мерный стук топориков на кухне говорит об одном: сегодня будут котлеты! А так как мы продолжаем путешествие по Дагестану, то наши котлеты будут не просто из отмясорублеленного фарша! А серьезные, мужские – рубленые!
Закройте глаза. Чувствуете раздается чуть слышный аромат баранины с кухни? Все верно, это жарятся наши котлеты. А теперь кусаем: маленькие кусочки нежной баранины утопают в ароматном зеленом масле!
Ну, что, заинтриговал?
Тогда, погнали!
А хотя, нет. Позвольте вначале рассказать вам немного о котлетах.
Буду честен, на момент первого приготовления ЭТИХ котлет я знал о них и об их пользе лишь одно: это рецепт, который мне рассказали путешественники-дагестанцы на Сарыкумском бархане.
Но теперь я могу похвастаться более глубоким знанием вопроса.
Котлетные истории.
Как сообщает Википедия, родиной котлет является Франция где-то в районе XVI -XVII века. Изначально котлетой являлись кусочки говяжьего мяса на кости. Брались исключительно несколько, самых близких к затылочной части, ребер с кусочками мяса. Их жарили и подавали. Существует мнение, что косточку оставляли специально для удобства употребления. Взял рукой и кушай. А если учесть сведения о санитарных условиях Европы того времени, то все становится на свои места.
Позднее цельномышечный кусок мяса заменили на 2 слоя мясной мякоти. Мякоть подготавливали, скорее всего отбивали, и оборачивали ей кусочек ребрышка. Мясу придавали форму лепешки и жарили.
Затем и косточка канула в Лету. Потом люди коллективно решили мясо рубить, затем крутить. Здесь я обязан уточнить, что котлетой в высокой кухне по-прежнему именуется кусочек мяса на кости.
Но это у них в Европах, а как же дело обстоит у нас? Сейчас расскажу.
На Руси первые котлетные упоминания относятся ко временам Петра I . Это были котлеты из рубленного фарша. Царь, или кто-то из его свиты (доподлинно сейчас неизвестно) привез этот рецепт из Европы.
На времена царствования Елизаветы Петровны приходится появление котлет «де-воляй», прототип современных котлет по-киевски. Их рецепт попал к нам также из Европы.
Следующая котлетная история известна многим. Александр 1, трактир в городе Торжок и отсутствие блюда из меню привело к созданию шедевра – Пожарские котлеты.
В XX веке котлетам в России пришлось пережить деградацию. Первая мировая, революция, Гражданская, коллективизация, голод, холод и уныние, Вторая Мировая. Потом оттепель, застой, перестройка, 90-е… да уж! Не до Французских-то котлет нам тут было. В это самое время в наши котлеты и попали «улучшители» фарша: хлеб и крупы. И только спустя несколько десятилетий уже новое поколение людей стремиться готовить «старинные рецепты» без хлеба.
Но вернемся, пожалуй, к истории.
На Востоке и в Азии у котлеток была своя история.
Что мне удалось узнать (если Вы тоже что-то знаете, пишите, пожалуйста. Для меня новая информация всегда очень ценна!): современные котлеты очень далекие, но все же родственники, ближневосточной кюфты.
Кюфта – это такой вид фрикаделек на Ближнем Востоке. Само слово персидское и в переводе означает – измельчать или мясные шарики. Найдено несколько рукописей на арабском, в которых описаны рецепты кюфты. От Турции до Греции не стихают жаркие кулинарные споры за право называться страной родиной кюфты. Каждый регион бывшей Османской империи тянет одеяло на себя!
Что еще удивительно в кюфте: в каждой стране есть множество рецептов (в одной только Болгарии их число достигает 400), и каждом блюде есть свои особенности и нюансы!
Но у меня нет цели выяснять чье кюфте более национально, правильно и ближе к древнему оригиналу, поэтому я лишь вскользь упомяну основные особенности кюфты.
Во-первых, кюфту готовят преимущественно из баранины;
Во-вторых, из перекрученного мяса;
В-третьих, это очень вкусно! В одном из наших путешествий, нам довелось ее попробовать. Классические российские котлеты на нашем столе с тех пор больше не появлялись.
Вот такая кулинарная загадка истории: что мы кушаем котлету или кюфту?
Но продолжим, про наше блюдо, про наши котлеты по-буйнакски.
Возможно, у Вас возник вопрос: «Что же это за зеленое масло, в котором утонули кусочки баранины в котлетках?» Я прав?
Я сейчас расскажу, а пока пишите рецепт.
Зеленое масло:
1. Берем хороший пучок зелени, грамм на 100 (укроп, петрушка, кинза, чабрец (он же тимьян), чабер – любой). Главное, чтобы Вам нравилось. Моем его, перебираем, немного просушиваем и режем.
2. Берем пачку масла, размягчаем его при комнатной температуре. До мягкого-мягкого состояния.
3. Берем глубокую миску. Соединяем наши ингредиенты, хорошо перемешиваем.
4. Затем складываем его в подходящую форму и наслаждаемся!
Его можно мазать на хлеб и кушать. Можно добавлять в готовые блюда. Мне очень нравится добавлять зеленое масло при жарке стейка.
А еще можно даже жарить на нем, будет очень вкусно! Особенно, если в его составе есть чесночок!
А теперь пара слов о пользе зеленого масла.
Прежде всего стоит сказать о пользе масла как такового: хорошее сливочное масло обязательно должно присутствовать в ежедневном рационе человека. Оно является источником незаменимых жирных кислот: Омега-3 и Омега-6. Также в нем содержится просто невероятное количество витаминов: А, В, С, D , E , причем витамины А,D , и Е лучше всего усваиваются вместе с жирами, а в масле есть и жиры! Помните в садиках салат из морковки с маслом – это для усвоения каротина – витамина А.
Даже несмотря на то, что в масле содержится «вредный холестерин», оно неимоверно полезно! А последние исследования ученых говорят о том, что нашему организму без различных видов холестерина никак! Как-нибудь в другой раз я развенчаю холестериновые мифы.
А теперь ко всей этой пользе масла прибавляем пользу свежих трав. Только посмотрите, мои уважаемые читатели, какое здесь буйство польз!
Укроп – укрепляет иммунитет, помогает в нормализации давления при гипертонии, выводит скопившиеся шлаки и много всего прочего!
Петрушка – снижает артериальное давление, помогает уменьшать сахар в крови, богата антиоксидантами и прочие полезности!
Кинза – укрепляет иммунитет, стимулирует аппетит, нормализует метаболизм, избавляет от глистов и много чего еще!
Чабрец – притупляет боль, оказывает мочегонный и потогонный эффект, улучшает перистальтику кишечника, помогает в профилактики онкологии и прочие, прочие, прочие полезности!
И так почти до бесконечности!
И вот теперь мы объединяем пользу баранины, сливочного масла и зелени! Как Вам? Шикарно! Не правда ли! Да уж, знали наши предки толк в полезном и вкусном!
Ну, а если Вы дочитали до этого места, то сейчас Вы узнаете
рецепт превосходных котлет по-буйнакски!
Для котлеток нам понадобиться:
1. Баранина 500 гр.
2. Молоко 140 гр.
3. Сливочное масло 150 гр.
4. Зелень 15 гр.
5. Мука 20 гр.
6. Батон 120 гр.
7. Черствый хлеб 100 гр. или панировочные сухари
8. Яйца 5 шт.
9. Соль
10. Специи (перец черный и красный, кориандр, сумах, паприка)
Процесс приготовления:
1. Берем превосходный кусочек молодого барашка. Очищаем его от пленок, жира и лимфоузлов.
Кстати, как выбрать баранину я писал тут.
2. Режем на небольшие кусочки, выкладываем на деревянную поверхность, берем топорик и начинаем измельчать. Рубим мясо, пока оно не превратиться в фарш. Процесс, конечно, достаточно утомительный, но вкус того стоит. И, да, подготовьте пару котлет для соседей. Они обязательно придут узнать, что это такое у Вас происходит и откуда такой стук!
3. Теперь добавляем в фарш молоко, 3 желтка, специи и тщательно вымешиваем. Даем ему настояться час-полтора.
4. Варим еще 5 яиц. Остужаем и натираем на терке только белки.
5. Готовим льезон. 1 сырое яйцо взбиваем с солью, добавляем немного воды и снова взбиваем. Готово. Также подготовим тарелочку с мукой и панировочными сухарями.
6. Теперь, наконец-то, формируем котлетки.
Делаем небольшие блинчики из фарша, в центр выкладываем маленький шарик масла, добавляем немного протертого белка и лепим котлетку.
7. Теперь их нужно запанировать. Обваливаем котлетки в муке, затем в яйце и в панировочных сухарях.
8. Когда все готово – переходим к плите. В глубокой сковороде разогреваем подсолнечное масло. Потом выкладываем туда котлеты и жарим до полуготовности.
1. Когда все котлеты обжарены, перемещаем их на противень и выпекаем до готовности.
Котлеты готовы. Для подачи поджарьте гренку из белого хлеба.
Хотя, будет вкусно и без нее!
Смотрите видео-версию рецепта:
Приятного аппетита!
P .S . пока Вы кушаете я подготовлю для Вас еще несколько рецептов и новые истории о путешествии по прекрасному Дагестану!
