Кофейный бизнес активно процветал во время пандемии, особенно живучими оказались кофейни формата to go, которых не коснулись ограничения и локдауны. Тем не менее, COVID изменил структуру рынка, сказался на потреблении и во многом перевернул мировоззрение потребителей. Как вести кофейный бизнес в новых реалиях и на что обратить внимание при открытии кофейни? Вот 5 советов от владельцев кофейных сетей.
1. «Обязательно создавайте второй продукт, чтобы быть устойчивым на рынке», - рекомендует основатель сети кофеен Coffee Way Бунцевич. Сегодня на одном кофе далеко не уедешь - в меню должны присутствовать перекусы и десерты, причем в максимально удобной упаковке. Можно завести собственный цех, проще - коллаборироваться с профильными производителями. Но выбирайте аккуратно: бутерброды и печеньки есть у всех, у вас должна быть какая-то «фишка», ради которой люди будут к вам возвращаться.
«Мы купили технологию ремесленного хлеба и добавили что-то вкусное в меню. Он очень хорошо подошел к нашему кофе».
2. Аккуратно выбирайте бариста. В процессе оптимизации и карьерного роста, особенно в небольших точках, бариста со временем становится управляющим, калькулятором, менеджером по продажам и много ещё кем. Учтите это, когда будете набирать персонал, и сразу прикидывайте, сможет ли ваш бариста вытянуть другие обязанности, которые на него лягут. А главное, готовы ли вы его обучать.
3. Пользуйтесь моментом. Даже в пандемии есть что-то хорошее: уход с рынка многих несетевых игроков освободил хорошие локации и, более того, заставил собственников пересмотреть арендные ставки. Тот, кто успел воспользоваться ситуацией, не прогадал: основатель федеральной сети кофеен «Сладкий Горький» Сергей Яндыганов рассказал, что за два пандемийных месяца ему удалось открыть пять точек.
«Кроме того, освободилось очень много отличных специалистов. И мы нашли очень много крутых ребят в команду».
4. Не забывайте про атмосферу. Её вам тоже придется продавать наряду с хорошим кофе, даже если речь идет о кофе навынос. В условиях самоизоляции и удаленки перекус или встреча в кофейне перешли из разряда ежедневного упражнения в категорию «праздника». Для многих забежать за кофе to go стало событием. Поэтому не только продукт, но и сама кофейня должна быть особенной.
«Почему не зашла доставка кофе? Потому что она отбирает у человека удовольствие от посещения заведения», - говорит Бунцевич.
5. Сделайте бренд понятным для всех. «12 лет назад мы не придавали значения неймингу и считали, что мы серьёзно не вырастем. Не повторяйте нашу ошибку», - предупреждает Бунцевич. Он советует, создавая любой продукт, сразу представлять его в Амстердаме, в Лондоне, в Новосибирске. И сделать его таким, чтобы он был понятен везде и всегда.
«У нас были бренды с хохломой на кофе. Я не говорю, что это плохо, просто такому бренду будет достаточно сложно развиваться в других странах. Если человек столкнулся с вашим брендом, у него не должно быть двойственности – он должен понимать, что здесь он получит кофе».
