А вы сможете угадать, какая рыба самая популярная в японской кулинарии? Нет, не фугу. Это танцующий тунец, основной ингредиент минимум половины блюд в стране Восходящего Солнца. И многие из нас знакомы с ним, не подозревая об этом.
Японская кухня отличается широким использованием натуральных продуктов, рыбы и даров моря, необычными для европейцев сочетаниями вкусов. Именно в Японии был открытый пятый вкус к основным четырем — умами, вкус глутаминовой кислоты. Рестораны японской кухни — одни из самых посещаемых туристами в любой стране. И скумбрия, приготовленная особым образом — кацуо-буси, или танцующий тунец — добавляется чуть ли не в половину японских блюд. Готовится она весьма необычным способом, а многим знакома в виде хлопьев бонито.
Кацуо-буси — ферментированное и высушенное филе подвида скумбрии, полосатого тунца, внешне напоминающее камень или деревянное полено, этакий рыбный хамон, с которого затем тончайщими пластинкам срезают стружку (в обиходе знакомые нам как хлопья бонито). Без этого ингредиента представить японскую кухню невозможно. Готовится кацуо-буси весьма затейливо, как и многие вещи у этих непостижимых японцев.
Выловленного в чистых океанских водах тунца сразу же подвергают быстрой заморозке. Затем, не размораживая, из тушек выпиливают филе. Отобранные куски припускают на медленном огне в течение двух часов, чтобы вытопился основной жир. Из него затем вручную удаляют все кости перед основным процессом — копчением.
Куски скумбрии коптят над тлеющими дубовыми дровами и высушивают на солнце. Выделяющийся жир все время удаляют. Затем рыбу тщательно высушивают, после чего она приобретает твердость камня.
Копченое сухое филе укладывают в закрытые деревянные ящики и обрабатывают грибковой культурой аспергилла, а выступающую на поверхности плесень постоянно срезают — до тех пор, пока она не прекращает появляться, что означает полную готовность. От первоначальной массы филе остается не более 20 %. Этот процесс может занять от полугода до двух лет.
Из получившего бруска изготавливают затем те самые знакомые нам хлопья бонито. Для этого используется специальный станок, очень напоминающий рубанок, при этом толщину стружек можно регулировать. Более тонкие, почти прозрачные, напоминающие лепестки сакуры, называются ханакацуо, и подходят для гарниров и украшения блюд. Толстую стружку называют кэдзурикацуо, используя для получения традиционного японского бульона даси, вторым ингредиентом которого являются сушеные водоросли комбу, как японцы называют ламинарию.
Хлопья бонито японской кухне применяют в качестве заправки для риса, начинки для онигири (колобков из риса), приправы к холодным блюдам, дзарусобе, бэнто, такояки, окономияки, знаменитому национальному «столетнему яйцу». Чтобы добиться нужного вкуса блюда, стружку заправляют соевым соусом и кунжутным маслом.
Их повсеместно используют и в европейской кухне, посыпая горячий рис, жареный картофель или пюре, фетучини, омлет, несладкий открытый пирог или пиццу. Интересно, что под воздействием горячего пара хлопья бонито на поверхности блюда начинают заметно шевелиться, поэтому тунец и называют "танцующим".
Хлопья бонито сегодня легко приобрести в отделах азиатской кухни в супермаркетах или заказать в интернет-магазине. Они удобно расфасованы по пакетам, и любители необычного вкуса широко используют их для приготовления блюд. А роллы Бонито — одна из самых популярных позиций в суши-барах.
Изумительные вкусы японской кухни делают каждую трапезу наслаждением, и важную роль в этом играет кацуо-буси. Повара называют сушеный тунец душой и сердцем кулинарии страны Восходящего Солнца. Он действительно уникален по своим полезным свойствам. Не зря еего очень любят в приморских странах, жители которых отличаются отменным здоровьем до глубоких лет.
Друзья, подписывайтесь на страницы "Своей рыбки" в Facebook и Инстаграм — с нами интересно, а еще можно выиграть отличные призы в фирменных конкурсах!
#японская кухня #японская культура #япония #рыба #японская кухня рецепты #еда #рецепты из рыбы #скумбрия
